Les légumineuses

Dans la famille “super aliment“, je demande le plus ancien du menu de l’Homo Sapiens cultivateur : les légumineuses. Faciles à cultiver, peu exigeants en matière de sol mais apportant au contraire des éléments azotés à celui-ci, aliment riche en nutriments et bon marché, alliées majeures des régimes végétaliens équilibrés et délicieuses quand on fait le tour des recettes mondiales, les légumineuses sont reconnues comme indispensables au régime alimentaire humain. L’ONU l’a bien compris qui a promulgué en 2018 la résolution A/RES/73/251 à la suite de l’Année Internationale des Légumineuses: dorénavant le 10 février de chaque année, nous fêterons la Journée Internationale des Légumineuses.

Qu’est-ce qu’une légumineuse?

Longtemps considérés comme simplement des féculents, les légumineuses, dont le nom vient du latin legumen, “légume”, sont un aliment extrêmement complet. En botanique on parle de fabacées plutôt que de légumineuses, car elles appartiennent toutes à la famille des Fabaceae. Ces plantes cultivées sont une nourriture pour l’homme depuis 8000-7000 ans et ont été domestiquées pour la plupart depuis plus de 4000 ans. On retrouve parmi elles le soja, les pois, les fèves, les haricots, le pois chiche, l’arachide, les lentilles, la réglisse, etc.

La cuisson des légumineuses.

• les légumineuses doivent être cuites sans sel car le sel durcit leur enveloppe et les empêche de cuire rapidement. Elles seront donc en bouillie une fois l’enveloppe cuite. Or on cherche plutôt une cuisson au plus juste, donc beaucoup d’eau et pas de sel.
• la cuisson se fait départ eau froide pour ne pas durcir l’enveloppe en la saisissant, ce qui aurait le même effet que le sel.
• A part les lentilles, les autres légumineuses doivent être réhydratées une nuit dans une grande quantité d’eau pour être cuites à cœur.
• Les légumineuses ont une réputation de provocatrices de troubles intestinaux, le fait de les tremper auparavant permet de faire baisser le taux des oligo-saccharides (des fibres qui ne sont pas digérées par notre organisme mais que les bactéries de notre microbiote adorent et dont elles crée des gaz en s’en empiffrant).

Les pois chiches

Malgré son nom de pois, le pois chiche ne fait pas partie de la famille des pois qui sont de genre pisum. Le pois chiche est du genre Cicer, et c’est un Cicer arietinum, Il est arrivé en Europe avec les Croisés au Moyen-Âge et aujourd’hui c’est le champion de l’apéro avec le houmous. Il a plein d’autres talents, et il remplace très bien la viande dans de nombreuses recettes traditionnelle, tour de force qu’il partage avec les lentilles. Récemment, il a fait une incursion dans la pâtisserie grâce à son eau de cuisson ultra riche en protéines.

Les lentilles

Oublie la torture de Cendrillon (mais si, tu sais, trier les lentilles pour ôter les cailloux !), jette aux orties tes souvenirs de cantine ! La famille des lentilles t’en fait voir de toutes les couleurs et de toutes la saveurs : corail en Inde, blonde dan sle Cantal ou rosé en Champagne (cela ne s’invente pas!), verte au Puy et en Auvergne, brune ou noire au Canada. Prépare tes papilles à des voyages gustatifs à faire entre amis ou en famille.

Les fèves

La galette ne compte qu’une fève pour désigner une tête couronnée, moi je te propose de faire la révolution et d’en mettre plein les assiettes ! Cette légumineuse est LA légumineuse du Proche-Orient et du pourtour méditerranéen, elles sont consommées fraîche ou déshydratées, en salade, crues parfois, en purées, grillées, en ragoûts et en beignets.

Les haricots secs

Tout comme les lentilles, les haricots secs, qu’on trouve parfois en frais, sont de toutes les couleurs. Originaires des Amériques Centrale et du Sud, les haricots ont conquis le monde et l’Europe à partir du 16ème siècle.

Les pois

Pisum sativum est donc le pois, vert, cultivé que tu retrouves dans ton assiette sous la forme de petits pois, de pois cassés, de pois gourmands ou pois mangetout. C’est un légume essentiellement de printemps et en cette période, privilégie les pois cassés ou les pois surgelés.