Salade de chou-rave au tofu laqué

Qu’il soit vert ou violet, le chou rave avec sa délicieuse chair légèrement sucrée, au bon goût de noisette et ultra juteuse, donne des merveilles aussi bien cuit que cru. Voici ma 1ère salade de chou-rave ever! avec des dés de tofu laqués.

Le chou-rave

C’est un des rares légumes que j’ai vraiment râté quand j’ai pris le tournant des légumes anciens il y a une 20 aine d’années. Rescapé et remis au goût du jour par des jardiniers comme Joël Thiébault, ce chou était un mal aimé de l’après-guerre (comme le rutabaga et le topinambour), un méconnu ou un évacué des assiettes françaises (comme le panais et le scorsonère). Mais il est revenu fin 20 ème sur les étales et a surpris par sa finesse et sa facilité de préparation… sauf moi. J’avoue, je ne savais pas très bien quoi faire de cette boule à la peau assez épaisse, aux couleurs attrayantes mais à la chair peu marquée en saveur, si ce n’est une légère saveur de chou, de noisette et beaucoup d’eau.

Alors je le découvre un peu avec toi…

Le chou-rave fait partie de la famille des Brassicacées gongylodes. C’est un végétal qui est cultivé aussi bien en légume pour l’alimentation humaine qu’en fourrage pour les bêtes, d’où peut-être son éviction des tables pendant longtemps. Sur un chou-rave, on mange la tige qui est renflée et qui renferme les réserves de la plante. Les branches qui en partent sont en fait les pétioles, c’est-à-dire la queue des feuilles, et non des tiges à proprement parlé.

Tu trouves le chou-rave sous différentes couleurs: blanc, vert ou violet. C’est un légume qu’il faut manger plutôt jeune pour bénéficier de sa tendreté et de sa douceur. Après cela devient fibreux. Il est très apprécié en Europe de l’Est alors qu’en France, à part dans les étales bio, on le rencontre encore peu.

Ma recette de salade de chou-rave au tofu laqué de sirop d’érable

J’ai fait la rencontre d’un tofu que j’aime bien! C’est plutôt rare car je trouve généralement que le tofu est peu intéressant nature. Le tofu à la japonaise est un tofu déjà agrémenté: c’est la marque Taifun qui le commercialise. Il est composé d’un pavé fin de 1 cm de tofu (80 g, une portion) mariné au bouillon de légumes. Il a une consistance ferme et plus sèche que le tofu nature je trouve. Il se tient très bien quand tu le dores à la poêle (et il dore d’ailleurs très vite). Je l’ai fait dorer puis je l’ai déglacé au sirop d’érable avant de le verser sur ma salade encore chaud. Un régal.

Astuce pour réussir la salade de chou-rave

Le chou-rave rejette pas mal d’eau quand tu le râpes. je te conseille donc d’utiliser une râpe à gros trous. La mienne est une râpe manuelle de Microplane, l’Elite gros trous. Si jamais tu utilises une râpe plus fine, je te conseille de faire un peu dégorger le chou avec une pincée de sel, dans une passoire, pendant 20 minutes.

Contrairement à ce que j’ai lu par-ci par-là, la peau se mange. Surtout quand tu le râpes: elle n’est pas coriace du tout et donne une jolie couleur si elle est violette. Comme le chou rejette de l’eau, je te recommande, si tu ne veux pas le faire dégorger, de l’assaisonner au dernier moment de ta vinaigrette.

D’autres manière de consommer le chou-rave

Le chou-rave se consomme donc cru: tu peux le couper en bâtonnets pour l’apéro (à tremper dans des dips de houmous, de purée de carottes au cumin ou de fromage frais aux herbes). Tu peux le manger en fines tranches, à la croque au sel, ou comme ici, râpé.

Le chou-rave se mange également cuit: tu peux le cuisiner en sauté, en plaque de four avec d’autres légumes, le cuire à la vapeur et le manger avec du beurre, de la crème ou un filet d’huile d’olive. Tu peux également le creuser un peu et le farcir d’une chair à saucisse ou bœuf-veau assaisonnée, de brandade de morue, de miettes de thon à la sauce tomate ou encore de couscous, de quinoa ou de graines de boulgour. Ton imagination est reine puisque sa saveur est douce, il se marrie avec tout. Gratins, beignets à la japonaise, purée… il s’accommode de tout. Et tu retrouveras au fur-et-à-mesure des recettes ici, sur ce blog, car il m’inspire plein de plats! 🙂

Que boire avec ma salade de chou-rave au tofu laqué au sirop d’érable

J’ai choisi de servir un vin du Jura à base de Savagnin pour ma salade de chou-rave. Il s’agit du Côte du Jura du Domaine Thill. Cette Cuvée Romane 2018 a été élevée sur lie pendant 10 mois. Son attaque est droite mais la texture soyeuse. On sent ici la typicité du Savagnin avec des fruits confits, un léger poivre blanc et des épices douces. En finale, j’ai en bouche des fruits secs et une légère note de litchi. C’est un vin qui s’accorde bien avec la vinaigrette que j’ai préparée et le laquage de mes dés de tofu au sirop d’érable. Il faut savoir que le Savagnin et surtout dans le Vin Jaune, développe des arômes qui sont proches du végétal musqué du sirop d’érable. Cela confère une complexité au vin et des accords assez étonnants en cuisine. J’aime aussi le Savagnin car c’est un vin blanc texturé, vineux et onctueux. Peu d’acidité en bouche, de la fraîcheur mais aussi beaucoup présence. De quoi contrebalancer sans les étouffer, les saveurs acidulées et végétales de ma salade et de souligner le côté plus boisé de la garniture.