Linzertorte

Allons faire un petit tour en Autriche, pour déguster l’un des pâtisseries emblématiques de ce pays, la Linzetorte ou tarte à la confiture de framboise. Encagée dans une délicate pâte aux amandes et parfumée de cannelle, cette recette est une gourmandise incontournable des goûters autrichiens.  

La tarte à la confiture de framboise que je vous propose en recette est facile à faire. N’hésitez pas, comme moi, à varier la décoration des croisillons du dessus. Vous pouvez réaliser des croisillons classiques mais aussi, comme ici, vous amuser à dessiner une feuille ou éparpiller des fleurs en pâte. 

Originaire de la ville de Linz, cette tarte autrichienne est un régale des yeux et des papilles. Je vous donne la recette mais également mes conseils pour manipuler la pâte sablée et choisir la confiture qui servira de garniture. 

La Linzertorte, une tarte à la confiture de framboise. 

L’origine de la Linze Torte.

La linzertorte est une tarte aux allures de gâteau tant elle est gourmande. Elle prend place aux côtés des spécialités autrichiennes comme la Sachertorte, la Forêt Noire ou l’Apfelstrudel. Sa recette remonterait au moins au 17ème siècle, comme l’atteste un manuscrit datant de 1653 à l’Abbaye Bénédictine d’Admont en Autriche.

On appelle cette tarte à la confiture, “Linzetorte” car elle a été popularisée au 19ème siècle par un pâtissier de Linz, Johann Konrad Vogel. Elle est devenue le met phare de la ville : la recette avec de la poudre de noisette est donnée sur le portail de Linz, et elle est la spécialité de deux très bonnes pâtisseries : Jindrak et K.U.K. Hofbäckerei. 

La recette cependant voyage dans toute l’Europe et on retrouve la Linze Torte en Alsace, en Allemagne, en Suisse et même dans des pays plus méridionaux comme l’Italie ou la Grèce. 

La tarte à la confiture ou le gâteau à la confiture ?

On fait souvent un contresens en traduisant linzetorte par tarte à la confiture. Torte en allemand signifie gâteau. Et en effet,  la Linze Torte est un gâteau, à la pâte épaisse et garnie de peu de confiture. 

La recette d’origine est une recette à base d’une pâte sucrée aux oeufs élaborée à la poudre d’amandes et de noisettes mêlées, étalée comme une tarte épaisse et garnie de confiture. Elle est surmontée d’un croisillon de la même pâte et souvent garnie d’amandes effilées. 

Les Autrichiens la garnissent de confiture de groseille, les Allemands et les Alsaciens optent pour la confiture de framboise (ce que j’ai fait aussi). Il y a bien sûr autant de recettes de ce dessert que de pâtissiers, et même si certaines pâtisseries autrichiennes en revendiquent l’authenticité. 

Ma recette de Linzetorte. 

La pâte de la  linzertorte. 

La Linzerteig ou “pâte de Linz” est une pâte sucrée qui ressemble à la fois à la pâte sablée et à la pâte à gâteaux. C’est une pâte assez humide qui ressemble à la pâte des Spritz, et que l’on peut mouler à l’aide d’une poche à douille. Mais elle ressemble beaucoup à notre pâte sucrée qui garnit les tartelettes et tartes des pâtissiers français. Je l’ai donc adaptée pour qu’elle soit manipulable plus facilement et surtout, pour réaliser une tarte plus fine que la Linzetorte autrichienne. 

La pâte de la linze torte  se compose de beurre, de sucre, d’oeufs, de farine et de poudre de noisette ou d’amande, voire d’un mélange des deux. La différence est qu’elle est assaisonnée d’épices qui, à l’époque de sa conception, étaient des marqueurs de luxe : on la parfume de cannelle et de clous de girofle. On peut aussi y ajouter du zeste de citron. 

La pâte étant très souple, je vous conseille de la travailler très froid, voire même de la passer au congélateur quand vous la découpez. La pâte du dessus de la tarte doit former des croisillons mais pas comme ceux de nos tartes françaises, avec des branches passant au-dessus et au-dessous. Les croisillons de la  linzertorte sont faits d’une couche parallèle croisée par une couche parallèle placée dessus. 

La pâte gonfle un peu à  la cuisson car c’est une pâte aux oeufs battus, ce qui incorpore de l’air. comme je vous le disais plus haut, il s’agit d’un gâteau à l’origine. A la maison, on aime les pâtes assez fines mais présentes. Du coup, j’ai fais une série de bandes parallèles puis j’ai posée une feuille découpée dans la pâte restante sur le dessus.  Vous pouvez varier les décors et créer des formes différentes. Une fois le décor posé, vous dorerez la pâte au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, ainsi la pâte gardera son moelleux. 

La confiture de garniture de la Linzer Torte

Pour garnir la tarte, j’ai choisi une confiture de framboise. Si vous voulez rester dans la tradition autrichienne, vous choisirez une gelée de groseille. Je préfère la confiture de framboise qui, selon moi, va très bien avec les épices de la pâte. J’ai opté pour une confiture allégée en sucres, car comme ma pâte est fine, je ne voulais pas un dessert trop sucré. Vous pouvez bien sur opter pour une confiture maison. 

La tarte à la confiture de framboise se conserve très bien à température ambiante pendant 3 jours. Couvrez-la d’un dôme en verre ou d’un papier aluminium pour qu’elle ne sèche pas.