Linzertorte

Entre la tarte et le gâteau, la Linzertorte me tendait les papilles depuis un moment. Assez facile à faire, elle est une bombe de gourmandise.

La Linzertorte? Une tarte ou un gâteau?

La linzertorte est une tarte aux allures de gâteau tant elle est gourmande. Originaire d’Autriche, c’est une recette très ancienne qui remonterait au moins au 17 ème siècle et dont une version est conservée dans un manuscrit datant de 1653 à l’Abbaye Bénédictine d’Admont en Autriche. Elle a pris le le nom de Linzer car elle a été popularisée par un pâtissier de Linz, Johann Konrad Vogel, au 19 ème siècle.

La Linzer Torte a sa place sur le très fameux chariot des desserts autrichien, au même titre de la Sachertorte, la Forêt Noire, l’Apfelstrudel, et j’en passe. C’est une recette à base d’une pâte sucrée étalée comme une tarte et garnie de confiture. Les Autrichiens la garnissent de confiture de groseille, les Allemands et les Alsaciens optent pour la confiture de framboise (ce que j’ai fait aussi). Il y a bien sûr autant de recettes de ce dessert que de pâtissiers, et même si certaines pâtisseries autrichiennes en revendiquent l’authenticité, bien de mauvaise foi serait celui qui dirait détenir LA recette de la linzertorte, puisque le propre de la cuisine est toujours de varier au gré des faiseurs.

La pâte de la linzertorte.

La Linzer teig est la pâte de Linz ou pâte à linzertorte, mais aussi à plein de gâteaux et biscuits. En Autriche, elle a sa propre vie. C’est une pâte assez humide mais qui ressemble beaucoup à notre pâte sucrée qui garnit les tartelettes et tartes des pâtissiers français.

• Astuce pour manipuler la pâte de la linzer torte: tu ne peux la manipuler que très froide et surtout, abaissée assez épaisse.

La linzer teig ou pâte de Linz se compose comme la pâte sucrée, de beurre, de sucre, d’oeufs, de farine et de poudre de noisette ou d’amandes. La différence est qu’elle est assaisonnée d’épices qui, à l’époque de sa conception, étaient des marqueurs de luxe: cannelle, clous de girofle, parfois cardamome, poivre ou piment. On peut aussi y adjoindre du zeste de citron.

Comment déposer la pâte sur la tarte linzertorte, puisqu’elle est assez fragile?

La pâte du dessus de la tarte doit normalement former des croisillons mais pas, comme ceux de nos tartes françaises, avec des branches passant au-dessus et au-dessous. Les croisillons de la linzertorte sont faits d’une couche parallèle croisée par une couche parallèle placée dessus. Pas de quoi se prendre la tête donc.

Je te conseille de découper tes bandes soit dans une pâte un peu épaisse, ou mieux, de créer des boudins que tu croiseras facilement. La pâte gonfle un peu à la cuisson: c’est une pâte aux oeuf et en plus, ils sont assez battus lors de son élaboration. C’est donc normal, c’est un gâteau (torte signifie gâteau et non tarte).

A la maison, on aime les pâtes assez fines mais présentes. Du coup, j’ai fais une série de bandes parallèles puis une feuille posée sur le dessus. Tu peux varier les plaisirs et créer les formes que tu veux, et en ces temps de Saint-Valentin, pourquoi pas des coeurs?! Dernière opération, il faut dorer la pâte. C’est une pâte qui ressemble un peu à la pâte à gâteau. Pour qu’elle garde du moelleux, il faut la dorer.

La confiture de garniture de la Linzer Torte

Comme je te le disais plus haut, la linzertorte est garni de confiture. Tu dois choisir une confiture de fruits rouges: groseille ou framboises. Pourquoi? Parce que ces 2 sortes de confiture apportent de la rondeur et de l’acidité en même temps, ce qui équilibre la saveur de la pâte.

Si comme moi, tu abaisses ta pâte assez finement, je te conseille de prendre une confiture pas trop sucrée, de type FiordiFrutta élaborée avec du jus de pomme et non du sucre saccharose. N’oublie pas que, comme tu recuis la confiture, elle se concentre un peu plus en sucre. Par contre, si tu aimes les dessert très sucrés, comme mon doudou, la confiture classique fera tout à fait l’affaire. 🙂

Bonne linzertorte !