Sauce bolognaise vegan. 

Comment réaliser une sauce bolognaise vegan avec uniquement des légumes, sans produits transformés comme des protéines de soja, et qui a la saveur de la bolognaise italienne avec viande ? Voici ma recette bluffante de sauce bolognaise vegan aux lentilles et aux champignons. Grâce à ma connaissance de la cuisine italienne, ma bolognaise végane a une saveur incroyable de vraie bolognaise ! Je l’ai testée auprès de pas mal de personnes, et chaque fois, je suis ravie du résultat. 

Cette recette de bolognaise aux lentilles et aux champignons s’adresse à tout le monde : pas besoin d’avoir dans son réfrigérateur des ingrédients compliqués et spécifiquement végan. Elle a été préparée sans tofu, ni protéines de soja, ni autre protéines végétales industrielles. J’y tenais car je voulais une recette facile et rapide. 

Composée de lentilles et de champignons ainsi que de la garniture aromatique italienne par excellence, la bolognaise végétale est facile à réaliser. Elle mijotera en 25 minutes, et pourra être servie avec vos pâtes préférées. Si la cuisson est rapide, la préparation est encore plus rapide. Et elle comblera tous les amateurs de cuisine italienne. 

Une sauce bolognaise vegan qui a le goût de la vraie bolognaise. 

Je vous ai déjà raconté que la sauce bolognaise, que l’on prépare en France avec du steak haché n’est pas réellement la vraie sauce d’origine. En Italie, la Bolognaise est un ragoût qui cuit longuement, et se cuisine généralement avec des restes. L’idée ici, était de reproduire la saveur de la bolognaise que vous connaissez : un goût riche, avec à la fois des légumes comme les oignons, le céleri et les carotte, et ce parfum de tomate confite qui donne tellement d’appétit. 

Les ingrédients pour une bonne bolognaise vegan. 

En dehors de l’huile d’olive, du sel et du poivre, vous allez avoir besoin des ingrédients suivants, qui vont vous permettre d’imiter au mieux la saveur de la sauce italienne. 

Le soffritto, le secret de la bonne cuisine italienne.

De la même manière que nous avons la garniture aromatique et le bouquet garni en cuisine française, les italiens ne jurent que par le soffritto. Le soffritto est un mélange de légumes revenus dans l’huile d’olive qui va donner ce parfum si particulier de la bonne cuisine italienne. 

Pour le soffritto, il va vous falloir : 

• Des carottes : elles apportent du sucre à la préparation et en colorant, un goût de caramel. 
• Du céleri branche : le céleri apporte de la fraîcheur, un petit goût anisé. 
• Des oignons : autre apport en sucre, ils ont aussi tendance à caraméliser. 
• De l’ail : comme le céleri, il apporte de la fraîcheur. 

C’est véritablement ce mélange qui va donner sa caractéristique transalpine à votre préparation. 

Les champignons, un allié pour imiter la viande. 

Les champignons donnent une illusion de viande assez bluffante. Il apportent des arômes de sous-bois, de barbecue quand ils sont grillés ou sautés, et une texture à la fois ferme et moelleuse. Je les avais déjà utilisés dans une sauce à la tomate pour de la polenta, et je les réutilise ici pour imiter la texture et le goût de la viande. 

Pour cette recette, je vous recommande, au choix, les champignons suivants : 

• Des champignons de Paris bruns : plus savoureux que les champignons blancs, ils sont une bonne base pour ma recette. 
• Des shiitake : si vous désirez une saveur encore plus boisée, les shiitake sont la bonne option. 
• Des pleurotes : elles ne se trouvent pas partout, mais elles sont la meilleure alternative à la viande ne matière de texture. Effilochez-les plutôt que de les hacher. 

Quelle coulis de tomate et quel concentré de tomate choisir ? 

Pour la confection de la sauce bolognaise, je prends de la passata ou du coulis de tomate déjà mixé en purée et du concentré de tomate ou des tomates séchées conservées dans l’huile que je mixe. Comme d’habitude, je suis fidèle à Mutti. Mais vous pouvez choisir la marque que vous préférez. Les deux combinés donnent des saveurs umami de tomate confite, et la cuisson est bien plus rapide qu’avec des tomates entière, fraîches ou pelées en conserve. De plus, cela apporte un supplément d’eau à la préparation, eau dont ont besoin les lentilles pour cuire. 

Les lentilles, l’apport en protéines. 

​Dans cette recette, les lentilles constituent l’apport de protéines qui complètera celui des pâtes. L’association d’une légumineuse et d’une céréales, ici les lentilles pour la légumineuse et les pâtes au blé dur pour les céréales, est une association connue depuis la nuit des temps. 

Les peuples végétariens l'utilisent depuis des siècles pour obtenir une source d'acides aminés complète, et non limitante. En effet, quand on mange une protéine végétale, certains de ses acides aminés peut limiter l'absorption des autres. Combiner légumineuses et céréales palie à ce problème. Et en plus c'est bon ! 😉

Les lentilles vont apporter 9 g de protéines par 100 g, ce qui sera complété par l’apport des pâtes à hauteur de 5 g pour 100 g. Elles donnent également une saveur de noix et une texture fondante. 

Quelles lentilles choisir : 

• Des lentilles vertes du Puy : elles restent assez ferme après la cuisson et ne se dissipent pas en purée. La meilleur option. 
• Des lentilles blondes ou brunes : elles vont avoir une saveur plus marquée, qui risque de masquer la saveur de la bolognaise. A éviter.  
• Des lentilles corail entières ou complètes : ne prenez pas les lentilles corail oranges qui sont épluchées. Elles vont devenir tout de suite de la purée. Par contre les lentilles corail complètes, non épluchées, sont très bien. Elles ont une saveur plus douce que les lentilles vertes et sont parfaites pour cette recette. 

Le secret des épices bien choisies. 

Les condiments et les épices complètent la liste des ingrédients pour une recette réussie. Le mélange des épices que je vous propose est un mélange que l’on utilise généralement pour les sauces barbecue. Il est très marqué “viande”. Et il apportera la touche finale à cette recette. 

Vous aurez besoin pour ma recette :

• De paprika doux : prenez du paprika non fumé.
• Du cumin : c’est l’épice classique des viandes. 
• Une branche de thym ou de sarriette. 

Le déroulé facile et rapide de la recette. 

La sauce bolognaise se prépare avant de cuire les pâtes. Les pâtes devant rester al dente, elle se cuisent à la dernière minute et finissent de cuire, une fois égouttées, dans la sauce. Prenez une grande casserole, voir une cocotte, pour préparer la sauce. Ainsi vous aurez la place de faire la spadellata, le petit truc pour réussir les pâtes comme un chef italien.

Pour réaliser la recette, vous allez :

1. Faire revenir le soffritto jusqu’à ce qu’il colore un peu. 
2. Ajouter les champignons, et faire revenir à nouveau pour les faire un peu caraméliser. 
3. Ajouter les épices, le concentré de tomate et mélanger.
4. Ajouter les lentilles, le coulis de tomate et l’eau. Mélanger. 
5. Couvrir et cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. 

C’est très facile et la sauce cuit toute seule. Vous pouvez assaisonner en sel et poivre avant la cuisson ou après, pour une fois, cela est égale car l’acidité de la tomate ramolli l’enveloppe des lentilles et elles vont cuire rapidement.  

Une fois vos pâtes cuites, réservez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et mélangez la avec la sauce. Ajoutez les pâtes et reportez sur le feu pendant une minute tout en remuant. C’est la technique de la spadellata : le sauté à la poêle qui permet d’enrober les pâtes de sauce. Il ne vous restera qu’à les servir. 

Comment servir la sauce bolognaise vegan ? 

Quelles pâtes pour ma sauce bolognaise vegan ? 

Bien sûr, j’ai été très tentée de réaliser des spaghetti bolognaises vegan, ce que vous constatez sur les photos. Mais vous pouvez choisir d’autres pâtes adaptées à ce type de recette. Vous pouvez choisir les pâtes suivantes : 

• Des tagliatelle : ce sont les pâtes traditionnelles servies avec la sauce bolognaise. En effet, les pâtes aux oeufs sont typiques du Nord de l’Italie et les tagliatelle de Bologne. 
• Des fusilli : ces pâte en forme de tourbillon accrochent bien la sauce. 
• Des penne rigate : avec leur forme de tuyau et leur surface rainurée, elles sont adaptées aux pâtes en sauce. 
• Des lasagnes : si vous avez le temps de réaliser une béchamel et de monter des lasagnes, cette sauce sera aussi idéale pour un gratin de lasagnes à la bolognaise. 

Quel assaisonnement pour les pâtes bolognaise vegan ? 

L’assaisonnement des pâtes dépendra de votre envie de rester sur un repas végétal ou de le transformer en repas végétarien. Le plat peut ainsi être assaisonné de : 

• Parmesan : râpez un peu de parmesan sur les pâtes au dernier moment. 
• Huiler d’olive : c’est la touche finale. L’huile apporte sa flaveur et augmente la perception des arômes car la matière grasse est un exhausteur de goût. 
• Basilic ou de l’origan : quelques feuilles parsemées ça et là. Le basilic n’est pas ciselé. Il reste entier, donc choisissez de petites feuilles.  
• Levure maltée : elle donnera une touche “fromagère” tout en gardant le plat vegan. 
• Vinaigre balsamique : choisissez un vinaigre très épais.
• Piment : et pourquoi pas une petite pincée de piment d’Espelette ou de piment plus fort ? 

Accord met-vin avec la sauce bolognaise vegan. 

Vous pouvez servir cette recette avec un verre de vin rouge en hiver ou de rosé en été. Pour le vin rouge, un vin du sud de la France comme le Madiran, sera idéal. Pour le rosé, on restera dans le sud aussi avec un Tavel ou un rosé de Provence.