cageot de tomates anciennes et nouvelles

Au cœur de l’été, quoi de meilleur qu’une tomate encore chaude du soleil, cueillie dans le jardin, juteuse, fruitée et douce? Je rêve? Peut-être, mais ce sont des souvenirs en direct du jardin de mon grand-père où j’ai pu goûter mes premières tomates, pendant mes vacances dans le Loiret. Autant te dire que la rechercher de la tomate idéale est loin d’être gagnée dans ton supermarché, que j’ai un peu de mal à retrouver ma madeleine dans mon panier de courses… Mais bon. On va donc oublier un instant que l’on trouve des tomates toute l’année sur les étales, de ces ersatz de fruits rouges insipides, durs et odorant par la grâce de la génétique, et se plonger dans le vrai monde de la tomate.

Qu’est-ce que la tomate?

tomates sur pied

La tomate, star de la consommation pourtant mal partie

Originaire des Andes en Amérique du sud, la tomate n’est pas arrivée en Europe avant le 15ème siècle et n’a été popularisée qu’au 18ème siècle. Appelée Tomalt par les Incas, elle ressemblait plutôt à une tomate cerise pleine de graines qu’à une tomate actuelle. Implantée d’abord en Italie (Naples) et en Espagne , la tomate va peu à peu conquérir la planète, jusqu’à aujourd’hui être l’un des produits végétaux le plus consommé au monde.

livre de Jean-Baptiste Malet, l'Empire de l'Or Rouge

Le monde de la pizza et des sauces tomates a fait pas mal de ravages dans la production de la tomate et de son concentré, et je te recommande de lire L’Empire de l’or rouge de Jean-Baptiste Malet si tu veux connaître les dérives de cet agro-business parfois révoltant. En France, nous consommons tous produits confondus environ 35 kg équivalent tomates fraîches par an.

La tomate, mais quel est donc ce fruit?

Tomates cerise multicolores

Presque comme les tomates d’origine, les tomalt andines: les tomates cerise! (Crédit photos AdobeStock)

 

La tomate est une solanacée, comme la pomme de terre, le poivron ou l’aubergine par exemple. C’est ce qu’on appelle un fruit légumier: un fruit du point de vue de la botanique car il est le résultat d’une fleur et qu’il porte des graines. Légumier du point de vue de la cuisine car il est cultivé au potager (contrairement aux fruits des vergers) et qu’il est pour la plupart du temps consommé salé, comme un légume.

Côté diététique, voilà bien un fruit légumier qui aurait été, par les temps qui courent, un super-aliment (s’il venait d’être découvert par la sphère « healthy »). Car la tomate regorge de bienfaits, dont la teneur en eau n’est pas un des moindre. Peu calorique (15 kcal/100 g) la tomate contient au moins 93% d’eau. De quoi te réhydrater sans complexe en plein été. Elle est peu sucrée (2.26 g de glucides) et riche en fibres (1.2 g), ce qui lui donne une IG basse de 15 tant qu’elle n’est pas cuite (35-40 cuite). Elle vaut surtout pour ses micro-nutriments qui ont de multiples bienfaits dont le principal est d’être un puissant antioxydant grâce à sa richesse en bêta-crotène, en lycopène (un carotène) et en vitamine C et E. Le lycopène de la tomate a été également découvert comme un anti-dépresseur naturel par les chercheurs japonais.

Quelle est la saison des tomates? Comment l’acheter et la conserver?

tomates charnues

Tomates charnues, parfaites pour farcir ou cuire à la Provençale (Crédit photos AdobeStock)

La saison des tomates, qu’on se le dise, c’est en été. Les premières tomates dignes de ce nom arrivent fin juin et la saison des tomates se poursuit jusqu’en octobre. Tu oublies donc les tomates sous serre du nord de l’Europe et celles sous serres également du sud de l’Europe. Tu peux toujours manger des tomates d’Espagne en plein été, mais méfie-toi, en-dessous du prix, elles risquent d’être hors sol… donc elles n’auront jamais vu la terre.

Or la terre, comme pour tout végétal, c’est indispensable pour donner du goût. Tu auras beau nourrir ta tomate au goutte à goutte de plein de nutriments savamment sélectionnés, cela ne donnera jamais la saveur de ce que l’on appelle le terroir. La tomate pleine terre est donc ton graal et ce que tu rechercheras sur les marchés ou dans les magasins.

  • La marque Le Petit Producteur commercialisent des tomates pleine terre dans les super-marchés; elles sont présentées dans de petits paniers en bois. A noter que les tomates pleine terre, surtout les bio, ont des défauts, se sont fendillées, ou on des rayures marrons. Leur maturité n’est pas uniforme non plus.
  • Tu auras plus de chance de trouver de bonnes tomates dans des magasins bio, même si bio ne veut pas dire pleine terre, car le bio reste plus un label de cultures « sans » (pesticides, certains intrants etc.) qu’un label de bonnes pratiques « avec »: de la bonne terre, des méthodes anciennes et non agro-industrielles, des gens bien rémunérés etc.
Tomates cultivées hors-sol sur u substrat

Hors-sol sur substrat, comment veux-tu que la tomate ait un goût? (Crédit photos AdobeStock)

Choisis les tomates assez fermes mais souples. Elles doivent être uniformément colorée, sans tache ou tavelures (des traces comme s’il y avait du bois sur la peau) et si possible avec leur pédoncule qui les nourrit même après leur cueillette. Elles doivent sentir une agréable odeur de tomates, mais attention, des petits malins d’industriels de la semence ont créé des variétés dont le pédoncule sent très fort (sans que le fruit en bénéficie).

Pour la conserver et pour que ta tomate ait du goût: garde la tomate 2-3 jours maximum et surtout en dehors du réfrigérateur. Au froid, les tomates perdent leur saveur et leur odeur. Là est la pierre d’achoppement des tomates achetés dans des surfaces moyennes ou grandes: elles passent toutes par des frigos. Donc leur saveur s’amenuise. Achète-les plutôt au marché en direct d’un petit producteur -je sais je crois au monde des bisounours, ce qui est une gageure quand comme moi, tu vis à Paris. Mais bon, à la maison, ne reproduis pas: une tomate est un fruit climactérique modéré (il peut mûrir tout seul), donc si elle gardé sa tige ou son pédoncule, garde-la hors réfrigérateur, elle continuera de mûrir doucement en se nourrissant des quelques nutriments résiduels qui sont dans cette tige/pédoncule. ^-^

Les variétés de tomates, quelle tomate pour quel usage? Cuisiner les tomates.

Il existe une infinité de variétés de tomates. Donc je ne vais pas toutes les citer. Bien au contraire. Je vais te donner celles que tu trouves dans les supermarchés, histoire de t’en sortir. Les tomates se distinguent par leur forme et leur couleurs.

Tomates ananas

Tomates ananas: tu reconnais les tomates pleine terre à leurs fendillements, à leur irrégularité et leurs traces marrons. (Crédit photos AdobeStock)

Les tomates courantes

Les tomates les plus courantes sont les tomates rondes, les tomates allongées, les tomates grappes, les tomates cerise et les tomates charnues. Quelque soient les noms qu’elles portent, ce sont celles que tu trouveras le plus dans les étales. Elles sont un peu tout usages et sont généralement cultivées hors-sol.

  • Les tomates rondes: c’est la tout venant, souvent vendue en vrac, peu chère et sans pédoncule. Elle est ferme, souvent sans grande saveur et d’une irréprochable robe immaculée rouge vif.
  • Les tomates allongées: le Roma est la plus connu. Tu trouves des olivettes aussi. Elle est se caractérise par sa fermeté et est souvent peu juteuse.
  • Les tomates grappes: C’est celle qui sent si bon et trompe son monde. C’est joli mais pareil, pas de super saveur en perspective. Prend bien sa tige, cela participe à la conservation. Par contre au poids, tu la paie, déjà que le prix est plus cher que la ronde… une super coup marketing, cette tomate. Et je ne suis pas la dernière à m’y faire prendre!
Tomates grappes

Tomates grappes: plus chères que les autres, et souvent sans goût. En plus? Tu paies le poids de la tige! Ne pas suivre leur odeur… elle est trompeuse! (Crédit photos AdobeStock)

  • les tomates cerises: ce petit monde de la tomate cerise s’est énormément diversifié, notamment grâce à des marques comme Salveol, (qui est une coopérative de producteurs brestois à l’origine). Tu en trouve des grappe, des rondes rouges, jaunes, orange, des allongées, la fameuse cœur de pigeon si mignonne etc. Il faut savoir que sur un balcon ou même un appui fenêtre, un plan de tomates cerise, cela pousse comme du chien-dent. Tu auras presque du mal à suivre la cadence. Donc quitte à manger un fruit, achète-le sur pied dans un magasin bio et cultive-le, c’est joli et c’est meilleur. Sinon, la tomate cerise, outre le fait que c’est l’allier de tes apéros légers et qu’elle plait aux enfants, elle est un peu plus savoureuse que ses consœurs de l’agro-industrie, notamment elle est plus sucrée.
  • les tomates charnues: Ce sont de grosses tomates lisses, avec une chair souvent plus épaisse (moins de graines et plus de pulpe). On les appelle des fois tomates à farcir et c’est vrai qu’elles sont pratiques pour cet usage. Elles sont souvent présentés avec leur pédoncule. Conserve-le bien jusqu’à leur consommation pour une meilleure conservation.

Les tomates anciennes

Noms des tomates anciennes et nouvelles

Ce fut une redécouverte de quelques jardiniers stars dans la mouvance des légumes anciens. Les tomates anciennes sont des tomates dont les variétés ont été conservées par les jardiniers amateurs et qui maintenant regagnent les étales. Ce sont souvent des tomates côtelées, ou des tomates en forme de cœur (le vrai, donc une sorte de triangle rond inversé), ou allongées. Les plus connues sont la tomate Noire de Crimée (à ne pas confondre avec la tomate russe, un très très grosse tomate rouge), la Tomate Ananas, une grosse tomate côtelée jaune, la Green Zebra, une tomate lisse de petite taille, rayée jaune et vert, La Cornue des Andes ou Andine Cornue, une tomate rouge allongée avec une petite pointe au bout.

tomates coeur de boeuf

La vraie tomate Cœur de Bœuf a une forme de cœur et est légèrement côtelée. Quand on la coupe elle est pleine, très charnue et fondante. (Crédit photos AdobeStock)

Gros aparté sur la star des étales depuis quelques années en matière de tomate ancienne: la très réputée Coeur de Boeuf, qui est lisse ou côtelée, et qui a bien une forme de coeur (allongé rond et pointu). On voit souvent des cœurs de bœuf qui n’en sont pas sur les étales: de grosses tomates côtelées aux forme de coussin aplati : ce n’est pas de la Coeur de Boeuf, soyons clairs sur France Inter! Contrairement à la Coeur de Boeuf, la fausse est farineuse, à la peau dure et surtout pleine d’air et de graines.

fausse tomate coeur de boeuf

La fausse cœur de bœuf: c’est une grosse tomate côtelée, pleine d’air (voir la coupe sur l’étale), de pépins et molle. (Crédit photos AdobeStock)

Véritable tomate coeur de boeuf, à la maison, trouvée chez Biocoop

Véritable tomate coeur de boeuf, à la maison, trouvée chez Biocoop: elle une forme caractéristique d’un coeur, un triangle rond inversé.

Véritable tomate coeur de boeuf coupée en 2 transversalement

Une fois coupée, on constate que la véritable Cœur de Bœuf est charnue (beaucoup de pulpe, peu de graines), qu’elle n’a pas de trous d’air (elle est compacte) et que sont jus perle avec retenue (ce n’est pas uns ac d’eau qui se lâche dès que tu l’as tranches).

Quelle tomate pour quel plat?

  • une salade: je te conseille des tomates fermes comme la tomate ronde, la tomate allongée italienne comme la Roma ou l’olivette, les tomates cornues des Andes, ou dans les tomates anciennes, les tétons de Vénus. Côté ronde et côtelée, la Noire de Crimée donne une saveur fruitée, douce, végétale quand la tomate Ananas est douce et acidulée. Pour une salade plus sucrée, la tomate cerise fera sont effet: amuse-toi avec ses couleurs, c’est sympa. Enfin, pour la sacro-sainte tomate-mozzarella, il te faut une Coeur de Boeuf, dont l’origine est  italienne et qui, charnue, douce et juteuse te donnera une saveur ultra goûteuse. La Green Zebra fera sont plus effet, mais choisis-la bien ferme car en mûrissant trop, elle devient farineuse et peu juteuse.
  • Salade de tomates anciennes à la mousse de brebis et aux herbes

    Ma salade de tomates colorée à la mousse de brebis

    un gaspacho: Tu peux tabler sur des tomates charnues comme la Coeur de Boeuf, c’est un délice en gaspacho. Pour un gaspacho vert, la Green Zebra est parfaite.

  • des tomates farcies ou au four à la provençale: La tomate charnue basique est un bon compromis. La grosse tomate russe donne de belles tomates farcies, quand les tomates rondes ou grappes se rattrapent en tomates à la Provençale car elles se tiennent bien à la cuisson, concentre un peu de saveur à la cuisson et sont alors parfumées avec les herbes de Provence et l’ail.
Tomates russes

Les grosses tomates russes sont des tomates côtelées qui peuvent atteindre 1 kg pièce! (Crédit photos AdobeStock)

  • une ratatouille: pour la ratatouille, j’aime les tomates Coeur de Boeuf ou les tomates allongées latines: la Roma ou l’olivette. Elles mettent du temps à fondre dans la ratatouille et donc ne la plonge pas dans un océan de de flotte. Elles font aussi une belle sauce. Je passe donc à la rubrique suivante (quel enchaînement!)
  • une sauce tomate ou un coulis de tomates: les italiennes allongées Roma et Olivette, les Cornues des Andes, les tomates cerises sont les reines des sauces et des coulis. Franchement! D’abord parce qu’elles se tiennent bien à la cuisson et ne sont pas que de la flotte: cela donne de belles sauces onctueuses. Ensuite parce qu’elles sont sucrées et pas trop acides: pas besoin de mettre ce « ggrrr » de sucre dans ta sauce. Le fruit légumier se suffit à lui-même.
tomates olivette

Les tomates olivettes ou Roma, tomates italienne allongées parfaites pour les salades et les sauces. (Crédit photos AdobeStock)

  • une pizza ou une tarte ou les sandwichs (dont le burger): C’est l’olivette ou la Roma que tu choisiras. Incontestablement. Pas trop de jus, fermes, savoureuses. Un bon atout pour ta cuisine. J’aime aussi beaucoup mettre des tomates cerise ou cocktail (la taille au-dessus) dans mes tartes et mes pizza.
  • Un bbq ou des brochettes: pour le barbecue table sur les tomates rondes ou les tomates italiennes. Pour les brochettes, la tomate cerise est pas mal, entre deux bouts de viande.

Qu’est-ce que des tomates mondées, concassées, passées, confites?

tomates cornues des andes

Tomates cornues (Crédit photos AdobeStock)

  • tomates mondées: monder une tomate, c’est l’éplucher. Pour cela on l’incise en croix au derrière (partie opposée du pédoncule) et on la plonge dans une eau bouillonnante pendant 1 min. On la retire et on la plonge alors dans l’eau glacée. La peau se retire toute seule en tirant légèrement dessus: elle se pèle en fait, comme un fruit.
  • tomates concassées: une tomate concassée est une tomate pelée, épépinée et coupées en cubes au couteau. On concasse la pulpe pour l’incorporer dans des sauces généralement.
  • tomates passées: la tomate passée ou passata en italien, est une purée de tomates. Les tomates sont parfois épluchées et épépinées avant d’être mixées très finement. La passata peut servir de sauce une fois cuite à l’huile avec un filet de vinaigre balsamique ou de base à un gaspacho quand tu n’as pas le temps.
  • tomates confites: ce sont des tomates séchées puis conservées dans l’huile d’olive. Pour sécher des tomates, coupe-les en quartier, épépine-les, étend-les sur une seule couche sur plaque de four, badigeonne-les d’huile d’olive et passe-les au four à 100°C jusqu’à ce qu’elles soient sèches (2 à 3 heures).

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A ta cuisine maintenant, et n’oublie pas le mantra: manger de saison, c’est meilleur au goût et aux nutriments, c’est moins cher et ça éduque les industriels et les politiques qui les écoutent…

pot de sauce tomates vide

Le pot de sauce est déjà fini!!!

 

 

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