L’huile d’olive italienne

Au-delà de l’Italie, l’huile d’olive bénéficie aujourd’hui d’une réputation d’excellence, de qualités organoleptiques, de bienfaits sanitaires qui sont incontestables. Mais encore faut-il savoir comment choisir l’huile d’olive, quels sont les terroirs italiens et surtout, quelle huile d’olive utiliser pour quel type de plat ou d’usage. Voici mon guide d’achat des huiles d’olive en général et d’Italie en particulier.

Comment choisir l’huile d’olive ?

Quand je vois maintenant les rayons des supermarchés avec le nombre de références d’huiles d’olive, je me dis, qu’à part ceux qui vont acheter quoiqu’il arrive, la moins chère, pour les autres (et pour moi aussi), c’est un peu le casse-tête. Car purée, laquelle choisir ?! Surtout quand on sait qu’aujourd’hui encore, 49% des huiles en France sont frauduleuses et que 25 % sont carrément non conformes à la législation !

Un exemple de non conformité ou de fraude ? Eh bien, une huile dont l’étiquetage est incomplet ou carrément trompeur, en classant une huile en Vierge Extra alors qu’elle ne l’est pas. Ou encore, fraude courante, sur les marchés par exemple, une bouteille d’huile de grande origine remplie d’une huile ordinaire, le bouchon étant juste remplacé.

L’huile d’olive italienne est malheureusement souvent copiée, exactement comme les copies de grandes marques de luxe. Ayant une réputation de grande huile, de grande finesse, avec ses monovariétales et ses Grands Crus, on peut tout à fait retrouver dans des bouteilles d’huile dite italienne, des huiles d’autres origines, ou alors des étiquetages trompeurs qui mentent quant au contenu de la bouteille. Il faut donc lire les étiquettes et savoir à quoi s’attendre quand on achète une huile d’olive italienne.

Quels sont les producteurs d’huile d’olive en Europe ?

Tu pourrais te dire : je vais acheter de l’huile uniquement italienne, ou française, ou grecque, etc. Mais sache que c’est l’Espagne qui est le plus gros producteur d’Europe. Il est le plus gros producteur avec 67% de la production, ce qui est énorme ! Or ce n’est pas le plus gros consommateur… c’est l’Italie. Alors pourquoi produit-elle tant, l’Espagne? Parce qu’elle a le climat, parce qu’elle a de l’espace, parce qu’elle a subi une crise économique grave et aussi parce que le consommateur espagnol consomme beaucoup d’huile d’olive ordinaire, une huile issue d’un mélange d’huile raffinée et vierge. Attention, il y a de grandes huiles en Espagne aussi, ne me fais pas dire ce que je ne dis pas.

L’Italie est le 1er consommateur d’huile d’olive en Europe et le 2ème producteur. En comparaison, la France ne produit que 0.2% de la production européenne mais représente 7% de la consommation. La richesse des huiles d’olive italiennes est incroyable. Bien sûr, j’aime les huiles françaises, bien sûr, j’aime aussi les huiles libanaises ou grecques, ou espagnoles, mais nulle part, tu ne trouves 500 variétés d’olives à tes pieds pour faire de l’huile comme en Italie. La France, par exemple, ne déploie que une petite 20aine de variétés et il est souvent difficile de trouver des huiles monovariétales.

L’Italie se distingue également par la richesse de ses terroirs, si différents les uns des autres. Comme je te l’expliquais dans mes multiples articles sur les produits italiens, l’Italie a depuis longtemps initié une politique d’excellence de ses produits, avec une préservation des savoir-faire artisanaux. L’Italie bénéficie de 47 DOP(AOP)-IGP pour ses huiles d’olive, quand l’Espagne, pourtant 1er producteur, n’en a que 30. Ses huiles proviennent majoritairement du sud de la botte, dont 30% de sa production en provenance des Pouilles (le talon). Puis viennent la Calabre (la pointe du soulier) et la Sicile. Mais la production s’étend partout, même au Nord, jusqu’à la ligne de crête des Alpes déjà si riche en produits, puisque tu retrouves des DOP (Denominazione di Origine Protetta) Lombarda, Garda et Laghi.

Pourquoi parle-t-on d’huile d’olive vierge extra ?

L’huile d’olive, comme le vin, est classée par qualité, crus, cépages et variétés. Les huiles sont jugées d’abord selon leur qualité organoleptique et technique. Ces qualités découlent de la manière dont on a extrait l’huile. En Europe, seuls le lavage, la trituration, la décantation, la centrifugation et la filtration sont autorisés. Mais selon la qualité des olives, la partie de l’olive utilisée, les huiles n’auront en effet pas les mêmes propriétés et les mêmes qualités.

Huile d’olive vierge ou raffinée :

On distingue l‘huile vierge, celle qui n’a pas subi de raffinage, et l’huile raffinée, celle qui en a subi un. Selon qu’on leur fait subir d’autres traitements comme l’extraction chimique ou le raffinage, l’huile sera classées en consommation humaine ou pas. Une huile vierge ne sera pas forcément propre à la consommation. Seule l’huile Vierge Extra l’est. L’huile vierge lampante, par contre, doit être raffinée pour le devenir.

Le taux d’acidité oléique libre :

Le marqueur de la qualité d’une huile d’olive, est le taux d’acidité oléique libre, un taux qui augmente avec la dégradation de l’huile. La dégradation de l’huile résulte généralement de l’état sanitaire du fruit avant pressurage : pourrissement, parasites, tri des olives, ramassage ou non au sol etc.

Le classement qualité des huiles d’olive est le suivant :

• Au sommet, tu as les huiles Vierge Extra ou extra vierge : c’est une huile d’olive irréprochable. Elle se caractérise par un taux d’acidité (proportion d’acide oléique) inférieur à 0.8%, elle n’a pas de défaut gustatif et présente au moins une note aromatique décelable au palais.
• Puis tu as les huiles d’olive Vierge : elles affichent jusqu’à 2% d’acidité, peuvent présenter un défaut et n’ont pas de note aromatique.
• L’huile vierge lampante raffinée : dans le mot lampante, tu entends lampe, tu ne te trompes pas. Elle servait dans les lampes à huile. C’est une huile vierge mais impropre à la consommation tant elle a une odeur et une saveur désagréables. Elle présente en plus un taux d’acidité au-dessus de 3%.
• L’huile de grignons d’olive : il s’agit de l’huile extraite de noyaux d’olives (grignons). Si elle n’est pas raffinée, cette huile est impropre à la consommation humaine. Elle est extraite avec des solvants. Pour se retrouver sur le marché, elle doit être non seulement raffinée mais aussi mélangée à une huile vierge (autour de 10-15%). On l’appelle alors Huile de Grignons d’Olive. Ce n’est pas la meilleure des huiles, tu t’en doutes.
• L’huile d’olive ordinaire : c’est une huile de mélange, aussi. Ici c’est l’huile d’olive lampante qui est raffinée et mélangée avec de l’huile vierge (autour de 10-15%). C’est une huile d’une très basse qualité.

Les 5 indicateurs pour acheter une bonne huile d’olive ?

Nous allons donc ici ne nous préoccuper que de l’huile d’olive Vierge Extra ou extra vierge, qui est la seule huile que tu devrais consommer. Cette huile est non seulement bonne au goût, mais elle est aussi bonne pour ta santé puisqu’elle est un des piliers du régime méditerranéen. Retrouvons nous devant les rayons d’huile d’olive et posons-nous les bonnes questions pour sélectionner l’huile selon l’usage que l’on veut en faire.

1. Le prix de l’huile d’olive :

L’huile d’olive, comme tout produit agricole a un prix plancher qui est côté sur les marchés d’échange. On appelle cela le bulk price, ce que l’on traduirait par le prix de gros. Si on te vend une huile sous son prix Bulk, tu te doutes bien qu’il y a un problème. Cela veut dire que soit ton huile n’est pas ce qu’elle paraît, soit qu’elle a un “petit” soucis. Les gros producteurs ont un prix de gros très bas : autour de 5 à 7€ le litre d’huile d’olive. Le prix de gros des huiles de producteurs artisanaux est autour de 10-12€ le litre. En-dessous, ne t’attend pas à une huile de qualité.

2. Une bouteille opaque et sombre ?

L’huile d’olive est une huile qui a deux ennemis : la lumière et l’oxygène. Les deux ont tendance à l’oxyder et elle devient alors rance. Elle perd ses précieux bienfaits, les polyphénols qu’elle contient, les vitamines aussi, et elle risque de contracter un saveur désagréable. Une huile doit donc être protégée dans la bouteille. Pour cela, il est impératif de n’acheter que des huiles dans :

• des contenants opaques et sombres pour qu’elle soit protégée de la lumière ;
• des petits contenants, ou des contenants qui correspondent à ta consommation mensuelle, car dès qu’elle est au contact de l’air, l’huile se dégrade en 30 jours. Certaines producteurs utilisent maintenant de l’azote inerte au moment de l’embouteillage pour qu’il n’y ait pas d’air avant l’ouverture, et même des becs verseurs spéciaux qui permettent d’empêcher l’air d’entrer. Mais il faut que tu consommes rapidement ton huile pour en garder toutes les qualités.

3. Un bouchon anti-fraude :

En Italie, de plus en plus de producteurs utilisent des bouchons anti-fraude : ils ont trois avantages.

• Indécelables de la bouteille, ils ne peuvent pas être enlevés et remplacés : on ne peut donc pas remplir à nouveau la bouteille de qualité avec une huile ordinaire pour la vendre frauduleusement au prix fort.
• Ils ont un bec verseur qui permet de ne pas faire entrer d’air dans la bouteille. Du coup, l’huile conserve plus longtemps ses qualités.
• Enfin ils versent doucement, en filet. Cela te permet de faire de jolis zigouigouis sur tes plats en finition ou de mesurer exactement l’huile que tu veux consommer.

4. La date de récolte d’une huile d’olive ?

C’est une obligation réglementaire en Italie, la date de récolte est inscrite sur l’étiquette. Cela permet de savoir si on te vend une huile qui est en fin de vie ou non. Le mieux est qu’il y ait deux ans de délais entre la date de campagne de récolte et la DLUO. Comme tout produit vivant, tu es ainsi sûr de la fraîcheur de l’huile que tu achètes.

5. Le terroir et la certification :

On l’a vu, l’Italie regorge de terroirs, d’huiles monovariétales, d’Indication Géographique Protégées et d’Appellation d’Origine Protégée. Il suffit de lire les étiquettes, en l’occurrence, à la manière d’un vin. Tu aimes des huiles légères, au fruité très vert ? Tu iras plutôt sur des huiles du nord de la péninsule. Tu désires des huiles plus ardentes, poivrées, rondes et mûres, tu iras plutôt au Sud.

Quelle huile d’olive utiliser pour la cuisson ou pour l’assaisonnement ?

Je ne t’ai pas encore parlé de filtration des huiles. Il y a parfois un snobisme, souvent issu du vin, d’acheter une huile non filtrée comme si c’était la panacée. Mais en fait, il n’en est rien. L’huile, contrairement au vin, ne se bonifie pas dans la bouteille, elle risque même de se dégrader. Y laisser des “lies” ou des résidus de pulpe, c’est y introduire de la matière organique et de l’eau. Et tout cela participe à l’oxydation de l’huile. De plus quand tu cuisines avec l’huile, ces particules vont cuire plus vite que l’huile. Tu vas donc obtenir des saveurs et même des produits organiques néfastes à la santé car ces lies auront brûlé bien avant que ton huile n’atteigne sa température maximum, son point de fumée.

Ainsi, le point de fumée d’une huile d’olive sera :

• de 100°C pour une huile non filtrée. Il faut donc impérativement l’utiliser rapidement et pour l’assaisonnement uniquement.
• 180°-200°C pour une huile filtrée. Tu pourras donc cuisiner avec.

Pour l’assaisonnement, je te recommande de casser un peu ta tirelire et d’aller vers des huiles Grand Crus : le litre est autour de 40 à 160€ par litre. Sinon, tu trouves de très bonnes huiles de finition autour de 20 – 40€ le litre.

Pour la cuisson, l’huile d’olive filtrée vierge extra tourne autour de 10-15€ le litre.

Les caractéristiques organoleptiques et les bienfaits des huiles italiennes.

J’ai pu goûter récemment 4 terroirs différents d’huile, dont 3 monovariétales. Voici les conseils d’association huile et mets que j’ai appris de la sommelière en huile d’olive Virginie Gallet, société Olive Groves, ainsi que les bienfaits qu’apportent ces huiles selon le fruit utilisé.

Brioleum, DOP Garda Trentino : on est dans le Trentin Haut Adige, le plus haut nord de l’Italie possible, à la frontière du Lichtenstein. Cette huile d’olive Brioleum de Gian Piero Scannone est issue de la monoculture de de Casaliva et vient d’obtenir un prix, le Leone d’Oro 2021 meilleurs DOP Italie. Fruité vert aux couleurs assez dorées, cette huile d’olive présente une amertume légère à l’attaque, une certaine fraîcheur et un léger piquant poivré. Elle développe en bouche des saveurs d’amande douce, de pomme verte et de vanille. Cette huile sera associée à des poissons crus ou vapeur, des légumes al dente, ainsi qu’à des glaces vanille.

Les polyphénols présents dans l’huile d’olive : parmi les polyphénols, la caractéristique poivrée d’une huile d’olive, celle qui fait parfois tousser tant elle peut être puissante dans la gorge et piquer, est due à la présence d’un polyphénol, l’oléocanthal. Il a été découvert par le Dr Gary Beauchamp (2004) qui cherchait à améliorer la saveur de l’Ibuprofène. Il a découvert en fait que ce polyphénol avait les mêmes propriétés que les anti-inflammatoire non stéroïdiens comme l’Ibuprofène car il inhibe comme eux, les enzymes cyclooxygénases. L’oléocanthal serait également un atout majeur dans la prévention des maladies cardiaques et Alzheimer. Or plus une huile est ardente, plus elle est riche de ces polyphénols.

Stoica, DOP Umbria : Andrea Lucarelli et Andrea Cecconi font un blend, un mélange de variétés d’olives Frantoio, Leccino, Moraiolo Pendolino et Dolce Agogia pour obtenir une huile au fruité vert très délicat, herbacé sec avec des arômes de roquette et de chicorée. L’amertume et l’ardence sont fortes et longues. Mais l’huile est pulita, c’est-à-dire propre car elle laisse la bouche sans trace de gras. C’est un caractéristique recherchée par les Italiens : une huile qui n’est pas lourde en bouche. On accompagnera de cette huile les veloutés de légumes, un risotto d’asperges vertes, ou un plat typique d’Ombrie : la soupe de lentilles. On l’utilisera sur des légumes verts à la vapeur comme les brocoli ou encore dans les marinades de porc notamment. Cette huile Stoica a reçu le Prix Der Feinschmecker 2020.

Tenuta Arcamone, DOP Terra di Bari de la famille De Carlo : un adage italien dit que si tu tousses c’est que l’huile est bonne. Alors cette huile est très très bonne. Car elle te prend la gorge quand tu la goûtes seule. Mais je te rassure, dès que tu l’utilises sur du pain, des légumes, un plat, cette ardence s’efface et il ne reste que ses notes d’herbes fraîches, d’artichaut, de poivron et de feuilles de tomate. L’ardence de l’huile est due à la variété Coratina, l’olive qui génère le plus de polyphénols mais qui est aussi la plus amère. Les De Carlo atténue malgré tout le phénomène en triturant la pâte d’olive avant pressage, à la meule de pierre. Cela permet de tousser un peu moins ! 😋 Un petit plus pour les plats de légumes grillés ou rôtis ou une côte de bœuf.

J’ai enfin goûté l’huile la plus haute d’Italie, la Centesimato de Tino Cavarra, IGP Sicilia. Les oliviers sont à 700 m et ils fournissent une huile au fruité plus rond, aux notes d’herbe coupée, de feuilles de tomate, de banane verte et d’amande fraîche. Elle est poivrée mais pas trop, et sera d’un bel effet sur de la burrata, des tomates fraîches, un soupe glacée tomates basilic, une panzanella ou une pappa al pomodoro.