Pétillant naturel de fleurs de sureau

Par Anne Reverdy

A l’occasion du livre d’Aurélie Valtat, la Cuisine des Arbres, j’ai voulu faire et comprendre comment marchait un pétillant naturel de fleurs avec le Champagne des fées ou Pétillant de fleurs de sureau. Voici la recette de cette boisson fermentée, et une explication de comment la fermentation de fleurs s’opère.

Limonade ou pétillant naturel de fleurs de sureau, le Champagne des fées

Le « Champagne » des Fées ou pétillant naturel de fleurs de sureau.

Quand j’ai vu apparaître cette recette la première fois sur le feed de l’instagram d’Aurélie Valtat, alias Aromatips, j’ai flashé. Réaliser une boisson pétillante sans rien d’autre, au contraire du kéfir de fruits, que des ingrédients à portée de main, j’ai d’emblée adorée.

C’est un pétillant particulièrement saisonnier puisqu’on ne peut pas le réaliser en dehors du printemps et de la floraison des sureaux. C’est ce qui fait encore plus sont charme, les sureau fleurissant entre mai et juillet selon les températures de l’année.

Qu’est-ce qu’un petillant naturel?

Recette de pétillant naturel de fleurs de sureau ou champagne des fées

Un pétillant naturel est le résultat d’une fermentation malolactique et alcoolique sans ajout de levures externes . On retrouvera donc dans la boisson :

  • des acides maliques (du mot latin « malum », signifiant pomme) : l’acide malique est un acide courant dans les végétaux comme la pomme, la poire et le raisin et est particulièrement savoureux
  • des acides lactiques (du mot lactus, lait en latin) qui donne une acidité assez marquée et conservatrices
  • du gaz : le CO2 que rejettent les bactéries et les levures à la digestion des sucres qu’elles trouvent : saccharose et fructose.

Certains vins pétillants sont des « petnat » ou pétillants naturels : ils sont mousseux comme du champagne mais sont élaborés sans ajout de levures externes ou de sucre suplémnetaire autre que celui du raisin dont ils sont fait.

Le « champagne » des fées

Les fleurs de sureau, délicats et parfumés

Le « champagne » des fées tient ce nom a sa couleur et à sont pétillant, mais n’a rien à voir avec un champagne traditionnel. Il est élaboré comme une pétillant naturel à base d’eau et de sucre et non avec l’ajout de levures et de liqueur de dégorgement comme la méthode champenoise. C’est d’ailleurs une appellation poétique sous laquelle on ne pourrait pas le commercialiser, puisque le « champagne » est une marque déposée par les vignerons champenois. C’est la raison pour laquelle je mets des guillemets.

La fleur de sureau

Le sureau noir est un arbuste du genre Sambucus qui pousse facilement sur mon terrain car il est riche en azote. On le reconnaît facilement à ses belles fleurs en ombelles et ses feuilles longiformes. Il donne de délicieux fruits noirs que l’on peut cuisiner en confiture, en gelée, en tartes etc. Si l’odeur des feuilles est désagréable, celle des fleurs, une fois infusée est délicate, légère et très séduisante.

L’arbre contient de l’oxalate de calcium qui peut s’avérer toxique, tout comme les baies si elles sont mangées crues. Mais la cuisson neutralise complètement cette toxine et tu peux te régaler sans danger. Par contre, il ne faut pas confondre le sureau noir avec sureau hièble qui lui est toxique. La manière facile de les distingué? Le sureau noir comestible a les fleurs au étamines terminées par des anthères jaunes et surtout les baies noires en ombelle tombantes. Le sureau hièble a les fleurs aux étamines terminées par anthères rose foncé et les baies en ombelles dressées vers le ciel.

On utilise beaucoup dans les pays anglosaxons cette fleur sous le nom de elderflower, l’arbuste s’appelant l’elderberry tree. On le retrouve dans des sirops, dans la fameuse liqueur Saint-Germain, et la boisson populaire naturelle est l’Elderflower Cordial.

On retrouve beaucoup, en décoration, sur les tartes ou les glaces, des fleurs de sureau dans la cuisine anglaise, mais aussi prises dans des jelly ou sur des puddings. En France, avec la magie de la mondialisation, la fleur de sureau a commencé a devenir très mode ces dernières années, en suivant le mouvement des cueilleurs et des naturopathes.

Le livre La Cuisine des Arbres d’Aurélie Valtat.

Le livre d'Aurélie Valtat, la Cuisine des Arbres

Parmi les cueilleurs et les aromathérapeutes que je suis, il en est une que j’apprécie particulièrement pour la richesse de ses connaissances, pour son insatiable curiosité et aussi pour son non prosélytisme culpabilisant. Aurélie Valtat est une femme étonnante, avec un métier qui l’est tout autant puisqu’elle est diplomate à l’UE, et dont la passion première est la vie au naturel. Elle partage avec moi aussi quelque chose dont je parle peu ici, l’amour des arbres. Comme moi, elle les embrasse, s’en nourrit et les admire pour leur grandeur et leur résilience.

Le livre qu’elle vient de sortir est un livre un peu à part dans le corpus des livres sur la nature ou la cuisine naturelle : elle y parle uniquement de la Cuisine des Arbres. Une cuisine qui rejoindrait l’agroforesterie si on se mettait à planter, mais aussi la survit en milieu sauvage, puisqu’elle y parle autant d’arbres généralement connus pour leurs fruits comestibles que d’arbres dont on osait imaginer qu’ils fussent au moins mangeables.

Le livre de la Cuisine des arbres, d'Aurélie Valtat

Les recettes sont simples, techniquement très abordables : chacun s’y retrouve et peut, dès demain, aller ne forêt et cueillir pour goûter. A travers 47 recettes, Aurélie Valtat aborde 40 arbres qui réjouiront aussi bien les gourmands du sud de la France que ceux du nord de la France. Les recettes sont classées par saison, et donc, je retrouve mon sureau aussi bien en fleurs avec la recette de pétillant de sureau, de sirop de sureau -le fameux elderflower cordial-, de vinaigre de sureau, qu’en été avec une confiture de sureau, prune sauvage et verveine.

Recette de pétillant naturel de fleurs de sureau ou Champagne des fées, boisson fermentée aux fleurs

Pétillant naturel de fleurs de sureau ou champagne des fées

Une boisson fermentée naturellement à base d'eau et de fleurs
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 5 j
Type de plat Boissons
Cuisine Française
Portions 1 litre

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Ne pas rincer les fleurs, juste les secouer un peu pour en faire tomber les éventuels petits insectes qui s'y accrocheraient.
  • Dans une carafe en verre, verser l'eau, le sucre, mélanger.
  • Ajouter les fleurs et le citron coupé en 3-4 rondelles, mélanger.
  • Couvrir d'une coupelle et laisser fermenter à température ambiante, à la lumière.
  • Généralement au bout de 3 jours, quand l'eau est devenue trouble et que de petites bulles remontent, ôter les fleurs et le citron.
  • Filtrer et verser dans des bouteilles avec un bouchon hermétique au gaz de type bouteille de limonade ou à vis. Placer au réfrigérateur et laisser continuer de fermenter à basse température au moins 2 jours.
  • A partir de ce moment, déguster frais.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




11 Commentaires

  • Bonjour 🙂
    Merci pour cette belle recette.
    J’ai de la glycine blanche en fleurs actuellement. Pensez-vous que cela fonctionnerait aussi ? Selon vous, quelle proportion pour les fleurs ?
    Merci beaucoup,

    • Bonjour, s’il s’agit bien d’une vraie wisteria, oui, les fleurs sont comestibles et même délicieuses. Tu peux donc les utiliser, mais seulement la fleur, les autres parties sont toxiques. Je te recommande d’utiliser l’équivalent d’un verre d’eau soit 12 cl par litre d’eau filtrée. Bonne dégustation.

  • Bonjour, merci pour votre recette. J’ai pu mettre en bouteille plusieurs litres pétillants cette année ! Sur mon dernier bocal, j’ai obtenu un disque visqueux, semblable aux « mères » de Kombucha. Pensez-vous que je puisse reproduire le pétillant à partir de ce disque ? Ou faut-il le jeter ?
    Merci beaucoup pour votre retour, bel été.

    • Bonjour, la petite peau à la surface je l’ai quand la fermentation a mal tourné. Donc je préfère dire que non. 🙁

    • Il n’a donc pas pris. Cela arrive. Est-ce que l’eau était bien filtrée? Car parfois, il y a trop de chlore. Est-ce que le citron était bien bio?

  • Bonjour, j’ai réalisé votre recette, j’ai obtenu une boisson très légèrement petillante, très bonne au goût, mais j’ai un dépôt dans le fond de mes bouteilles… Puis-je quand même boire ? Veronique

    • Bonjour, oui tout à fait. Il s’agit de lies, un dépôt de levures et de bacteries mortes du à la fermentation. C’est le résultat naturel de la fermentation. On obtient la même chose quand on fait du vin mais il apparaît rarement dans les bouteilles car le vin est filtré avant sa commercialisation. Bonne dégustation. Anne

    • Bonjour, je n’ai jamais tenté. Donc je ne saurais dire. Normalement le pétillant de sureau se fait avec des fleurs fraîches mais si les fleurs n’ont pas été lavées, elles peuvent recéler encore des levures naturelles. A essayer donc en petite quantité.