Tarte aux fraises, au chèvre frais et à la chantilly

Par Anne Reverdy

J’aurais pu aussi appeler cela tarte à la crème de chèvre et de citron et à la gelée de fraises, tarte rustique chèvre-citron-fraises-chantilly, ou encore tarte cheesecake au chèvre frais, aux fraises et à la chantilly, tellement tous ces titres correspondaient à ma tarte aux fraises et à la chantilly. Mais j’ai opté pour le plus simple : alors voici une tarte, aux fraises, au chèvre frais, et, à la chantilly ! 😁

Tarte aux fraises, au chèvre frais et à la chantilly

Une tarte au chèvre frais et aux fraises.

Depuis que j’ai mon potager, franchement je m’éclate à aller cueillir ce que je mange. Notamment les fraises, qui arrivent peu à peu, sans forcément faire une barquette d’un coup chaque fois. De plus, j’ai la chance d’avoir un petit parterre de fraises des bois qui sont aussi parcimonieuses dans leur générosité : tout cela n’est pas forcément suffisant pour une dessert de 6 personnes. Du coup, je cueille au fur-et-à-mesure mais ce n’est pas la même chose, des fraises à peine cueillies et des fraises qui attendent au frigo. Alors j’ai pris mon parti : celles qui attendent longtemps sont transformées, et celles qui viennent d’être cueillies, sont en déco.

D’où cette recette de tarte au chèvre frais et aux fraises où l’on retrouve des fraises en gelée et des fraises en décoration, pour avoir les deux sensations. J’ai complété cette recette d’une crème au citron et au chèvre frais, élaborée comme un cheesecake, cuite avec la pâte à tarte, et d’une épaisse couche de chantilly maison, déposée à la cuillère, sans façon, sans faire forcément joli mais plutôt rustique.

La décoration? Des feuilles de verveine que je peux enfin cueillir dans mon jardin : j’en ai replanté 3 après que ma chienne a dévoré le seul pied que j’avais. Des fleurs de bégonias, que j’ai aussi planté dans le jardin. Les fleurs de bégonia, comme les feuilles de verveine, sont légèrement citronnée, et leur petit cœur d’étamines jaunes donnent une jolie note à l’ensemble. J’ai bien entendu utilisé les dernières fraises à peine cueillies et les fraises des bois aussi.

Quelle pâte pour une tarte aux fraises, au chèvre frais et à la chantilly ?

Tu as plusieurs solutions :

  • tu peux élaborer une pâte à cheesecake en écrasant des biscuits avec du beurre fondu. Je n’ai pas opté pour cette solution car c’est trop sucré à mon goût.
  • si tu as la flemme de faire une pâte, tu peux utiliser une pâte brisée ou sablée du commerce : choisis-la pure beurre cependant.
  • enfin, tu peux, comme moi, réaliser une pâte brisée à la farine bise, c’est-à-dire une farine de blé T80.

Comment faire tenir la chantilly si je ne mange pas la tarte tout de suite?

La chantilly est une émulsion qui peut être instable. Mais elle tient au réfrigérateur si tu la prépares avec un sucre blanc ou un sucre glace (par contre le sucre roux ou complet la fait retomber). Elle se tiendra d’autant mieux si tu la prépares avec un peu de crème épaisse ou de mascarpone. Elle ne sera plus strictement une chantilly mais une crème fouettée… mais on s’en fiche un peu de la dénomination, n’est-ce pas? du moment que c’est bon et que ça tient! 😘😋

Comment faire la gelée de fraise?

Recette de tarte aux fraises, au chèvre frais et chantilly

La gelée de fraises est une gelée cuite à la seconde. Il s’agit de faire mariner les fraises dans un peu de sucre et de les porter à ébullition avec de l’agar-agar. Cela permet de garder toute la saveur des fraises fraîches et que la gelée tienne bien plusieurs jours si tu ne manges pas tout d’un coup.

Comment fais-tu pour faire une crème au chèvre frais?

J’ai utilisé du chèvre frais tout simple, du commerce, qui contient du sel. Et cela est tant mieux, car le sel, dans les desserts, cela permet de ne pas mettre trop de sucre. Il s’agit d’un appareil à crème prise: il ne contient que du fromage de chèvre frais, de la crème fraîche, du sucre et des oeufs. J’ai assaisonné cette crème avec du citron jaune. C’est un vrai délice et la crème se tient tout en étant ultra fondante.

Que boire avec la tarte aux fraises, au chèvre frais et à la chantilly?

Vin rosé espagnol, Freixenet Rosado 2020

Je suis partie sur un vin rosé d’Espagne. La marque Freixenet, connue jusque là pour ses cava, sorte de “champagne” espagnol, sort 3 vins tranquilles, aux trois couleurs blanc, rosé et rouge.

Freixenet Rosado est un vin élaboré avec du Bobal, un cépage espagnol de l’est de la péninsule. On l”appelle Bobal (de bovin) car sa grappe rappelle la forme de la tête d’un taureau, mais on le connaît aussi sous le nom de Beni Carlo, du village dont il serait originaire près de Valence. C’est en tous les cas un cépage valenciennois, d’une belle peau violacée recouverte de pruine (cette petite neige protectrice sur la peau) et à la chair claire.

Le Bobal a souvent été utilisé comme cépage de vin de table ou cépage teinturier, c’est-à-dire un cépage qui servait à colorer le vin rouge. Il est plutôt utilisé en assemblage, mais ici, Freixenet en a fait un rosé mono-cépage. Le Bobal donne un vin assez fin, fruité avec une délicate acidité qui lui donne beaucoup de fraîcheurs. Au nez, des arômes de fleur d’oranger. En bouche, fraise, cerise et agrumes donne à ce rosé un côté très estival qui conviendra pour un apéritif, pour un repas autour du poisson ou d’un barbecue et pour les desserts aux fruits.

Recette de tarte aux fraises, au chèvre frais et chantilly

Tarte aux fraises, chèvre frais et la chantilly

Une tarte aux fraises avec une crème fondante au citron et au chèvre frais, le tout garni d'une gelée de fraises et de chantilly.
Temps de préparation 35 min
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pour la pâte brisée

  • 200 g farine de blé T80
  • 50 g sucre
  • 125 g beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée fleur de sel

Pour la gelée de fraises

  • 150 g fraises fraises classique et fraises des bois mêlées
  • 50 g sucre
  • 1 g agar agar

Pour la crème au chèvre frais au citron

  • 1 fromage de chèvre frais 190 g
  • 190 g crème fraîche entière épaisse
  • 100 g sucre
  • 2 oeufs
  • 1 zeste citron jaune bien zeste tout le citron
  • 1/2 jus citron

Pour la chantilly

Pour la garniture

  • 100 g fraises fraises classique et fraises des bois mêlées
  • quelques feuilles verveine fraîche ou de menthe fraîche
  • Quelques fleurs bégonias ou de capucine
  • 3 grappes groseille

Instructions
 

  • préchauffer le four à 200°C.
  • Beurrer légèrement et fariner un moule à tarte. Le placer au réfrigérateur.

Préparer les fraises de la gelée

  • Laver, équeuter les fraises. Couper les fraises classiques en 4 dans le sens de la hauteur.
  • Mélanger les fraises et le sucre, laisser mariner.

Préparer la pâte

  • Mélanger la farine, le sucre et le beurre en petits morceaux. Les travailler du bout des doigts pour former du sable.
  • Ajouter l'oeuf et un peu d'eau froide pour amalgamer le tout en boule. Commencer par 1 cl d'eau puis ajouter peu à peu pour obtenir une pâte souple et facile à travailler mais qui ne colle pas.
  • Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Piquer le pâte à l'aide d'une fourchette et dérouler la pâte dans le moule à tarte, trous en dessous.
  • Egaliser les bords et les pincer entre 3 doigts pour les chiqueter.

Préparer la crème de chèvre au citron

  • Assouplir le chèvre à l'aide d'une fourchette.
  • Ajouter la crème, le sucre et les oeufs, bien mélanger.
  • Assaisonner du zeste de citron et du jus de citron. Mélanger.

Faire cuire la tarte

  • Verser la crème de chèvre au citron sur la pâte à tarte et enfourner au plus bas du four sur la plaque chaude. Cuire la tarte 25 à 30 minutes. La crème doit être prise et légèrement dorée sur le dessus, mais elle reste un peu tremblotante.

Préparer la gelée de fraises

  • Diluer l'agar agar avec 1 c. à café d'eau.
  • Verser les fraises, leur jus et l'agar agar dans une petite casserole et porter à ébullition pendant 1 minute.
  • Verser la gelée sur la tarte, bien répartir la gelée sur le disque de crème au chèvre.
  • Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur pendant 4 h.

Préparer la chantilly et garnir le tarte

  • Fouetter la crème fraîche liquide et la crème fraîche épaisse ensemble jusqu'à ce qu'elles commencent à mousser.
  • Ajouter le sucre glace et monter le tout en chantilly.
  • Garnir le dessus de la tarte de chantilly.
  • Décorer de fraises, de groseilles, de verveine et de bégonias.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette