La crème Chantilly

Escoffier décrivait la crème chantilly comme cela : “Crème épaisse fouettée jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Sucrer et parfumer. ” Comme els choses les plus simples sont parfois compliquées à réaliser, je vous donne ici la recette, mes astuces et un guide d’achat des ingrédients pour réussir une délicieuse crème Chantilly.

La crème Chantilly, une longue histoire.

Pas mal de légendes courent sur la crème Chantilly, cette crème légère et aérienne, sucrée et parfumée traditionnellement à la vanille.

Qui a inventé la crème Chantilly ?

La crème Chantilly fait son apparition dans les écrits, non pas sous le nom de crème Chantilly, mais sous l’appellation de crème fouettée ou façonnée. La crème Chantilly ne serait même pas française, mais italienne, comme beaucoup de nos desserts. On dit qu’elle serait arrivée dans les bagages de la suite de la future reine de France, Catherine de Médicis (elle épouse Henri II).

Ce qui est sûr, même si on ne connaît pas le véritable inventeur de la crème Chantilly, c’est que l’on retrouve ce type de crème fouettée, sucrée et aromatisée chez les cuisiniers italiens du 16ème siècle comme Bartolomeo Scappi (1500-1577). Appelée souvent neve di latte, nuage de lait, elle est composée de crème fouettée et parfois de blancs d’oeufs en neige.

En France, on retrouve des mentions de la crème fouettée à l’époque de Catherine de Médicis mais c’est la légende de Vatel, maître d’hôtel de Louis II de Bourbon-Condé, le Grand Condé, auquel appartient le Château de Chantilly. L’histoire de François supplantera longtemps l’Histoire. Il aurait inventé la crème fouettée pour palier un manque de crème, dans une série de journées mémorables puisque, à son terme, il finit par se suicider de honte, ne pouvant fournir toutes les denrées nécessaires aux nombreux services offerts à la réception du Roi de France et la cour.

La crème Chantilly resta en fait longtemps fouettée, appelée ainsi par les dégustateurs comme Louise de Waldner de Freundstein, Barronne d’Oberkisch et chroniqueuse de son époque dans ses Mémoires. Même si la Baronne ne parle de la crème qu’en ce terme de crème, elle situe par contre sa dégustation à Chantilly. Pour la première fois on relie véritablement la crème fouettée, sucrée, au Château de Chantilly.

La crème Chantilly ne prit en fait le nom de Crème Chantilly, qu’au début du 19èùe siècle dans la 2ème édition du Cuisinier Impérial de André Viard.

Qu’est-ce que la crème Chantilly ?

La crème Chantilly est en terme de technique culinaire, une crème foisonnée. C’est une crème que l’on a fouettée pour y introduire de l’air. La crème Chantilly est à la fois une émulsion, une mousse et un gel. Une émulsion car des gouttelettes de matière grasse évoluent dans de l’eau. Une mousse car des bulles d’air évoluent dans un liquide. Enfin un gel, car les particules de matière grasse se lient entre elles pour emprisonner les bulles d’air.

Crème liquide et crème fraîche.

Juste une petite précision : une crème fraîche est une crème crue ou pasteurisée. Si elle est UHT, elle ne peut pas porter cette appellation.

La crème Chantilly se présente comme une mousse légère, sucrée et aromatisée que l’on élabore avec de la crème de lait. Pour que la crème prenne et soit plutôt stable dans le temps, il faut une certaines proportion de matière grasse, d’eau et une certaine énergie pour y introduire assez rapidement de l’air.

Les crème qui sont trop riches en matière grasse ne vont pas laisser l’air pénétrer même quand tu les fouettes intensément. La crème fraîche épaisse est une crème qui ne peut pas être foisonnée. De plus elle contient des ferments lactiques, c’est pour cela qu’elle épaissit, la crème entière étant naturellement fluide, et ces ferments donneraient de l’acidité à ta crème Chantilly. Tu ne t’en serviras donc pas pour réaliser de la crème Chantilly.

Les crèmes qui sont trop riches en eau, n’ont pas assez de matière grasse pour emprisonner les bulles d’air. C’est pourquoi il ne faut pas prendre de crème légère, à 15% de matières grasses pour réaliser une crème fouettée ou une crème Chantilly, cela ne montra jamais, le réseau du peu de matières grasses qu’elles contiennent n’étant pas assez fort pour retenir les bulles d’air. Tu auras d’ailleurs le même problème avec la plupart des crèmes végétales.

Pour la crème fouettée et la crème Chantilly, il te faudra donc une crème à au moins 30% de matière grasse, liquide pour qu’elle soit facile à foisonner et permette aisément l’introduction d’air.

La différence entre la crème fouettée et la crème chantilly, qu’est-ce que la crème fouettée ?

La crème Chantilly est une crème qui bénéficie d’une législation. Elle ne peut être appelée crème Chantilly que s’il s’agit uniquement de crème à 30% de matière grasse sans stabilisant, additionnée de sucre et d’aromatisants naturels. Généralement, la recette classique spécifie qu’il faut 15% maximum de sucre saccharose (c’est-à-dire du sucre blanc de canne ou de betterave), soit 15 g de sucre pour 100g de crème.

La crème fouettée est une mousse de crème nature. Elle peut alors être aromatisée à tout, même à des produits salés. C’est aussi l’appellation que prendront toutes les mousses de crème réalisées à partir de au moins 75% de crème de lait, légères ou entière, additionnées de protéines de lait, de stabilisants, de ferments lactiques. Ces crème peuvent alors contenir jusqu’à 15% de sucre-saccharose et des arômes naturels.

C’est pour cela que tu ne verras jamais de crème chantilly en bombe dans les étales des magasins. Elles ne peuvent s’appeler que crème fouettées, sauce dessert Chantilly, crème sous pression, etc. Les bombes de crème fouettée ont été inventées par la laiterie d’Isigny-Sainte-Mère dans les années 70. Elles contiennent de la crème mais aussi pas mal de stabilisants (moins de 0.1%), du gaz neutre. Leur taux de foisonnement (c’est-à-dire son taux d’augmentation de volume par rapport au volume de départ de la crème) ne doit pas dépasser 3.5. Il faut savoir qu’une crème fouettée par un pâtissier pro ne dépasse pas 2.7, tu comprendras mieux ainsi pourquoi la chantilly des bombes paraît super légère et ne tient pas.

Tu comprends mieux aussi pourquoi une crème fouettée réalisée avec du mascarpone ou une crème plus grasse comme celles des cuisiniers professionnels, ne peut pas s’appeler une crème Chantilly; c’est une crème fouettée qui sera généralement à 35% de matière grasse, ce qui lui confère plus de tenue dans le temps, tenues précieuse pour les desserts à emporter des pâtissiers. Ces crème fouettées et leur matière première d’ailleurs, la crème, contiennent souvent des stabilisants comme des carraghénanes, du blanc d’œuf, des protéines de lait et même de l’amidon.

Comment réussir la crème Chantilly ?

Les ingrédients de la crème Chantilly.

Pour réaliser une crème Chantilly, tu n’as besoin que de 3 ingrédients :

• une crème liquide à 30% de matières grasses
• du sucre blanc en poudre
• d’un arôme naturel, tel que la vanille

Quelle crème choisir pour la crème chantilly et la crème fouettée ?

Pour la crème Chantilly, il te faudra lire les étiquettes des crème car peu sont uniquement de la crème de lait sans rien d’autre. Et fais attention, ce n’est pas parce qu’une crème est bio qu’elle est sans additif. Tu trouves des carraghénanes dans beaucoup de crèmes liquide, fleurette, et en bio aussi. Tu pourras trouver ton bonheur avec :

• la Crème Entière Liquide 30% MG stérilisée UHT Condé-sur-Vire de Elle & Vire est la seule de la marque à ne pas contenir d’additifs. Même la crème fleurette ou liquide bio de la marque en contient.
• la Crème Fleurette Monoprix 50cl 30% M.G. est une crème parfaite, fraîche, juste pasteurisée.
• la Crème Fraîche fleurette Grandeur Nature, 25cl dans les magasins bio.
• même si elle a 32% de M.G. et sort un peu des clous de la crème Chantilly, la meilleure crème à mon sens est la Crème Fraîche liquide à 32% de M.G. Label Rouge et IGP de Alsace Lait.

Quelle crème choisir pour réaliser une chantilly au mascarpone ?

La crème fouettée au mascarpone ne sera donc pas, si tu as tout suivi, une crème Chantilly. Ce sera une crème fouettée. L’ajout de mascarpone permet de durcir les liaisons entre les particules de matière grasse : tu obtiens alors une crème fouettée plus dense et plus ferme. Elle n’a plus cette qualité aérienne et ultra légère de la crème Chantilly, mais elle permet plus facilement de la mouler à la poche à douille pour en faire des décorations de gâteau et surtout, elle est plus stable pour les gâteaux de boutique.

N’achète pas de crème au mascarpone, car c’est inutile. Tu auras le même résultat en faisant toi-même le mélange et en plus, tu n’auras pas tout le cortège d’additifs qu’ajoutent les industriels qui la commercialisent. Je te recommande d’acheter du mascarpone classique, de la marque Galbani, Monoprix, Via Bio, ils sont tous composés de crème et d’un correcteur d’acidité. Ils sont aussi tous à 36g de matières grasses pour 100 g de produit. Tu ajouteras du coup, 1 cuillère à soupe de mascarpone à ta crème fleurette pour obtenir une crème fouettée plus ferme.

Et les poudres qui aident à fixer la Chantilly ?

Je pars du principe que si cela marche très bien sans, il n’est pas utilise de rajouter une soit disant poudre magique pour te faciliter la vie. Qui ne te la facilite pas, puisque c’est aussi facile sans, et qui en plus te fait manger des trucs qui ne devraient pas être dans la recette d’origine. Dans ces poudres, il y a de l’amidon, des carraghénanes, des arômes. C’est cher car il faut un sachet pour 25 cl de crème, et en plus cela te fait manger de l’industriel alors qu’il était ultra facile de manger du naturel. C’est un peu comme mettre du colorant rouge et jaune aux carottes pour qu’elles soient oranges! 🙄

La crème Chantilly au siphon.

C’est la manière la plus rapide puisque tu recrées la facilité de la bombe à crème fouettée. Il suffit de remplir à moitié le siphon de crème fleurette, de gazer avec une ou deux cartouches selon que tu as un siphon de 50 ou 100 cl. De secouer et de presser sur la manette. Quelques précisions cependant :

• Le siphon se garde au frais après avoir secoué et tu re-secoueras juste avant de servir.
• Tu dilueras bien le sucre dans la crème pour qu’il ne reste pas de grains car cela boucherait la canule du siphon. Tu peux utiliser du sucre glace, mais veille à ce que celui-ci n’ait pas d’amidon, sinon tu t’écartes de la recette de la crème Chantilly.
• Cette crème Chantilly ne servira pas à décorer des gâteaux car elle retombe très vite, elle est en effet trop foisonnée (sont aux de foisonnement est trop haut, trop d’air 😁)

La crème Chantilly au Thermomix.

Le Thermomix et ses équivalents font une Chantilly très facilement. Par contre suis à la lettre la recette du livre car ils sont si puissants, que tu auras tôt fait d’obtenir du beurre. Le grand avantage du Thermomix est que tu pourras réaliser ton sucre glace à la vanille avec des restes de gousses de vanille séchées.

Comment réaliser une crème chantilly végétale ?

On ne pourra pas parler de crème Chantilly végétale, mais tu peux donc réaliser une crème fouettée. Le plus simple est la crème fouettée à base de crème fluide de coco, si la recette que tu prépares accepte cette saveur. Sinon, il te faudra chercher une crème assez riche en matières grasses végétales pour foisonner facilement. Et là c’est un eu la misère tellement elles sont riches en huiles de palme, hydrogénées de surcroit, et pleines d’additifs. Parmi les marques, il y a la Schlgcreme de Schlagfix, la crème végétale Mona Lisa, la préparation végétale Chanty (chez Zodio). Du coup, je préfère avoir la saveur de la noix de coco.

Mes 5 astuces pour réussir et conserver la crème Chantilly.

Pour réussir la crème Chantilly, voici mes 5 astuces pour que tout soit facile :

• Utiliser une crème fleurette à 30 ou 32 % de M.G.
• Bien diluer le sucre et n’utiliser que du sucre blanc ou sucre glace maison sans amidon et blanc.
• Placer le bol et la crème que tu dois fouetter au frais pendant 1 heure.
• Fouetter jusqu’à ce que le fouet marque des traces bien fermes dans la crème.
• Conserver la crème Chantilly au frais, couvert d’un film alimentaire au contact ou dans une poche à douille déjà munie de sa douille. Attention, la chantilly ne se congèle pas. Les cristaux cassent les liaisons et l’air s’en irait à la fonte.

Pourquoi ma crème Chantilly est râtée?

• pourquoi ma crème Chantilly ne monte pas ? La crème ne montera pas si elle n’est pas assez froide. Il faut au moins qu’elle reste 1 heure au réfrigérateur pour 20 cl de crème avant d’être fouettée. S’il fait chaud, si c’est l’été, la fouetter dans un saladier ou une cuve de robot en métal placé au préalable au frais avec la crème.
• pourquoi ma crème Chantilly tombe? La crème tombe vite si elle n’est pas assez fouettée car les liaisons entre les particules de matières grasses ne se sont pas encore bien faites. La crème tombe aussi quand la crème n’est pas assez grasse car il n’y a pas assez de liaisons pour maintenir les bulles d’air. Enfin elle tombe quand il y a trop d’air, c’est le cas des crème fouettées des bombes ou des siphons.
• Pourquoi ma crème Chantilly se transforme en beurre? La crème Chantilly se transforme en beurre peu à peu quand on continue de fouetter. Comme les liaisons de matières grasses se forment sous l’effet de foisonnement, peu à peu, elles sont de plus en plus solides et elles éjectent l’eau contenue dans la crème. La crème va d’abord trancher, c’est-à-dire que des grains plus gros se forment et elle ne paraît plus lisse et onctueuse. Puis la crème va peu à peu se solidifier en une masse unique que matière grasse, le petit lait se séparant des lipides. On a enfin du beurre. Ou presque.
• Comment rattraper une crème Chantilly?
  • si elle ne monte pas : la crème n’est pas assez froide, on replace le tout, crème et bol, au réfrigérateur pendant une heure.
  • si elle est trop liquide : c’est qu’elle n’est pas assez fouettée ou pas assez riche en matière grasses. On lui rajoute une cuillère à soupe de mascarpone et on la fouette à nouveau.
  • si c’est du beurre : Désolée, c’est trop tard. 😜 Tu peux aller te reporter à ma recette de beurre et finir la recette pour le tartiner.

Quelles sont les utilisations de la crème Chantilly ?

Tu devines bien que si je te parles de crème Chantilly, c’est parce qu’on est en plaine période de fraises ?! Car quoi de plus délicat que des fraises goulument trempées dans un pot de Chantilly ?

La Chantilly est un plus sur les fruits rouges, les glaces, mais pas que. Elle sert aussi à la pâtisserie et pourra être utilisée telle quelle ou mélangée à d’autres crème desserts pour réaliser une recette nouvelle.

• La Crème Diplomate ou crème Madame, ou encore crème Millefeuilles nommée ainsi pour garnir les millefeuilles, est une crème pâtissière enrichie de crème Chantilly. On s’en sert aussi pour élaborer les fraisiers, des crêpes soufflées, en base de tarte aux fruits ou en garniture de baba au rhum. La crème diplomate est la crème de la tarte Tropézienne®.
• La Crème Chantilly est aussi la base des mousses, que ce soient des mousses de framboises à la crème légère, de la mousse de mirabelles sans sucre ajouté, une mousse à la vanille sur un Banoffee ou une mousse au chocolat .
• A la maison, pas de Victoria Sponge Cake sans Chantilly, pas de gaufre sans Chantilly et bien sûr la Pavlova se décline aussi bien en recette traditionnelle qu’en pavlova exotique végétale.
• Enfin, l’heure est au réconfort : une chantilly sur un café ou un chocolat chaud, une brioche semlor garnie de chantilly ou encore un véritable Viennois maison.