Je n’ai pas encore de mirabellier à la maison, mais en attendant, j’ai mon “dealer” ;-). Cécile, ma voisine m’a donc apporté une bonne brassée de mirabelles dont j’ai fait, entre autres, une mousse ultra simple et rapide. Voici donc ma mousse aux mirabelles sans sucre ajouté.
Comment faire une mousse de fruits ?
Il y a plusieurs façons de faire une mousse de fruits. Elles sont généralement utilisées pour le bavarois, entremet ou gâteau mousse à base de génoise, que tu retrouves aussi dans la charlotte aux fruits, qui est à base de biscuit cuillère.
La mousse aux fruits à la meringue italienne.
C’est une mousse de fruits dans laquelle un coulis ou une purée de fruits est d’abord incorporé à une meringue italienne : des blancs d’oeufs fouettés et montés en neige avec un sirop de sucre bouillant. Une petite partie du coulis ou de la purée a été préalablement chauffée pour y faire fondre de la gélatine puis incorporé au reste avant le mélange avec la meringue. Puis on ajoute une crème fouettée et on utilise la préparation.
Le résultat est aérien et présente l’avantage de se prêter bien aux entremets. Le seul bémol à mon goût : je trouve souvent qu’elle est pauvre en fruits avec seulement 100 g de purée ou de coulis par rapport à 2 kg de blancs d’oeufs, de crème, de gélatine et de sucre.
Cette version de la mousse aux fruits peut être adaptée à la cuisine vegan
- Créer une meringue française avec de l’aquafaba fouettée.
- Créer de la crème fouettée avec soit de la crème coco (si la recette s’y prête) ou de la crème soja (il existe des crèmes soja spéciales crème fouettée qui sont grasse comme il faut pour que cela prenne bien).
- Utiliser de l’agar agar pour coller le tout (je t’ai mis dans la recette le moment où il faut l’incorporer pour ceux qui sont omni mais sans porc.), à raison de 0.7 g d’agar agar quand tu trouves 2 g (1 feuille) de gélatine dans la recette.
La mousse aux fruits à la crème anglaise et meringue italienne.
La mousse à la crème anglaise est généralement dédiée aux arômes de vanille, chocolat etc. Mais tu peux aussi l’utiliser avec une purée de fruits. Cela rend la préparation plus gourmande : avec des pommes, cela fonctionne bien, avec des fruits rouges, c’est moins top.
Tu prépares une crème anglaise, dans laquelle tu fais fondre la gélatine. Puis une meringue italienne et enfin de la crème fouettée. Cela donne un résultat qui tient bien, est plus fondant en bouche mais aussi plus pauvre en fruits encore que la précédente crème.
La mousse aux fruits à la crème fouettée.
C’est ma solutions qui marche très bien pour les entremets montés en “gâteaux”et les mousses au ramequin. Il s’agit d’une purée de fruits crue ou cuite, avec de la gélatine ou de l’agar agar et mélangée avec autant de crème fouettée.
La sensation de fraîcheur de cette mousse est incroyable, elle est très délicate tout en étant très parfumée, la matière grasse de la crème se chargeant de véhiculer les arômes. Enfin, elle est ultra facile à faire et très riche en fruits.
Enfin, elle te permet de réaliser une mousse sans sucre ajoutés, puisque tu peux mettre un sucre de type stévia et elle est donc compatible avec une régime keto.
Que boire avec la mousse aux mirabelles ?
Je te recommande des bulles avec ce type de desserts. Un champagne brut, fruité, léger ou plus abordable mais tout aussi bon, un Crémant de Bourgogne, comme celui de Paul Chollet, un blanc de blanc (tout chardonnay), fin, à l’attaque d’agrumes et à la bouche de fruits jaunes. Parfait accord avec notre mousse de fruits jaunes d’été.
Si tu n’es pas au régime keto, tu peux aussi aller vers une Clairette de Die, ces bulles du Rhône tendres et très festives, qui accompagnent très bien les desserts avec leurs arômes de fruits expressifs.
Mousse aux mirabelles sans sucre ajouté
Ustensiles
- Casserole moyenne
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 400 g mirabelles dénoyautées dénoyautées + quelques unes pour la déco
- 1/4 citron vert
- 400 g crème fraîche liquide, entière et bien froide
- 4 g gélatine 2 feuilles ou 1.4 g d'agar agar
- 30 g stévia J’utilise Pure Via Stévia
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Verser dans une casserole les mirabelles, la stévia, le jus de citron vert, le sel et 2 cuillerées d'eau. Porter à ébullition et cuire à feu moyen tout en remuant pour que les mirabelles compotent pendant 10 minutes.
- Si tu utilises de l'agar agar, en fin de cuisson, mélanger l'agar agar à 10 cl de crème liquide et ajoute le tout aux mirabelles. Laisse cuire 1 minute à petit bouillon.
- Hors feu, verse 100 g de crème liquide dans les mirabelles et mixer le tout au mixeur plongeant.
- Si tu utilises de la gélatine, incorporer la gélatine bien égouttée à ce moment-là dans le mélange aux mirabelles, qui seront à la bonne température pour la faire fondre mais pas trop chaudes.
- Laisser tiédir les mirabelles à température ambiante pendant 15 minutes.
- Monter la crème liquide restante bien froide au fouet éléctrique. Elle doit être ferme comme une chantilly.
- Incorporer la crème fouettée aux mirabelles et verser dans des ramequins.
- Laisser prendre au froid avant de servir. Décorer de mirabelles dénoyautées.