Salade Taboulé de chou-fleur aux crevettes

Une salade ultra fraîche, savoureuse et croquante ? La salade de crevettes accompagnée d’un taboulé de chou-fleur est une recette keto, parfaite pour les canicules du mois d’août et en plus, un plat complet à lui tout seul. J’en profite aussi pour tester l’huile H.

Le taboulé de chou-fleur.

Grande star de la cuisine keto, le chou-fleur sert à beaucoup de préparations dont la pâte à pizza, le “riz” ou encore comme ici, la semoule. Aujourd’hui assez courant dans la cuisine, il faut rendre à César ce qui appartient à César et dire que le couscous de chou-fleur tel que nous le pratiquons maintenant dans nos cuisines est dû au très grand chef Alain Passard. En effet, magicien du légumes qu’il est devenu après avoir été un des meilleurs rôtisseurs du monde, c’est lui qui a eu l’idée un jour de faire cette recette. Le végétal est devenu son compagnon au restaurant, et à ce titre, je te conseille un jour de goûter sa merguez végétale qui est une absolue blufferie !

Le taboulé de chou-fleur est d’une simplicité totale à mettre en œuvre. Il suffit de râper du chou-fleur avec une râpe à gros trous, pour laisser des grains, ou de couper au couteau de très très fines tranches de fleurettes de chou-fleur qui naturellement partiront en petits grains. Ensuite ? On assaisonne comme on le souhaite et on déguste.

L’huile H du Domaine Leos.

Cela fait longtemps que j’ai ce petit échantillon d’huile H offert par une amie (Anna Micquel) qui m’en a dit du bien. Je l’ai enfin essayé et c’est un délice. J’avais donc très envie de t’en parler.

Le domaine Leos, un terroir étonnant.

L’huile H est une marque du Domaine Leos, acheté en 2007 par le chanteur Patrick Bruel. Celui-ci désirait s’installer dans le Sud et léguer à ses enfants de la terre, un patrimoine, de la valeur. Le Domaine prit donc le nom de ses 2 enfants, Léon et Oscar. Ancien domaine en polyculture, Patrick Bruel s’attache à rénover et à reconstituer ce domaine, en le replantant d’oliviers, de vignes, d’amandiers et de chênes truffiers comme il l’était à l’origine.

Le Domaine de Léos est un ensemble de 37 hectares sur les hauteurs de L’Isle sur la Sorgue. Les oliviers, qui avaient gelé en 1956, lors du fameux et terrible hiver qui gela la Côte d’Azur et la mis à l’heure norvégienne, sont parfois repartis du pied ou avaient complètement disparu. Comme le domaine avait été laissé en friche, la terre calcaire et caillouteuse n’avait pas reçu d’engrais ou de pesticides. Les oliviers, une fois replanté, ont donc bénéficié d’un sol vierge, bio naturel et à la diversité biologique préservée.

Les cépages des olives de l’huile H Originelle.

Le Domaine Leos est un terroir magnifique où s’épanouissent maintenant les différents cépages d’olives qui constituent l’huile H originelle :

• L’Aglandau : c’est le cépage majoritaire de cette huile et elle est en son terroir régional puisque c’est l’olive du sud de France. Belle, gourmande, elle a une forme de “gland”, d’où son nom. Elle donne des huiles aux arômes d’artichaut, de foin coupé et d’amandes, et en fruité vert, cette petite note végétale qui fait saliver.
• La Picholine : plus petite, la picholine est aussi de la région. Elle donne des huiles vertes, ardentes, légèrement amères, et aux arômes de foin coupé.
• L’Hojiblanca : olive joyaux de l’Espagne, je t’ai déjà parlé de l’hojiblanca ou “feuille blanche”. C’est une olive douce aux saveurs d’amande.
• La Cornicabra : olive d’Espagne, elle aussi, la Cornicabra ou “corne de chèvre” est une olive aux saveurs de fruits secs, très fruité et ardente.
• La Rougette de l’Ardèche : originaire de l’Ardèche, comme son nom l’indique, cette olive est douce et développe des arômes de fruits à pépins (pommes, poires).
• Les Arbequines : olives de Catalogne, les Arbequinas sont rondes et parfumées. Elle développent des arômes de pomme ou de banane.

Une huile H ardente, fraîche, savoureuse et longue en bouche.

Au final, l’huile H est une huile fruité verte, aux arômes d’herbes coupées, d’agrumes, d’endive et de menthe. Elle est ronde et fraîche à la fois, amère et ardent en bouche.

Son acide oléique est très bas : 0.26 et son Indice de peroxyde aussi, 6.4, ce qui en fait une huile d’une très grande qualité qui se conservera très bien dans de bonnes conditions.

Qu’est-ce que l’ardence d’une huile ?

Une huile ardente est une huile qui “pique” : ramassée tôt, pressée rapidement, certains cépages d’olive développent des tannins (un peu d’âpreté sur la langue) et de l’amertume qui donne, au fond de la gorge, une petite irritation comme un picotement. Tu me diras: “mais c’est désagréable, pourquoi rechercher ces huiles ?!” Eh bien, non, ce n’est pas désagréable, en fait, bien au contraire. L’ardence d’une huile apporte du relief à l’huile, exacerbe ses arômes, lui donne de la présence et de la longueur en bouche. Du coup, l’huile apporte au plat toute sa complexité et le condimente efficacement.

Tu as peut-être remarqué que dans ma recette, j’ajoute du piment d’Espelette ou du Tabasco? C’est pour diminuer l’ardence : masquée par la capsaïcine et la rondeur du piment, quand tu ne veux pas ressentir trop cette ardence, c’est une des astuces. Mon plat était un plat très végétal, du coup, j’avais peur que l’amertume du chou-fleur soit exacerbée par l’huile. Mais sur un produit gras, cette ardence est précieuse et équilibre les textures en bouche.

Comment déguster une huile ?

L’huile H est une huile précieuse. Ce n’est pas avec cette huile que tu vas cuisiner tous les jours ou que tu vas faire de la friture. Soyons clairs sur France Inter. Il en va des huiles comme des vins, tu l’as vu : on parle de terroirs, on parle de cépages, on parle du travail de l’homme. Il n’est donc pas superflu d’avoir plusieurs huiles de terroirs, monocépages ou d’assemblage dans sa cuisine pour assaisonner et condimenter tes plats, en dernière intention.

Je comparerais l’usage de ces huiles que j’apprécie et que je collectionne, à l’usage des poivres ou mieux, des vinaigres balsamiques. Produit de luxe, onéreux, ce sont des produits qui apportent une touche supplémentaire à ton plat et non des ingrédients de base. Cette huile H ardente et fraîche, tu la couleras donc sur tes plats au dernier moment, en lui accordant toute ton attention, et en évitant de trop la chauffer.

• L’exercice de la foccacia ou de l’excellent pain trempé dans l’huile à l’apéritif est toujours le meilleur moyen de goûter une huile, ne t’en prive pas.
• Un trait de cette huile sur la très lactique burrata sera aussi le bienvenu, comme sur un fromage plus gras mais toujours lactique comme un Laguiole.
• Au dernier moment, bien sûr, sur tes crudités, tes légumes grillés, un méli-mélo de petites pousses.
• Je la glisserais bien sur un tartare de bœuf ou un rôti de veau froid avec quelques amandes grillées.
• Je lui offrirais aussi la signature finale sur une quiche de légumes encore chaude, une pizza blanche aux quelques feuilles de roquette posées à la dernière minute.
• Enfin, je n’hésiterai pas sur un carpaccio de melon en été ou de poire en hiver.