Tu aimes les olives noires à l’apéritif, sur une pizza, une salade niçoise ou dans un poulet calvi ? Tu vas même jusqu’à en mettre dans tes pâtes, mais as-tu jamais essayer un dessert aux olives noires ? Pourtant c’est un fruit ! Et même s’il n’est pas sucré naturellement, il se projète très bien dans certaines recettes sucrées. Je te propose une recette de cheesecake à la confiture d’olives noires composé d’une base de pâte spéculoos et d’une confiture d’olives noires au centre. Attention, même si sur le papier c’est surprenant, dessert terriblement addictif à l’horizon !
Ma découverte des olives noires espagnoles en dessert
J’adore les olives mais cela n’est sans commune mesure avec la découverte que j’ai faite il y a quelques années lors d’un déjeuner : un dessert aux olives noires. Ce dessert mêlait olives noirs, crème brûlée, citron léger et vanille. A la 1ère bouchée, on était surpris mais cela devenait terriblement additif dès la 2ème bouchée et on ne pouvait plus s’arrêter avant d’avoir terminer son plat. Il faut dire que le piège était tendu par un grand cuisinier, qui avait gagné le Bocuse d’Or quelques mois auparavant et qui venait de s’installer dans la très belle abbaye de Fontevraud. Thibaut Ruggieri venait de me cueillir en bouche d’une cuillère à entremet !
Tu penses bien que j’ai déjà essayé de refaire ce dessert, mais comme c’est souvent le cas, le souvenir restait trop fort pour que je l’approche. Alors je me suis mise à imaginer une autre forme de dessert dont je suis archi-fan depuis que j’ai vécu aux Etats-Unis il y a …. Je ne dirai pas, c’est trop loin. Donc voici une recette de cheesecake à la newyorkaise à la confiture d’olives noires.
Pourquoi les olives noires au sucre, c’est si bon ?
Le secret de l’olive et de la fermentation… L’olive noire, surtout l’olive espagnole gorgée de soleil, douce naturellement et ferme, ne présente absolument aucune amertume ni piquant comme d’autres olives noires. J’ai choisi des Hojiblanca dénoyautés. Cette variété d’olives est cultivée près de Séville, de Cordou et de Malaga (où j’ai vécu quand j’étais petite). Elle a une saveur de pomme fraîche et d’amandes : elle est donc parfaite pour les desserts.
Qu’est-ce qu’une Hojiblanca d’Espagne et comment est-elle préparée?
La Hojiblanca, qui signifie « feuilles blanches », peut être récoltée et consommée aussi bien verte que noire. Verte, elle est légèrement amère et piquante, charnue et ferme. Noire, elle est plus douce et on distingue plus ses saveurs de fruit.
Une fois les olives récoltées à maturité, elles sont lavées et mises en saumure. C’est à ce moment-là que la magie opère : l’olive fermente… Et cette fermentation lactique développe des saveurs umami, délicuesement douces comme diraient les japonais, cette 5ème saveur qui rend calme et qui s’apparente au sucre en matière de plaisir. Alors imagine bien que si en plus, tu y adjoins vraiment du sucre, cela devient une tuerie !
Que faire des olives noires en confiture ?
La confiture d’olives noires est délicieuse, et pas uniquement sur une tartine. Tu peux l’utiliser avec des fromages à pâte dure comme des brebis basques ou des manchego espagnols. Tu peux aussi en tartiner des fonds de crème brûlée comme si c’était un caramel. Si tu fais une tarte avec une crème amandine, un peu de confiture sur ton fond de pâte relèvera les saveurs. Et pourquoi pas la mixer finement et la passer à la sorbetière pour en faire une glace qui accompagnera aussi bien des jambons fumés, des salades de tomates ou une tarte aux fraises au dernier moment ?
Avec quoi assaisonner les olives noires en dessert
J’ai réalisé ma confiture avec de la vanille et du citron. C’est un bon mariage. Tu peux aussi utiliser des épices, comme la cardamome ou le gingembre, qui donneront du peps à tes olives. J’ai aussi une fois, goûté des olives à la gelée de vermouth. C’est délicieux.
Un concours pour gagner un voyage en Espagne!!!!
Les Olives d’Espagne organisent sur leur Facebook, un concours pour gagner un voyage aux Canaries pour 2 personnes. Il te suffit de voter pour ma photo et un tirage au sort désignera le gagnant après le 12 décembre.
Cheesecake au citron et aux olives noirs Hojiblanca d’Espagne
Ustensiles
- Moule à charnière
Ingrédients
Pour la confiture d’olives noires
- 150 g olives noires dénoyautées
- 100 g cassonade
- 1 gousses vanille les grains sont utilisés dans l'appareil à cheesecake
- 1 jus citron jaune
Pour la pâte spéculoos
- 150 g farine de blé T55
- 70 g vergeoise
- 60 g beurre doux
- 1 c. à café 4 épices
- 2 c. à café cannelle
- 1/2 c. à café bicarbonate de soude ou levure chimique
- 1 pincée sel
- 2 c. à soupe eau
- 1 blanc oeufs
- 1 c. à café huile neutre pour le moule
Appareil à cheesecake
- 500 g cream-cheese Carré Frais, Philadelphia
- 100 g mascarpone
- 125 g cassonade
- 1 zeste citron jaune
- 25 g fécule de maïs
- 3 oeufs
Instructions
Préparer la confiture d’olives noires
- Verser les olives dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, les blanchir 30 secondes et égoutter. Refaire la même opération une seconde fois.
- Réserver quelques olives pour la décoration et hacher grossièrement les olives restantes au hachoir électrique.
- Dans la même casserole, verser le jus de citron, le sucre, la gousse de vanille fendue et sans ses grains (réservés pour l’appareil à cheesecake). Ajouter les olives, mélanger. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre a fondu et faire cuire 25 min. à petit bouillon. Laisser complètement refroidir.
- Ôter la gousse de vanille une fois la confiture refroidie.
Préparer la pâte à spéculoos
- Mélanger du bout des doigts pour former du sable fin, la farine, la vergeoise, les 4 épices, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel.
- Ajouter l’eau et le blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à ce que le mélange s’aglomère.
- Huiler le moule à charnière.
- Etaler la pâte au fond du moule à l’aide du dos d’une cuillère en remontant sur les bord sur 2 cm.
- Placer au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 200°C.
Préparer l’appareil à cheesecake
- Mélanger le fromage frais, le mascarpone, le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille. Travailler le tout à la cuillère pour assouplir les fromages. Ajouter les œufs et la maïzena et mélanger le tout.
- Verser la moitié de l’appareil à cheesecake sur le fond de pâte à spéculoos. Baisser le four à 150°C et enfourner au plus bas du four pour 25 minutes.
- Etaler la confiture d’olives sur le cheesecake délicatement au centre de l’appareil précuit et couvrir du reste de l’appareil à cheesecake non cuit.
- Replacer au four pour 30 minutes de cuisson. Eteindre le four et laisser refroidir le cheesecake dans le four.
- Placer au réfrigérateur pour 4 h avant de servir.