Noix de Saint-Jacques Pêché Maison aux épices et aux enoki

J’avais envie d’un autre type de plat, avec les Coquilles Saint-Jacques, un plat d’inspiration asiatique, pour une fois, qui met en valeur ce coquillage que j’adore et que je sers souvent à ma table. Sauf que…

Ma recette de coquilles Saint-Jacques aux épices et aux enoki, coquilles saint-Jacques de Pêché Maison

Sauf que, depuis que je suis installée dans ma campagne, le poissonnier se fait rare, et les étales des supermarchés ne me disent pas grand chose. J’ai bien un super poissonnier, mais il est à 40 min. Autant te dire que cela revient économiquement et écologiquement cher de manger un maquereau!!!

Pêché Maison livre le poisson de nos côtes en 24 h chez toi

Les coquilles Saint-Jacques, je ne m’en lasse pas. La pêche a commencé mi-octobre sur les côtes normandes et je n’avais donc pas pu encore en profiter! Alors de les recevoir, directement d’une criée, à la maison, en colis, c’est un luxe… abordable. C’est ce que te propose Pêché Maison, une entreprise vendéenne créée par Mélisande Noury. a la fin de ses études, à la recherche d’un emploi, Mélisande est venue prêter main forte dans l’atelier de découpe de poissons familial. Elle s’occupait de la vente directe au particulier, alorsl’idée a germé. Les vendéens venaient à Saint Gilles Croix de Vie où se trouve toujours l’atelier de découpe pour se avitailler à la source? Et si on permettait à tous en France de se ravitailler en poisson à la source, mais à domicile et en 24h?!

Pêché Maison était né. Après une autre expérience en e-commerce, Mélisande Crée Pêché Maison en 2017 et livre depuis, dans toute la France, des poissons de la criée de Saint Gilles Croix de Vie.

J’ai un code de réduction si tu veux tenter l’expérience: CONVIVIALITE10 pour ta 1ère commande Pêché Maison (ce post est hors partenariat rémunéré, au fait. Le concept m’a juste bien plu!)

Quel est le parcours du poisson une fois pêché chez Pêché Maison?

Mon carton de livraison provenant de Pêché Maison, impeccable et super mignon ( j'aime beaucoup l'univers)
Mon carton de livraison provenant de Pêché Maison, impeccable et super mignon ( j’aime beaucoup l’univers). Il s’agit du coffret « Découverte et Saveurs » pur 2 personnes.

Le poisson est sélectionné les lundis et les jeudis à la Criée de Saint Gilles par un mareyeur spécialement pour Pêché Maison.

Le poisson passe directement à l’atelier de découpe, il est habillé, fileté ou découpé en pavés puis mis sous vide. A partir de là, il est prêt à partir le jour même, pris en charge par Chronofresh; il arrivera le lendemain chez toi, avant 13h.

Tu n’as eu donc aucun intermédiaire entre la criée et toi, ou presque, et les poissons sont arrivés au plus tard 48h après leur mise en criée. C’est plutôt rare, sachant que généralement c’est entre 48h et 6 jours que le poisson arrive dans ton assiette!

Des valeurs qui m’ont plu chez Pêché Maison

D’abord la mise sous vide des poissons par Pêché Maison permet de n’avoir aucun détérioration du poisson. Ce qui sent, dans un poisson, en cas de non fraîcheur, c’est la détérioration des protéines et l’oxydation des graisses: ici, bien sûr, tu n’auras pas ce problème, puisque le poisson est mis directement sous vide. Une date limite de consommation sera apposée sur le sachet: pas de soucis à se faire, du moment que tu le respectes, tu as du poisson frais dans ton assiette.

Cette mise sous vide évite bien évidemment le gaspillage. Le poisson a une durée de consommation très courte. La mise sous vide la rallonge un peu, mais surtout, évite des déperditions à la source: il y a moins de pertes du côté du fournisseur, et chez toi, tu peux directement congeler le poisson si tu penses que tu ne vas pas le consommer tout de suite.

Les poissons, provenant de la criée et de pêches côtières, sont de saison. Tu oublie les poissons de grande profondeur et ceux venus du bout du monde. Pêché Maison est militant pour la préservation des ressources halieutiques: sont sélectionnés des poissons dont la pêche respecte les ressources naturelles et l’environnement.

Ma recette de Noix de Saint-Jacques aux épices et aux enoki

Coquilles Saint-Jacques aux épices et aux enoki
Coquilles Saint-Jacques aux épices et aux enoki servies avec du kimchi coréen et un thé genmaicha

Pour cuisinier des recettes aux épices, et que les épices en question ne prennent pas tout le pas sur les saveurs du produit initial, bien sûr, il être raisonnable sur la quantité d’épices, mais il faut surtout que le produit de base, ici les coquilles Saint-Jacques, soient d’une belle qualité: que leur saveur soit marquée, qu’elles aient gardé cette sucrosité si délicieuse de la saint-Jacques, et quelles soient assez fraîches pour être juteuses et ne pas surcuire alors que ma cuisson est en 2 temps.

Les coquilles saint-Jacques que j’ai reçues étaient parfaites: leur saveur était bien préservée et elles ont subi les affres de ma recette sans problème. On s’est régalés du coup.

Les épices sont un mélange 5 épices « à la chinoise » que je fabrique moi-même. Il est dosé pour le poisson: un peu plus de fenouil et de badiane que dans la recette initiale, pas de cannelle.

Pour ce qui est des enoki, je comprendrai parfaitement que tu me dises: « hé ho Anne, tu déconnes sur ce coup. Comment veux-tu que je me procure des enoki?!!! tu as des réseaux que je n’ai pas, moi!!!! » Et je te fais mon mea culpa. Donc, si tu ne trouves pas d’enoki, je te conseille les shiitake frais (on en trouve dans les magasins bio, ou même en super marché), ou carrément des champignons de Paris bruns. Tu les coupes en 4 dans le sens de la hauteur, cela correspondra au temps de cuisson des enoki.

Coquilles Saint-Jacques aux pâtes japonaises et aux épices, kimchi et thé Genmaicha
Ma recette de Saint-Jacques avec les pâtes japonaises et mon kimchi. 🙂

J’ai aussi utilisé des pâtes japonaises de Nagasaki car il m’en restait. Ce sont des pâtes qui sont ultra pratiques car elles cuisent en 90 secondes et sont déjà salées. Elles ont une saveur très fine. Mais si tu n’en trouves pas (il faut aller pour cela dans un magasin asiatique) ou que tu ne veux pas en acheter (elles peuvent être chères), remplace-les par des pâtes à Udon (si tu aimes le blé) ou Soba (si tu aimes le sarrasin) ou au pire par des vermicelles chinois.

Enfin j’ai servi mes coquilles Saint-Jacques avec du kimchi coréen et un thé Genmaicha. Si ça c’est pas mélanger toutes les origines, je m’emmêle les baguettes ou je ne connais pas assez bien ma géographie culinaire!

Bon Ap!

Coquilles Saint-Jacques aux pâtes japonaises et aux épices, kimchi et thé Genmaicha

Coquilles Saint-Jacques aux épices et aux enoki

Type de plat: Coquillages, plat complet, Poisson
Cuisine: Asiatique
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de repos: 15 minutes
Portions: 2
Une recette qui mélange les inspirations asiatiques, et relèvent les coquilles Saint-Jacques d'une petite touche de piment. Servie avec du kimchi et du thé, cette recette est ultra tendance et très légère.
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Ingrédients

  • 4 doses pâtes japonaises soba ou udon
  • 20 noix coquilles Saint-Jacques avec ou sans corail, selon ton goût
  • 1 barquette enoki ou 250 g de shiitake ou de champignons de Paris brun
  • 1 c. à soupe huile de sésame
  • 2 ciboules ou le vert d'un oignon frais
  • 1 c. à café graines de sésame doré

Pour l'assaisonnement

  • 1 c. à soupe Miel liquide de forêt ou brun
  • 1 c. à soupe sauce soja
  • 12 cl eau chaude
  • 1 pincée piment d'Espelette
  • 1/4 c. à café grains de fenouil
  • 1 badiane anis étoilé
  • 1 clou de girofle
  • 5 grains poivre de Sitchuan

Instructions

  • Moudre ou écraser grossièrement les épices ensemble. Ajouter l'eau chaude et laisser infuser 15 minutes.
  • Ciseler la ciboule ou le vert d'oignon.
  • Ajouter le miel et la sauce soja au mélange aux épices. Réserver pendant le reste de la préparation.
  • Nettoyer les enoki ou les champignons. Les couper en 4 dans le sens de la hauteur. Les Enoki forment généralement une touffe compacte, les séparer juste en 4 portions.
  • Faire sauter les champignons dans l'huile de sésame. Quand ils sont dorés de tous côtés et qu'ils ont rejeté leur eau de végétation, les réserver sur une assiette.
  • Faire sauter les coquilles Saint-Jacques pour les dorer dans la même poêle sans la nettoyer. Les ôter dès qu'elles colorent. Les réserver avec les enoki.
  • Passer l’assaisonnement aux épices, aumiel et à la sauce soja au travers d'une fine passoire pour qu'il ne reste plus d e morceaux d'épices. Verser le liquide d'infusion obtenu dans la poêle des Saint-Jacques. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que cela forme du sirop.
  • Ajouter les coquilles Saint-Jacques et les laisser caraméliser 1 minute de chaque côté dans le sirop d'assaisonnement.
  • Au moment de servir, cuire les pâtes dans l'eau bouillante.
  • Servir les pâtes placées au fond d'un bol par personne. Disposer dessus les coquilles Saint-Jacques et les enoki ou les champignons.
  • Décorer de ciboule ou vert d'oignon ciselé et de graines de sésame. Déguster aussitôt.

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2 Commentaires

  • Bonjour Anne. Merci pour cette recette un brin asiatique mais surtout pour péché maison. Au fond de ma campagne c’est assez difficile d’avoir du poisson frais surtout que mon chéri a travaillé chez son oncle mareyeur pendant ses études alors le poisson il n’est jamais assez frais. Super idée que je vais vite mettre en pratique. Et ton kimchi est d’enfer. Bonne journée.

    • Merci Claude. Oui j’ai le même problème. Fille de la mer comme tu le sais, j’ai un mal fou à ne pas manger de poisson et celui que je trouve près de chez moi est 🙁
      Du coup je cherche des solutions… J’aimerais bien que l’offre soit plus large pour profiter de plus de sortes différentes de poissons. Mais c’est déjà ça.
      Merci pour le Kimchi! 🙂
      A très vite.