Kimchi, chou fermenté coréen au piment

Les bienfaits des légumes lacto-fermentés n’est plus à prouver pour la santé. Mais parfois, je regrette que l’on ne parle que de bienfaits avant de parler de gourmandise. On suit un peu de trop près les préceptes d’Hippocrate à toujours vouloir que l’alimentation nous soigne alors que le monde a inventé la cuisine pour se faire plaisir. Alors plongeont dans un bain de saveurs avec le Kimchi coréen, et oublions 5 minutes qu’il est excellent pour le microbiote.

Qu’est-ce que le kimchi?

Le kimchi est une recette coréenne de chou épicé et ayant subi une fermentation lactique. Le principe est le même qu’une choucroute, on coupe du chou, on le sale et on le met dans un pot à l’abri de l’air pour qu’il fermente. Trois semaines plus tard, on peut le consommer.

Quel goût a le kimchi?

Contrairement à la choucroute, le kimchi est assaisonné par d’autres ingrédients, des légumes, du sucre et de la sauce de poisson, le nuoc-mâm. Il a donc une saveur aigre-douce, peu acide, assez salé et légèrement sucré. Il a également la saveur de ses ingrédients: il contient généralement des carottes, du radis blanc (daïkon) et des oignons doux.

Les produits lacto-fermentés développe cette saveur Umami que l’on appelle la 5ème saveur et qui est à la fois douce et sapide, la saveur “délicieuse” des produits comme la charcuterie crue ou les crevettes grillées par exemple.

Pourquoi faire fermenter des légumes?

On fait d’abord fermenter les légumes pour les conserver. Mais également parce qu’ils apportent des bienfaits à l’organisme en complément du reste de l’alimentation. En effet, les produits fermentés développent les vitamines contenus dans les légumes et des bactéries qui viennent en appui à notre système digestif et à notre système imunitaire.

Mais au-delà de ces considérations nutritionnelles, les produits lacto-fermentés sont d’une très grande richesse en goût et en textures. Les fibres sont légèrement ramollies pendant le processus, ce qui les rend plus digestes, mais les légumes restent croquants et plus puissants en goût.

Comment préparer le kimchi?

Tu trouveras la recette de mon kimchi ci-dessous. Le kimchi est assez simple à faire: il s’agit de préparer les légumes en les taillant. On coupe ainsi du chou, des carottes et du radis blanc. Puis on les mélanger à du sel et du sucre. Après un petit temps de dégorgement, pour qu’il exsude leur eau de végétation, ils sont mélangés aux ingrédients d’assaisonnement: piment, sauce nuoc-mam, ail et gingembre et placés dans des bocaux.

Quelques conseils pour réussir son Kimchi

• Utilise des produits bio car il faut des bactéries pour la fermentation. Les produits conventionnels contiennent des résidus de produits qui détruisent les bactéries.
• Ne lave pas les légumes, épluche-les ou alors, lave-les à l’eau bouillie préalablement, car le chlore tuerait les bactéries qu’ils contiennent naturellement et qui vont déclencher la fermentation.
• Utilise une fleur de sel ou un sel de gemme comme le sel rose de l’Himalaya mais surtout, pas du sel fin qui a souvent été traité, ou du sel fluoré, qui détruirait les bactéries.
• Place ton kimchi dans des bocaux en verre avec un joint hermétique: le kimchi va buller (c’est normal, les bactéries en travaillant, dégagent des gaz). J’utilise ici un bocal de taille moyenne de chez Weck. Mais tu peux aussi utiliser un bocal Le Parfait.

Où trouver les ingrédients coréens?

Pour la recette, tu auras besoin, si tu veux coller parfaitement à la tradition coréenne, de piment Gochugaru et de nuoc-mâm. Je remplace les ingrédients que je ne trouve pas par du piment d’Espelette en flocons et de la sauce soja légère, ce qui a pour effet de rendre mon Kimchi totalement végétalien. Mais si tu veux te procurer du Gochugaru, tu en trouves sur internet sans problème. Le nuoc-mâm se trouve en super marché français.

Comment consommer le kimchi? Avec quoi le manger?

Le kimchi est plus un petit condiment à côté qu’un plat en lui-même. Il peut accompagner le reste de ton repas, mais je le trouve surtout savoureux avec des poissons (notamment les poissons frits), dans une salade mélangée, bien sûr, avec les plats asiatiques comme mes Saint-Jacques aux épices de l’autre jour, ou encore avec les viandes grillées, notamment au barbecue.

Pour le déguster, on peut l’égoutter si on ne veut pas consommer le jus (mais il est riche en nutriments) et le déguster tel quel, surtout sans le rincer. Il se mélange aux autres ingrédients de tes recettes froides ou chaudes, si possible au dernier moment.

Est-ce que l’on peut faire cuire le kimchi?

Ce serait vraiment dommage de cuire le kimchi ou même de le chauffer, car cela aurait pour effet de détruire les vitamines et les bactéries qu’il contient. De plus la fermentation est une sorte de “cuisson” au sens qu’elle casse les liens fibreux et permet au chou d’être plus tendre et plus digeste.