Kimchi, chou fermenté coréen au piment

Par Anne Reverdy

Les bienfaits des légumes lacto-fermentés n’est plus à prouver pour la santé. Mais parfois, je regrette que l’on ne parle que de bienfaits avant de parler de gourmandise. On suit un peu de trop près les préceptes d’Hippocrate à toujours vouloir que l’alimentation nous soigne alors que le monde a inventé la cuisine pour se faire plaisir. Alors plongeont dans un bain de saveurs avec le Kimchi coréen, et oublions 5 minutes qu’il est excellent pour le microbiote.

recette de kimchi, chou fermenté coréen au piment
Le kimchi est très facile à faire, et il se conserve longtemps, se bonifiant avec le temps.

Qu’est-ce que le kimchi?

Le kimchi est une recette coréenne de chou épicé et ayant subi une fermentation lactique. Le principe est le même qu’une choucroute, on coupe du chou, on le sale et on le met dans un pot à l’abri de l’air pour qu’il fermente. Trois semaines plus tard, on peut le consommer.

Quel goût a le kimchi?

Contrairement à la choucroute, le kimchi est assaisonné par d’autres ingrédients, des légumes, du sucre et de la sauce de poisson, le nuoc-mâm. Il a donc une saveur aigre-douce, peu acide, assez salé et légèrement sucré. Il a également la saveur de ses ingrédients: il contient généralement des carottes, du radis blanc (daïkon) et des oignons doux.

Les produits lacto-fermentés développe cette saveur Umami que l’on appelle la 5ème saveur et qui est à la fois douce et sapide, la saveur “délicieuse” des produits comme la charcuterie crue ou les crevettes grillées par exemple.

Pourquoi faire fermenter des légumes?

Ma recette végétalienne de kimchi, la fermentation du chou chinois au piment
Ma recette végétalienne du kimchi, avec du piment d’Espelette et de la sauce soja légère

On fait d’abord fermenter les légumes pour les conserver. Mais également parce qu’ils apportent des bienfaits à l’organisme en complément du reste de l’alimentation. En effet, les produits fermentés développent les vitamines contenus dans les légumes et des bactéries qui viennent en appui à notre système digestif et à notre système imunitaire.

Mais au-delà de ces considérations nutritionnelles, les produits lacto-fermentés sont d’une très grande richesse en goût et en textures. Les fibres sont légèrement ramollies pendant le processus, ce qui les rend plus digestes, mais les légumes restent croquants et plus puissants en goût.

Comment préparer le kimchi?

Tu trouveras la recette de mon kimchi ci-dessous. Le kimchi est assez simple à faire: il s’agit de préparer les légumes en les taillant. On coupe ainsi du chou, des carottes et du radis blanc. Puis on les mélanger à du sel et du sucre. Après un petit temps de dégorgement, pour qu’il exsude leur eau de végétation, ils sont mélangés aux ingrédients d’assaisonnement: piment, sauce nuoc-mam, ail et gingembre et placés dans des bocaux.

Quelques conseils pour réussir son Kimchi

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  • Utilise des produits bio car il faut des bactéries pour la fermentation. Les produits conventionnels contiennent des résidus de produits qui détruisent les bactéries.
  • Ne lave pas les légumes, épluche-les ou alors, lave-les à l’eau bouillie préalablement, car le chlore tuerait les bactéries qu’ils contiennent naturellement et qui vont déclencher la fermentation.
  • Utilise une fleur de sel ou un sel de gemme comme le sel rose de l’Himalaya mais surtout, pas du sel fin qui a souvent été traité, ou du sel fluoré, qui détruirait les bactéries.
  • Place ton kimchi dans des bocaux en verre avec un joint hermétique: le kimchi va buller (c’est normal, les bactéries en travaillant, dégagent des gaz). J’utilise ici un bocal de taille moyenne de chez Weck. Mais tu peux aussi utiliser un bocal Le Parfait.

Où trouver les ingrédients coréens?

Pour la recette, tu auras besoin, si tu veux coller parfaitement à la tradition coréenne, de piment Gochugaru et de nuoc-mâm. Je remplace les ingrédients que je ne trouve pas par du piment d’Espelette en flocons et de la sauce soja légère, ce qui a pour effet de rendre mon Kimchi totalement végétalien. Mais si tu veux te procurer du Gochugaru, tu en trouves sur internet sans problème. Le nuoc-mâm se trouve en super marché français.

Comment consommer le kimchi? Avec quoi le manger?

Coquilles Saint-Jacques aux pâtes japonaises et aux épices, kimchi et thé Genmaicha
Mon petit bol de Kimchi accompagne les Coquilles saint-Jacques aux épices

Le kimchi est plus un petit condiment à côté qu’un plat en lui-même. Il peut accompagner le reste de ton repas, mais je le trouve surtout savoureux avec des poissons (notamment les poissons frits), dans une salade mélangée, bien sûr, avec les plats asiatiques comme mes Saint-Jacques aux épices de l’autre jour, ou encore avec les viandes grillées, notamment au barbecue.

Pour le déguster, on peut l’égoutter si on ne veut pas consommer le jus (mais il est riche en nutriments) et le déguster tel quel, surtout sans le rincer. Il se mélange aux autres ingrédients de tes recettes froides ou chaudes, si possible au dernier moment.

Est-ce que l’on peut faire cuire le kimchi?

Ce serait vraiment dommage de cuire le kimchi ou même de le chauffer, car cela aurait pour effet de détruire les vitamines et les bactéries qu’il contient. De plus la fermentation est une sorte de “cuisson” au sens qu’elle casse les liens fibreux et permet au chou d’être plus tendre et plus digeste.

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Kimchi, chou fermenté coréen

Une recette pimentée mais pas trop de fermentation lactique de chou, un délice sucré-salé, délicieux seul ou avec des viandes et des poissons
Temps de préparation 10 min
Type de plat Fermentation lactique, Légumes et féculents
Cuisine Coréenne
Portions 8 portions

Ingrédients
  

  • 750 g chou bio
  • 140 g radis Daïkon bio
  • 70 g carottes bio
  • 1 oignon doux bio
  • 10 g fleur de sel ou du sel de l’Himalaya c'est encore mieux.
  • 20 g cassonade bio
  • 3 cm gingembre épluché bio
  • 2 gousses ail bio
  • 1 c. à soupe piment coréen gochugaru Sinon du piment d'Espelette
  • 1 c. à soupe Sauce Nuoc-mâm à remplacer par une sauce soja légère si tu es végétarien

Instructions
 

  • Éplucher le chou, les carottes, le radis, le gingembre, l'oignon et l'ail. Ne pas laver à l'eau du robinet. Si tu veux laver les légumes, utilise de l'eau qui a bouilli auparavant, cela éliminera les bactéries de l'eau et surtout le chlore.
  • Émincer le chou en tronçons de 3 cm environ.
  • Râper la carotte et le daïkon aux gros trous ou les tailler en julienne. Emincer l'oignons.
  • Mélanger les légumes, le sel et le sucre. Laisser mariner à couvert pendant 3 h. Le chou va "s'effondrer", en rejetant plein d'eau. C'est normal.
  • Râper le gingembre. Hacher l'ail.
  • Mélanger le gingembre, l'ail, le piment, la sauce Nuoc-mâm
  • Quand le chou a bien rendu son eau, mélanger le tout avec la sauce aux épices et remplir un bocal en verre en appuyant bien pour faire remonter le liquide. Il doit surnager avant la fermeture du bocal. Ne pas remplir jusqu'à ras bord, laisser 2 cm en haut.
  • Fermer hermétiquement le bocal et laisser fermenter à température ambiante 3 semaines environ.
  • A l’ouverture, on entend un petit pschiit, c’est normal. Le kimchi se conserve 2 semaines au frais une fois ouvert.

Notes

Notes : tu peux aussi tailler le chou en longueur, en le coupant en 4 ou 8. Il sera juste un peu plus difficile de le placer dans un petit bocal, donc prévois un grand bocal. 
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




4 Commentaires

  • Bonjour !
    J’ai 2 questions sur cette recette avant de me lancer 🙂

    1- Vous parlez des oignons en début de recette puis plus après, sont-ils à ajouter aux légumes ou bien au mélange ail/piment etc ?

    2- le jus rendu par le choux doit-il être conservé pour être ajouté au bocal ou bien jeté ?

    Merci !

    • Bonjour,
      j’ai rajouté la ligne qui manquait à propos des oignons. C’est un oubli.
      Oui je garde le jus. Je réalise mon kimchi comme ma choucroute, le jus permet au chou de ne pas oxyder et de fermenter à l’abri de l’air.
      A bientôt
      Anne

  • Bonjour,

    Je ne comprend pas trop comment ça se passe quand on veut le déguster, je ne trouve nul part des explications clair, quand on ouvre un bocal, doit on rincer la préparation avant ? ou peut on le déguster ainsi dans son jus directement ? et si l’on veut tout de même le cuir en ragout es qu’on peu le cuir dans son jus également ?
    J’ai l’impression que la recette en soit est similaire au choux fermenté que l’ont connais pour des choucroute, mais de ce que j’ai compris il faut rincer quand on entame un bocal, alors maintenant j’ai des doutes, étant donner que les épices sont perdu au rinçage…

    Merci d’avance si jamais vous prenez le temps de m’éclaircir.
    Bonne journée a vous.

    • Bonjour, le kimchi est un condiment normalement et se mange tel quel à côté du plat. Il est juste égoutté mais pas rincé. Tu peux bien sûr consommer le jus, bien au contraire, il est riche en nutriments. Tu peux le cuire ou l’introduire dans une omelette, ou avec un ragoût, mais mets le à la fin pour ne pas détruite tous ses bienfaits. Et oui, tu ne t’es pas trompé, c’est bien un chou fermenté comme une choucroute mais avec d’autres épices. Les produits fermentés sont des façons de conserver les légumes et d’en augmenter les nutriments comme les vitamines depuis des millénaires. Et le kimchi, comme la choucroute, fait partie de ces recettes ancestrales. Je vais augmenter le chapitre consommation, car grâce à ton commentaire, je me rends compte qu’il y a un manque. Merci pour ton attentive lecture. Anne