fécule

La fécule est une farine composée uniquement d’amidon, au contraire des farines classiques qui contiennent également d’autres nutriments. Fécule signifie « lie », car on utilise cet ingrédient comme liaison de sauce essentiellement. Il existe plusieurs types de fécules selon le végétal dont elle est issue. J’utilise dans ma cuisine les fécules suivantes :
  • l’arrow-root : fécule de canna, un rhizome de plante exotique, l’arrow-root est surtout connu dans les pays anglo-saxons. Je l’utilise dans mes sauces quand je ne veux pas que la fécule blanchisse le mélange.
  • la fécule de pomme de terre : je n’utilise de la fécule de pomme de terre que dans certains gâteaux qui l’exigent dans leur recette traditionnelle comme le gâteau de Savoie ou pour lier des potages en veloutés sans oeufs.
  • la fécule de riz ou dite crème de riz, sans gluten, elle entre souvent dans la composition des pains ou brioches sans gluten.
  • le fécule de maïs : souvent appelée Maïzena du nom de la marque la plus connue de fécule de maïs, cette fécule est polyvalente et peut aussi bien s’utiliser dans des sauces (qu’elle blanchit quand même un peu), des gâteaux dont elle allège et assèche la pâte, dans des crèmes sucrées. Elle est aussi la base de la bouillie de maïs des bébés.
Sur panier de saison, je précise la plupart du temps le type de fécule que j’utilise dans une recette. Si ce n’est pas précisé, préfère alors la fécule de maïs. Si tu n’as pas la fécule précisée, utiliser de la fécule de maïs.