Galette des rois aux myrtilles

Par Anne Reverdy

Et si on mettait un peu de fruits dans la galette des rois à la frangipane ? J’ai préparé une galette des rois aux myrtilles, composée de pâte feuilletée, de frangipane et d’une compotée de myrtilles. La recette est facile à faire, même si on a l’impression qu’il y a beaucoup d’étapes, et elle te régalera avec une composition pas trop sucrée et ultra gourmande.

Comment réaliser une galette des rois aux myrtilles ?

La composition de la galette des rois aux myrtilles.

La galette des rois aux myrtilles est en fait une galette frangipane aromatisée aux myrtilles. J’ai réalisé une galette des rois à la frangipane comme d’habitude à laquelle j’ai ajouté un confit de myrtilles peu sucré, pour que le résultat ne soit pas écœurant.

Ma galette est donc composée de :

  • Une pâte feuilletée pur beurre : soit je prépare une pâte feuilletée soit j’en achète une. J’ai fais un post sur la pâte feuilletée pur beurre toute prête que l’on peut acheter en magasin, mais ici, pour la forme rectangulaire, je vous conseille de prendre la pâte feuilletée pur beurre de Picard Surgelés.
  • Une crème frangipane : classiquement composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes. Je réalise ma crème pâtissière avec de la fécule de maïs, pour une tenue plus ferme une fois refroidie, et pour éviter la saveur de la farine. La crème d’amande est classiquement un tant pour tant de beurre, sucre, amandes et oeufs (tant pour tant = le même poids de chaque ingrédient).
  • Un confit de myrtilles : évidemment, la myrtille, au moment de l’épiphanie, ce n’est pas de saison. Je les achète surgelées chez Picard Surgelés, encore. Je vous recommande de partir comme moi de myrtilles non cuisinées, et surtout, de ne pas utiliser de confiture : les confitures utilisent des gélifiants qui modifieraient la texture de la farce de la galette des rois, et elles sont très sucrées. Or on ne peut pas soustraire de sucre à la crème d’amande sous peine que cela n’en soit plus une, ni à la crème pâtissière : le sucre n’est pas uniquement un produit sucrant, il est aussi agent de texture et a son utilité dans les recettes pour les réactions physiques et chimiques qu’il induit.
  • Une dorure : que je réalise toujours avec un œuf entier. Beaucoup de recettes précisent un jaune d’oeuf que l’on dilue avec de l’eau mais en fait, cela ne crée pas une imperméabilisation suffisante de la pâte (à laquelle on ajoute de l’eau donc) alors que le blanc d’œuf, riche en protéines en plus de l’eau, combiné au gras du jaune, fait efficacement barrière à la vapeur qui veut s’échapper de la pâte en cuisant. Cela assure une bonne levée de la pâte.
La recette de la galette des rois à la frangipane aromatisée aux myrtilles

Quelques conseils techniques pour réussir la galette des rois aux myrtilles.

J’ai déjà abordé ce sujet mais voici un petit résumé de comment réussir une galette des rois :

  • Il est important de bien respecter les temps de repos au frais. Une galette des rois se prépare avec des ingrédients froids, voir très froids, pour que la pâte ne fonde pas et qu’elle ait une bonne réaction une fois enfournée. De plus, comme il y a des manipulations, il vaut mieux que la pâte soit ferme.
  • Veiller à bien retourner la galette des rois avant de la dorer et de la strier. Cela évite que la pâte du dessus se réduise en largeur au moment de la levée et d’avoir des bords en pyramide.
  • Une fois la galette striée, réaliser les petits trous recommandés à l’aide d’un cure-dents pour éviter qu’il ne se forme entre la pâte et le fourrage aux myrtilles de la galette, de grosses bulles d’air. Ces petits trous sont destinés à permettre l’évacuation de la vapeur dégagée par la frangipane aux myrtilles.

Comment déguster la galette des rois aux myrtilles ?

La recette de ma galette des rois myrtilles frangipane.
Faire refroidir la galette des rois aux myrtilles sur une grille avant de la déguster pour le fond soit bien croustillant, comme le dessus.

Une fois cuite, la galette des rois à la frangipane et aux myrtilles est bouillante et assez humide à l’intérieur. Il ne faut surtout pas la déguster tout de suite ! Voici comment déguster la galette des rois aux myrtilles :

  • Faire sécher le fond de la galette des rois sur une grille : verser la galette des rois en la faisant glisser sur une grille à pâtisserie. Ainsi l’air circulera sous la galette en refroissant, et le fond restera croustillant. Si vous la versiez sur un plat tout de suite, le fond se gorgerait de la vapeur qui se dégage de la galette et deviendrait mou.
  • Laisser complètement refroidir la galette avant de la déguster : le mélange crème pâtissière et crème d’amande a besoin de refroidir complètement pour que la farine ou la fécule de la crème pâtissière fasse gel. Cette gélification permet la tenue du fourrage de la galette. Le beurre contenu dans la crème d’amande a besoin également de se raffermir (chaud, il est à l’état liquide et donc coulera).
  • Réchauffer la galette : une fois le refroissement complet de la galette, on peut tiédir celle-ci à 100°C pendant 5 minutes avant de la déguster, cela permet de donner toute sa croustillance à la pâte feuilletée.

Bonne Epiphanie et bonne dégustation !

La recette de la galette des rois à la frangipane aromatisée aux myrtilles

Galette des rois aux myrtilles

Galette des rois à la frangipane et au confit de myrtilles
5 sur 1 vote
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h
Type de plat Dessert
Cuisine Cusine Française
Portions 10
Calories 519 kcal

Ustensiles

Ingrédients
  

  • 2 pâtes feuilletées rectangulaires (Picards Surgelés ou maison)
  • 1 œuf pour la dorure
  • 1 fève J'utilise des fèves Artfun
  • 2 couronnes J'utilise des couronnes Artfun

Pour la crème pâtissière pour la frangipane :

Pour la crème d'amandes pour la frangipane :

  • 100 g sucre
  • 100 g beurre à température ambiante
  • 100 g œuf soit 2 oeufs moyens
  • 100 g poudre d'amande

Pour le confit de myrtilles :

Instructions
 

Cuire le confit de myrtilles :

  • Mélanger le sucre, les myrtilles et 1 c. à soupe d'eau dans une casserole.
  • Cuire le tout à feu doux 20 minutes.
  • Laisser complètement refroidir.

Préparer la crème pâtissière pour la frangipane :

  • Faire chauffer le lait dans une petite casserole.
  • Battre les jaunes d'oeufs, le sel et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit coulant.
  • Ajouter la fécule, mélanger.
  • Incorporer peu à peu le lait chaud au mélange.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit bien épais, en tournant sans cesse pour éviter les grumeaux et que cela attache.
  • Laisser complètement refroidir.

Préparer la crème d'amande pour la frangipane :

  • Mélanger le beurre et le sucre au fouet jusqu'à ce que cela forme une pommade.
  • Ajouter un œuf et bien mélanger. Puis ajouter le deuxième œuf et mélanger jusqu'à obtenir une crème.
  • Ajouter les amandes en poudre, bien mélanger.

Finaliser la frangipane aux myrtilles :

  • Mélanger la crème pâtissière, la crème d'amande et le confit de myrtilles.
  • Verser dans une poche à douille (sans douille) et garder au réfrigérateur pour que le mélange durcisse.

Monter la galette des rois aux myrtilles :

  • Etaler les deux pâtes feuilletées en un grand rectangle.
  • Sur une pâte posée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessiner à la pointe du couteau un rectangle de 3 cm de moins que le rectangle de pâte.
  • A l'aide de la poche à douille, verser la frangipane aux myrtilles en tubes de 1.5 cm. Egaliser la surface de la frangipane à l'aide d'une petite spatule. Placer une fève.
  • Mouiller légèrement les bords de la pâte.
  • Déposer la deuxième pâte sur la première et souder les bords à l'aide du tranchant de la main.
  • Placer la galette des rois aux myrtilles au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Déposer sur la galette une feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie à l'envers. Retourner le tout ( la galette se trouve donc retournée sur la deuxième plaque, prête à cuire).
  • Battre un œuf et dorer la surface de la galette des rois.
  • Placer au frais 15 minutes.
  • Redorer à l'œuf le dessus de la galette et dessiner à la pointe du couteau, de légères entailles en formes de losanges.
  • Strier les bords à la pointe du couteau et rentrer les bords avec la lame du couteau tous les 3 mm (cela forme les pétales qui sont tout autour de la galette).
  • A l'aide d'un cure dents, réaliser un petit trou à chaque intersection des losanges que vous avez dessinés.
  • Placer la galette au frais pendant que l'on préchauffe le four.

Cuire la galette des rois aux myrtilles :

  • Régler la grille du four au premier cran du bas.
  • Préchauffer le four à 200°C pendant 30 minutes avec une plaque de pâtisserie posée sur la grille.
  • Déposer la galette des rois aux myrtilles sur la plaque préchauffée et cuire la galette pendant 30 minutes.
  • Laisser refroidir complètement la galette sur une grille avant de la tiédir à nouveau au four à 100 °c pendant 5 minutes ou de la déguster froide.

Notes

NOTES : 
– les temps de repos au frais sont indispensables pour un beau développement de la pâte feuilletée et pour que la frangipane ne se sauve pas dans le four. 
– les temps de repos au frais peuvent être raccourcis à 15 minutes en plaçant la pâte ou la galette au congélateur. 
– il est important de chauffer le four pendant 30 minutes car sinon l’enceinte n’est pas chaude de manière homogène. Du coup la pâte se développe moins bien et surtout, un côté de la galette risque d’être plus brun que l’autre. 

Nutrition

Calories: 519kcalGlucides: 50gProtéines: 8gLipides: 33gSodium: 212mgFibre: 3gSucre: 23gVitamine A: 356IUVitamine B12: 0.2µgVitamine C: 4mgCalcium: 41mg
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Evaluation de la recette




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