Galette des rois aux myrtilles surgelées

Chaque année, j’essaie de trouver de nouvelles idées pour l’Epiphanie. Et cette année j’ai mis des fruits rouges dans la galette. J’ai préparé une galette des rois aux myrtilles, composée de pâte feuilletée, de frangipane et d’une compotée de myrtilles à base de myrtilles surgelés, bien sûr.

La recette est facile à faire, même si on a l’impression qu’il y a beaucoup d’étapes, et elle régalera toute la maison avec une composition pas trop sucrée et ultra gourmande.

Comment réaliser une galette des rois aux myrtilles ?

La composition de la galette des rois aux myrtilles.

La galette des rois aux myrtilles est en fait une galette frangipane aromatisée aux myrtilles. J’ai réalisé une galette des rois à la frangipane comme d’habitude à laquelle j’ai ajouté un confit de myrtilles peu sucré, pour que le résultat ne soit pas écœurant.

Ma galette est donc composée de :

• Une pâte feuilletée pur beurre : Soit je prépare une pâte feuilletée soit j’en achète une. J’ai fais un post sur la pâte feuilletée pur beurre toute prête que l’on peut acheter en magasin, mais ici, pour la forme rectangulaire, je vous conseille de prendre la pâte feuilletée pur beurre de Picard Surgelés.
• Une crème frangipane : Classiquement composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes. Je réalise ma crème pâtissière avec de la fécule de maïs, pour une tenue plus ferme une fois refroidie, et pour éviter la saveur de la farine. La crème d’amande est classiquement un tant pour tant de beurre, sucre, amandes et oeufs (tant pour tant = le même poids de chaque ingrédient).
• Un confit de myrtilles : Evidemment, la myrtille, au moment de l’épiphanie, ce n’est pas de saison. Je les achète surgelées chez Picard Surgelés, encore. Je vous recommande de partir comme moi de myrtilles non cuisinées, et surtout, de ne pas utiliser de confiture : les confitures utilisent des gélifiants qui modifieraient la texture de la farce de la galette des rois, et elles sont très sucrées. Or on ne peut pas soustraire de sucre à la crème d’amande sous peine que cela n’en soit plus une, ni à la crème pâtissière : le sucre n’est pas uniquement un produit sucrant, il est aussi agent de texture et a son utilité dans les recettes pour les réactions physiques et chimiques qu’il induit.
• Une dorure : Que je réalise toujours avec un œuf entier. Beaucoup de recettes précisent un jaune d’œuf que l’on dilue avec de l’eau mais en fait, cela ne crée pas une imperméabilisation suffisante de la pâte (à laquelle on ajoute de l’eau donc) alors que le blanc d’œuf, riche en protéines en plus de l’eau, combiné au gras du jaune, fait efficacement barrière à la vapeur qui veut s’échapper de la pâte en cuisant. Cela assure une bonne levée de la pâte.

Quelques conseils techniques pour réussir la galette des rois aux myrtilles.

J’ai déjà abordé ce sujet mais voici un petit résumé de comment réussir une galette des rois :

• Il est important de bien respecter les temps de repos au frais. Une galette des rois se prépare avec des ingrédients froids, voir très froids, pour que la pâte ne fonde pas et qu’elle ait une bonne réaction une fois enfournée. De plus, comme il y a des manipulations, il vaut mieux que la pâte soit ferme.
• Veiller à bien retourner la galette des rois avant de la dorer et de la strier. Cela évite que la pâte du dessus se réduise en largeur au moment de la levée et d’avoir des bords en pyramide.
• Une fois la galette striée, réaliser les petits trous recommandés à l’aide d’un cure-dents pour éviter qu’il ne se forme entre la pâte et le fourrage aux myrtilles de la galette, de grosses bulles d’air. Ces petits trous sont destinés à permettre l’évacuation de la vapeur dégagée par la frangipane aux myrtilles.

Déguster la galette des rois aux myrtilles.

Servir la galette des rois.

Une fois cuite, la galette des rois à la frangipane et aux myrtilles est bouillante et assez humide à l’intérieur. Il ne faut surtout pas la déguster tout de suite ! Voici comment déguster la galette des rois aux myrtilles :

• Faire sécher le fond de la galette des rois sur une grille : verser la galette des rois en la faisant glisser sur une grille à pâtisserie. Ainsi l’air circulera sous la galette en refroissant, et le fond restera croustillant. Si vous la versiez sur un plat tout de suite, le fond se gorgerait de la vapeur qui se dégage de la galette et deviendrait mou.
• Laisser complètement refroidir la galette avant de la déguster : le mélange crème pâtissière et crème d’amande a besoin de refroidir complètement pour que la farine ou la fécule de la crème pâtissière fasse gel. Cette gélification permet la tenue du fourrage de la galette. Le beurre contenu dans la crème d’amande a besoin également de se raffermir (chaud, il est à l’état liquide et donc coulera).
• Réchauffer la galette : une fois le refroissement complet de la galette, on peut tiédir celle-ci à 100°C pendant 5 minutes avant de la déguster, cela permet de donner toute sa croustillance à la pâte feuilletée.

Accord met-vin avec la galette des rois.

Pour accompagner la galette des rois aux myrtilles, j’ai plusieurs breuvages à vous proposer. Et pas uniquement du vin en fait. Comme la galette est une pâtisserie très familiale qui s’adresse beaucoup aux enfants, je vous propose de commencer par une boisson non alcoolisée. Je complète les suggestions avec des boissons plus adultes.

• Du jus de Cranberries : les cranberries un peu acidulées iront très bien avec la douceur et le fruité de la frangipane aux myrtilles. Le jus de cranberries est à servir frais, complété d’eau gazeuse pour “faire champagne” ou bu nature.
• Une bière à la cerise : La Oude Kriek de Lindemans, très rafraîchissante, à la saveur de griotte.
• Un crémant rosé : comme le Brut rosé Crémant de Loire LaCheteau.