La crème d’amandes

Par Anne Reverdy

Parmi les crèmes de base de la pâtisserie française, la crème d’amandes est une crème ultra simple à retenir et facile à faire. Elle est le fourrage naturel du Pithiviers, ce gâteau en pâte feuilletée du Loiret, mais elle entre également dans l’élaboration de la crème frangipane pour la galette des rois.

La recette de la crème d'amandes

Quels sont les ingrédients de la crème d’amandes?

J’aime quand la crème d’amandes a cette saveur caractéristique des amandes amères. Je l’aime très parfumée et j’aime aussi qu’elle se tienne bien à la cuisson pour ne pas être obligée de mettre de la fécule. Pour cela j’utilise dans ma recette de crème d’amandes :

  • des amandes entières (complètes mais décortiquées bien sûr) que je pulvérise au blender au dernier moment. Je suis ainsi sûre que leur saveur n’a pas passé,
  • du beurre sec, de pâtisserie, type AOP Charentes Poitou, Aop Isigny Ste Mère ou Echiré,
  • du rhum qui parfume aux épices douces dont la vanille et qui, en même temps, avec l’alcool, sert d’exhausteur de goût,
  • de l’amande amère en extrait, avec une grande parcimonie car c’est très très fort (je crois bien que j’ai mon flacon depuis 10 ans déjà!),
  • une pincée de fleur de sel.

La notion de tant pour tant pour les ingrédients de la crème d’amandes.

La recette est très facile à faire et surtout les proportions des ingrédients de la crème d’amandes sont ultra faciles à retenir. Il s’agit d’un tant pour tant, noté Tpt en pro, c’est-à-dire autant de chaque ingrédient ou presque. Seuls les assaisonnements ont des poids différents. La base est l’œuf, qui fait 50 g. Selon le nombre d’œuf, tu mettras un multiple de 50 d’amandes en poudre, de beurre et de sucre.

La crème d'amandes mélangée
La crème d’amandes entre dans la composition de la crème frangipane avec de la crème pâtissière.

Y-a-t-il ou non de la farine ou de la fécule dans la crème d’amandes?

Je vais te faire une réponse de normande : cela dépend. La recette originale de la crème d’amandes ne comporte pas de farine ou de fécule. Mais dans certaines recettes, pour éviter qu’elle ne coule trop au moment de la cuisson, on introduit un peu de farine ou de fécule. Pour la galette des rois à la frangipane, par exemple, ce n’est pas nécessaire, car la frangipane contient déjà de la farine ou de la fécule. Par contre, pour un Pithiviers, on peut ajouter de la farine ou de la fécule.

Dans quelles préparations utilise-t-on la crème d’amandes?

Tarte Bourdaloue poire et crème d'amandearte Bourdaloue poire et crème d'amande
La tarte Bourdaloue est garnie de poires et de crème d’amandes.

La crème d’amandes est utilisée dans divers pâtisseries traditionnelles telles que :

La recette de la crème d'amandes

Crème d’amandes

Une crème à base d'amandes en poudre
Temps de préparation 10 min
Type de plat Dessert, Recette de base
Cuisine Française
Portions 400 g

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Pulvériser les amandes en poudre au blender.
  • Dans un robot pâtissier ou au fouet électrique, mélanger le sucre, le sel et le beurre jusqu'à obtenir une préparation crémeuse.
  • Ajouter un à une les oeufs.
  • Ajouter les amandes, le rhum et l'amande amère. Mélanger et filmer. Garder au frais jusqu'à utilisation.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette