La frangipane

Par Anne Reverdy

Crème presqu’exclusivement dédiée au fourrage des galettes des rois, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. Riche et parfumée, cette crème fait mon délice en garniture de la galette des rois, mais aussi en base pour des recettes de tartes aux fruits ou en fourrage de viennoiserie comme les brioches roulées.

La frangipane est composée d’1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d’amandes.

La frangipane, une crème aux origines floues.

Originaire du Loiret (entre autres), je ne pouvais pas ne pas aimer la crème frangipane. En effet, la crème d’amandes qui la compose est une spécialité de la région dont on fait une sorte de galette à la crème d’amandes uniquement, le Pithiviers. Au passage, on dit bien crème frangipane, et non frangipane uniquement, cette formulation étant une synecdoque (on prend une partie de la locution pour le tout).

La crème frangipane est liée au nom de la famille Frangipani, une famille de la Gens Romana (les familles puissantes de Rome depuis le Moyen-Âge). Le nom de Frangipane est lié à la fois à un arbre, le Plumeria acuminata ou alba, au parfum naturel d’amandes et à la fameuse crème qu’on a dit inventée soit par Caesare Fangipani pour le mariage de Catherine de Medicis à Henri II de France (1533) soit par Pompeo Frangipani, Maréchal de France (mais bien de la même famille italienne) et parfumeur. Mais je serais plutôt encline, pour des raisons d’antériorité et pour la manière des femmes d’être toujours écartées de l’histoire, qu’elle soit grande ou petite, de croire Saint-françois d’Assises et les franciscains qui attribuent la crème frangipane à Giacoma Frangipane de’ Settesoli, dite Jacopa de Settesoli (Jacqueline de Septisoles en français), devenue veuve en de Graziano de Frangipani en 1217 et fondatrice avec Saint-François d’Assise de l’ordre de la Pénitence. Mais avant de devenir veuve, elle recevait déjà François d’Assise en son Palais à Rome depuis 1210 et elle lui faisait servir à l’occasion, donc bien avant l’invention supposée de la Frangipane par ceux à qui on l’attribue ordinairement, un gâteau garni de crème à l’amande, la fameuse crème frangipane aujourd’hui. Une citation dans la Compilation d’Assise, 8 [LP101] appelée “dernière visite de Frère Jacqueline” atteste de ce fait.

Comment réaliser une crème frangipane, les astuces pour la réussir.

Astuce pour verser facilement la crème frangipane dans la poche à douille.

La frangipane est une crème dérivée de la crème d’amandes et de la crème pâtissière. Elle a la saveur puissante et très parfumée de la crème d’amande et la légèreté qui lui confère la crème pâtissière. Une fois ta crème d’amandes réalisée ainsi que la crème pâtissière, suis ces astuces pour réussir la crème frangipane :

  • la juste proportion de la crème pâtissière et de crème d’amandes est de 1/3 et 2/3. Il vaut mieux avoir un peu plus de crème d’amandes que de crème pâtissière, mais cette juste proportion permet d’avoir un bon mélange, ni trop mou, ni trop sec.
  • les deux crèmes doivent être bien froide. En effet, si la crème pâtissière est chaude, elle risque de faire fondre le beurre de la crème d’amandes. Si la crème d’amande est trop liquide (car le beurre pas assez froid), la crème pâtissière ne va pas bien se mélanger et faire des grumeaux.
  • avant d’incorporer la crème pâtissière dans la crème d’amandes, donne -lui quelques coups de fouet manuel pour la détendre un peu. Cela évite qu’elle fasse des grumeaux dans la crème d’amandes et que la crème frangipane ne soit pas uniforme.
  • laisse reposer la crème frangipane au frais au moins 30 minutes avant de l’utiliser. Cela enlèvera les bulles d’air du mélange, car si elle gonfle trop, elle s’assèche. Cela permettra au gel créé par l’empois d’amidon de la crème pâtissière de reprendre de la fermeté. Enfin les beurre un peu échaudés par l’action de mélanger vont refroidir à nouveau et donc ne fondront pas trop vite (et ne suinteront pas) à la cuisson.

D’autres recettes de frangipane.

Tu peux réaliser d’autres recettes de “frangipane” comme ma recette de frangipane à la noisette ou ma frangipane aux pralines roses.

La crème d'amandes mélangée

Crème Frangipane

La recette classique de la frangipane
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 5 min
Type de plat Dessert, Recette de base
Cuisine Française
Portions 1 galette

Ingrédients
  

Pour la crème pâtissière :

  • 12.5 cl lait
  • 2 jaunes oeufs
  • 15 g maïzena
  • 20 g sucre
  • 1/4 gousse vanille
  • 1 pincée sel

Pour la crème d'amandes :

  • 100 g oeufs 2 oeufs moyens
  • 100 g amandes en poudre si possible entières
  • 100 g sucre en poudre
  • 100 g beurre à température ambiante
  • 1 c. à café rhum
  • 2 gouttes extrait d'amandes amères
  • 1 pincée sel

Instructions
 

Préparer la crème pâtissière :

  • Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux.
  • Battre les jaunes d'oeufs, le sel et le sucre jusqu'à ce que cela forme un ruban quand on soulève.
  • Ajouter la maïzena, bien mélanger.
  • Ôter la gousse de vanille du lait, gratter les grains et les remettre dans le lait.
  • Incorporer peu à peu le lait chaud dans le mélange à base d'oeufs.
  • Verser le tout dans la casserole à nouveau et cuire la crème jusqu'à ce qu'elle ait épaissi. Il faut qu'elle rebout quelques secondes.
  • Verser aussitôt la crème dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire et laisse refroidir complètement.

Préparer la crème d'amande :

  • Travailler le beurre et le sucre en pommade.
  • Ajouter un à un les oeufs puis les amandes.
  • Ajouter le rhum et l'extrait d'amandes amères. Bien mélanger.
  • Filmer et réserver au frais.

Monter la crème frangipane :

  • Assouplir au fouet la crème pâtissière pour éviter le grumeaux.
  • Mélanger la crème d'amandes et la crème pâtissière.
  • Garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
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Evaluation de la recette