Crème de base de la pâtisserie française, la crème pâtissière est une crème à base d’oeufs et de lait facile à réaliser. Voici mes astuces, comment la réussir, comment la conserver ainsi que les recettes qui en sont dérivées.
Réussir la crème pâtissière
La première mention de la crème pâtissière est due à Massialot en 1691 dans le Cuisinier Royal et Bourgeois. Massialot était Officier de Bouche, c’est-à-dire responsable des plats de plusieurs grands personnages du XVIIème siècle, dont le jeune Philippe d’Orléans, le futur régent. Il est l’inventeur de la crème brûlée, inspirée de la crème Catalane dont il aurait noté la recette.
La crème pâtissière est une crème à base d’œuf, de lait et de farine (ou fécule). On utilise uniquement les jaunes d’oeufs, que l’on fait blanchir avec du sucre et auxquels on ajoute ensuite la farine ou la fécule. Le lait chauffé et infusé de vanille vient diluer le tout. Le tout est recuit sur le feu jusqu’à ébullition. Voiici mes astuces pour réussir la crème pâtissière.
- Il est important que l’ébullition se fasse. Les oeufs ne vont pas être abîmés (ils coagulent normalement à 85°C) si on ne poursuit pas la cuisson trop longtemps. Il faut en effet que se crée un empois d’amidon, pour que le gel se fasse et qu’en refroidissant, il se solidifie. Cela permet d’avoir une crème qui se tient et ne coule pas, dans la garniture des tartes par exemple. La fécule ou la farine protègent les jaunes d’oeufs pendant la cuisson, et on évite les grumeaux de coagulation des oeufs si on retire la crème dès l’ébullition obtenue.
- Pour conserver la crème pâtissière sans qu’elle ne fasse une croûte sur le dessus, la filmer au contact à chaud en posant un film alimentaire directement sur la crème. auparavant, on beurrait le dessus de la crème, mais cela alourdissait la recette.
- La crème pâtissière se conserve au frais mais peu de temps car l’amidon gonfle au fur-et-à-mesure du temps et la crème change alors de texture. Il vaut mieux l’utiliser tout de suite après refroidissement complet.
La crème pâtissière seule est traditionnellement utilisée comme garniture de tartes aux fruits, dont la tarte aux fraises.
Les crèmes dérivées de la crème pâtissière.
La crème pâtissière sert de base à de nombreuses crèmes dérivées en pâtisserie, et par là-même, elle entre dans de nombreuses préparations de desserts.
- La crème pâtissière fouettée avec du beurre: on élabore une crème mousseline qui entrera dans l’élaboration du Paris-Brest, du fraisier et parfois des choux à la crème.
- La crème pâtissière additionnée de crème d’amandes réalise la crème frangipane, le fourrage des galettes des rois.
- Avec de la crème fouettée, la crème pâtissière devient la crème Princesse ou Crème Madame, une crème qui sert de fourrage à la Tarte Tropézienne, aux choux à la crème ou encore à certains entremets à base de génoise. Je l’utilise pour mon gâteau aux fraises.
- Avec de la gélatine et de la crème fouettée, on élabore la crème Diplomate, la crème du Millefeuille. On peut aussi remplacer la crème Princesse par de la crème Diplomate quand on veut être sûr que l’appareil tienne, notamment en pâtisserie boutique.
- Avec de la gélatine et de la meringue italienne, la crème pâtissière élabore la crème Chiboust qui est la crème du Saint-Honoré. On l’utilise parfois dans les choux et les religieuses.
- Enfin, additionnée de jaunes d’oeufs et de blancs d’oeufs en neige, la crème pâtissière est la base des soufflés sucrés.
Crème pâtissière
Ustensiles
- Fouet
- Petite casserole
- Saladier
Ingrédients
- 25 cl lait de vache entier
- 2 jaunes oeufs
- 20 g sucre en poudre
- 15 g fécule de maïs ou 25 g de farine de blé T45
- 1/2 gousses vanille de la Tahiti Bora Bora
- 1 pincée sel
Instructions
- Fendre la gousse de vanille et la placer dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et éteindre le feu. Laisser infuser 15 minutes.
- Blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel. Le mélange doit faire un ruban.
- Ajouter la fécule maïzena ou la farine. Bien mélanger.
- Ôter la gousse de vanille, en gratter les grains, les verser dans le lait.
- Incorporer le lait peu à peu au mélange d'oeufs, sucre et fécule.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à obtenir une ébullition et une crème bien épaisse.
- Verser la crème dans un bol aussitôt, couvrir d'un film alimentaire au contact sur la crème. Laisser tiédir et placer au réfrigérateur.