La galette des rois à la frangipane

Par Anne Reverdy

Tu es plutôt galette des rois sèche ou galette des rois frangipane? Couronne des rois peut-être?… Ou alors, écœuré par le dernier marathon gastronomique des fêtes de Noël, tu passes ton tour? En tout cas, si tu vas acheter ton pain, si tu fais partie d’une entreprise, d’une amicale, d’une association ou si tu es invité chez un.e copain.ine, au mois de janvier, il sera dur d’échapper à l’inévitable galette des rois, et ce jusqu’au 31 inclus! Voici la recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane, et tous mes conseils pour la réussir, pour ne pas sécher sur “pâte”! 😁

Ma recette de galette des rois à la frangipane

Mes 5 astuces pour réussir une galette des rois à la frangipane.

  1. Utiliser de bons ingrédients.
  2. Réussir le montage de la galette des rois.
  3. Réussir la cuisson de la galette des rois à la frangipane.
  4. La finition de la galette des rois des rois.
  5. Bien conserver la galette des rois.

1. Utiliser de bons ingrédients pour réussir la galette des rois à la frangipane.

La galette des rois traditionnelle à la frangipane demande une certaine rigueur dans les proportions pour être réussie, pour qu’il y ait un équilibre entre la pâte croustillante et la frangipane. Pour cela, il faut veiller à :

Ma recette de galette des rois à la frangipane
  • Ne pas utiliser une pâte du commerce qui soit déjà pré-étalée car celles-ci sont trop minces et ne donnent pas de résultat satisfaisant. Tu peux bien sûr réaliser la pâte feuilletée toi-même, ou alors acheter une pâte feuilletée pure beurre non étalée chez le boulanger ou chez Picard Surgelés.
  • La crème frangipane est une crème qui est dosée à 1/3 de crème pâtissière et 1/3 de crème d’amande.
    • Je te conseille d’utiliser des amandes entières et de la moudre toi-même au blender. Si tu n’en as pas, achète de la poudre d’amandes entières, ou mieux, de l’amandin.
    • Il faut la parfumer d’extrait d’amande amère et de rhum. L’extrait d’amandes amère renforce la saveur des amandes et le rhum, tout en accentuant la saveur vanillée de la crème pâtissière, réhausse par l’alcool la saveur de la crème frangipane. Attention à l’amande amère, quand je dis 2 gouttes, ce sont réellement 2 gouttes, dosée au compte-goutte ou comme moi, en trempant la queue d’une cuillère et en laissant tomber la goutte dans la préparation. Car trop d’amande amère, parfum ultra puissant, cela rend immangeable toute préparation.
    • Pour la vanille de la crème pâtissière, j’ai une préférence avec la vanille de Tahiti Bora Bora qui est à la fois parfumée et légèrement poivrée. Elle n’est pas ronde comme la vanille de Madagascar ou de la Réunion, et donc elle a un résultat que je trouve moins écœurant et plus complexe.

2. Réussir le montage de la galette des rois.

Montage de la galette pas-à-pas
  • Réaliser un striage sur la galette. Non seulement c’est joli mais cela permet à la pâte de gonfler de manière uniforme. En effet, quand tu stries une pâte, tu l’affines : c’est à cet endroit que la vapeur d’eau du fourrage et de la pâte qui tente de s’échapper sous l’effet de la chaleur va pousser le plus facilement, créant une légère ouverture dans la pâte. Du coup, les parties épaisses lèvent tandis que les parties fines ne lèvent pas. Si tu ne stries que très peu la pâte, tu auras un effet de bosses. Si tu la stries beaucoup, tu auras un couvercle de pâte bien uniforme et plat. En règle générales, les stries en losanges et en feuilles sont celles qui donnent le plus de régularité, celles en étoilent créent une dépression au centre de la galette et des bords plus élevés.
  • Faire des petites cheminées dans le dessus de la pâte. Quand tu stries la pâte, dans le creux des stries, crée quelques trous : ces cheminées permettra à la vapeur d’eau de la frangipane de s’échapper et ne soulèvera pas trop en couvercle le dessus de la galette, ce qui créerait un vide entre la farce et la pâte dorée.
  • Retourner la galette des rois après l’avoir monter : cela inverse les coupes et permet que le feuilletage se développe de manière plus uniforme et que les effets de coupe des bords de la galette qui arrondissent la bordure n’affaissent pas le feuilletage vers le bas.
Ma recette de la galette des rois traditionnelle, à la frangipane
Quand tes petites cheminées ne sont pas assez prononcées, elles se bouchent, ce qui m’est arrivé ici, avec cette galette. Du coup j’ai cet espace énorme entre ma pâte et la frangipane! 😞

3. Réussir la cuisson de la galette des rois à la frangipane.

  • Bien cuire la crème pâtissière car la farine qu’elle contient doit créer un empois, une sorte de gel de ses protéines qui tiendra la crème ferme. Cela permet avec le mélange de la crème d’amande, à ce que le beurre que cette dernière contient ne fonde pas trop vite. De plus, à la cuisson, l’empois fera gonfler légèrement le mélange et celui-ci sera plus léger.
  • Bien préchauffer le four. Les fours sont longs à chauffer et leur thermostat indique souvent la température de l’enceinte sans celle des parois. Pour que le fous soit bien chaud, il faut le préchauffer au moins 45 minutes. C’est quelque chose que j’ai apprise en faisant du pain. Ici, tu cuiras la galette à chaleur tournante, donc préchauffe le four 1 heure avant, pendant que tu laisses ta galette reposer au frais.
  • Placer une plaque sur la grille de ton four pour qu’elle préchauffe en même temps. Cela recrée la sole des fours de pâtissiers-boulangers et permet que la pâte soit bien croustillante et dorée sous la galette.
  • Pour la cuisson de la galette, je pose celle-ci sur une plaque perforée, je trouve que le dessous de la galette cuit et sèche mieux. Mais c’est une option.
  • Cuire la galette 40 à 45 minutes à 180°c au moins (selon les fours, c’est parfois 200°C), si ton four chauffe bien. Elle doit être bien dorée et la pâte avoir totalement séché pour qu’elle reste croustillante.
Ma recette de galette des rois à la frangipane

4. La finition de la galette des rois des rois.

La galette des rois est lustrée : c’est-à-dire qu’elle est couverte d’un sirop de sucre juste après la cuisson. Cette étape permet de la conserver et la rend luisant. Lustre et replace la galette 1 ou 2 minutes au four pour que ce sirop caramélise légèrement, il ne refondra plus, ce qui imperméabilisera la pâte contre l’humidité ambiante et la laissera croustillante.

5. Comment conserver la galette des rois?

La galette des rois est bien cuite, ses crème pasteurisées par la cuisson, elle se conserver donc à température ambiante. Le froid humide du réfrigérateur ramollirait la pâte et figerait les crème. Conserve jusqu’à 3 jours la galette des rois sous cloche ou dans un papier aluminium, sans que celui-ci ne touche le dessus, sinon attention, ça colle au lustrage. Au-delà des 3 jours, la galette rancit.

Ma recette de galette des rois à la frangipane

Est-ce que je peux congeler ma galette des rois frangipane?

Tu peux congeler ta galette des rois frangipane sans problème:

  • Tu peux la congeler cru. Tu la décongèleras alors une nuit au réfrigérateur, puis tu la cuiras comme indiqué dans la recette.
  • Tu peux la congeler déjà cuite :
    • congèle-la sans la lustrer. Tu la lustreras au moment de la réchauffer au four.
    • enveloppe-la bien dans un sachet congélation dans lequel tu auras chassé l’air au maximum. Si tu as une zone de congélation rapide, place-la à -24°c ou au maximum de froid que ton congélateur atteint, et place-la bien à plat. Elle se conserve ainsi 6 mois à 1 an.
    • décongèle la galette des rois une nuit au réfrigérateur puis lustre-la. Recuis-la dans un four à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Que boire avec la galette des rois?

Tu as l’embarras du choix. La tradition oscille entre le champagne ou le cidre, brut ou doux. J’ai servi ma galette de rois avec un cocktail à base de Cointreau et de Crémant, le Royal Bitter Cointreau. Mais tu peux aussi opter pour un soft… et à la maison, on aime bien tirer les rois au salon et non à table, donc avec du café et du thé.

Ma recette de galette des rois à la frangipane

Galette des rois à la frangipane

La recette de la galette des rois traditionnelle à la crème frangipane
Temps de préparation 35 min
Temps de cuisson 35 min
Temps de préchauffage et repos au frais 2 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Crème pâtissière

  • 2 jaunes oeufs
  • 15 cl lait entier
  • 2.5 cl crème fraîche liquide entière
  • 20 g sucre en poudre
  • 10 g maïzena
  • 1/2 gousse vanille

Crème d'amande

  • 2 oeufs
  • 100 g amandes entières décortiquées ou d'amandin
  • 100 g beurre à température ambiante
  • 100 g sucre en poudre
  • 2 gouttes extrait d'amande amère
  • 1 c. à soupe rhum ambré
  • 1 pincée fleur de sel

Pour le lustrage de la galette des rois à la frangipane :

Instructions
 

Préparer la crème pâtissière pour la frangipane :

  • Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2. 
  • Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ne présente plus de grains.
  • Ajouter la maïzena, bien incorporer.
  • Ôter la gousse de vanille du lait, gratter les grains, les remettre dans le lait.
  • Verser dessus le lait chaud peu à peu en mélangeant, remettre le tout dans la casserole.
  • Cuire en tournant sans cesse la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle ait fait son empois, donc bouilli 30 secondes.
  • Verser la crème dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir au frais.
    filmer au contact la crème pâtissière pour ne pas avoir une peau épaisse qui se forme sur le dessus

Préparer la crème d'amande pour la frangipane :

  • Moudre les amandes au blender pour former une poudre à grains moyens.
  • Mélanger au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
  • Bien incorporer au fouet les oeufs un à un.
  • Ajouter les amandes en poudre, le rhum et l'amande amère. Mélanger.
  • Filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce que la crème pâtissière plus haut soit bien froide. 

Réaliser la crème frangipane :

  • Détendre la crème pâtissière au fouet.
  • Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes. Il ne faut pas qu'il y ait des grains de crème pâtissière, donc bien mélanger.
  • Verser la crème frangipane dans une poche à douille (sans douille). Pour cela, s'aider en plaçant la poche sur un broc, cela permet de verser sans être obligé de tenir la poche. On peut ainsi bien racler le cul de poule.
    Astuce pour verser facilement la crème frangipane dans la poche à douille.
  • Fermer la poche à douille (je prends une pince pour cela) et la placer au moins 30 minutes au frais.

Monter la galette des rois à la frangipane :

  • Etaler sur une planche ou une feuille de cuisson la moitié de la pâte feuilletée sur 2-3 mm d'épaisseur et du diamètre d'un disque de 24 cm. Réserver cette abaisse.
    Montage de la galette pas-à-pas
  • Etaler la deuxième pâte de la même façon.
  • Sortir la frangipane, couper l'extrémité de la poche à douille pour créer un boudin de 2 cm de diamètre et déposer en escargot, en partant du centre, un cercle de frangipane qui s'arrête à 2 cm du bord. Perso, je m'aide d'un cercle de 20 cm pour délimiter la zone, j'ôte le cercle ensuite.
    Montage de la galette pas-à-pas
  • PLACER LA FEVE (je le mets en gros, on oublie souvent) plutôt vers un bord de la galette qu'au centre, en l'enfonçant dans la frangipane.
    Montage de la galette pas-à-pas
  • Mouiller le bord du disque avec un peu d'eau à m'aide d'un pinceau.
  • Déposer la deuxième pâte sur la première et la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec le tranchant de la main tout autour de la garniture.
  • Découper la galette selon la mesure du disque de 24 cm.
  • Poser sur la galette un papier cuisson et une plaque. Retourner le tout pour que le dessous de la galette devienne le dessus de la galette.
  • Battre un œuf et dorer la galette des rois. Placer la galette au réfrigérateur. 15 minutes plus tard, dorer une deuxième fois la galette, la replacer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 220°c chaleur tournante pendant ce temps là avec une plaque trouée sur la grille au plus bas du four pour qu'elle soit chaude au moment de la cuisson.
  • Au moment de cuire la galette, strier la galette et créer de petites cheminées, une au centre, 4 sur les "ailes" de tes stries.
    Montage de la galette pas-à-pas
  • Chiqueter les bords de la galette en créant une strie verticale tout autour tous les 0.5 cm.
  • Placer la galette au plus bas du four sur la plaque déjà chaude. Cuire 30-40 minutes après avoir baisser la température du four à 200°C chaleur tournante. La pâte du dessus doit être bien sèche et la galette doit s'être bien développée.

Préparer le sirop de sucre et lustrer la galette :

  • Mélanger 20 g d'eau et 20 g de sucre. Bien faire fondre le sucre en mélangeant.
  • Quand la galette est cuite, la sortir un instant du four et la lustrer au pinceau avec le sirop de sucre. Replacer la galette au four et la laisser 2 minutes maximum.
  • Sortir la galette, la placer et la laisser refroidir sur grille. 
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Evaluation de la recette