La galette des rois à la frangipane

Tu es plutôt galette des rois sèche ou galette des rois frangipane? Couronne des rois peut-être?… Ou alors, écœuré par le dernier marathon gastronomique des fêtes de Noël, tu passes ton tour? En tout cas, si tu vas acheter ton pain, si tu fais partie d’une entreprise, d’une amicale, d’une association ou si tu es invité chez un.e copain.ine, au mois de janvier, il sera dur d’échapper à l’inévitable galette des rois, et ce jusqu’au 31 inclus! Voici la recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane, et tous mes conseils pour la réussir, pour ne pas sécher sur “pâte”! 😁

Mes 5 astuces pour réussir une galette des rois à la frangipane.

1. Utiliser de bons ingrédients.
2. Réussir le montage de la galette des rois.
3. Réussir la cuisson de la galette des rois à la frangipane.
4. La finition de la galette des rois des rois.
5. Bien conserver la galette des rois.

1. Utiliser de bons ingrédients pour réussir la galette des rois à la frangipane.

La galette des rois traditionnelle à la frangipane demande une certaine rigueur dans les proportions pour être réussie, pour qu’il y ait un équilibre entre la pâte croustillante et la frangipane. Pour cela, il faut veiller à :

• Ne pas utiliser une pâte du commerce qui soit déjà pré-étalée car celles-ci sont trop minces et ne donnent pas de résultat satisfaisant. Tu peux bien sûr réaliser la pâte feuilletée toi-même, ou alors acheter une pâte feuilletée pure beurre non étalée chez le boulanger ou chez Picard Surgelés.
• La crème frangipane est une crème qui est dosée à 1/3 de crème pâtissière et 1/3 de crème d’amande.
  • Je te conseille d’utiliser des amandes entières et de la moudre toi-même au blender. Si tu n’en as pas, achète de la poudre d’amandes entières, ou mieux, de l’amandin.
  • Il faut la parfumer d’extrait d’amande amère et de rhum. L’extrait d’amandes amère renforce la saveur des amandes et le rhum, tout en accentuant la saveur vanillée de la crème pâtissière, réhausse par l’alcool la saveur de la crème frangipane. Attention à l’amande amère, quand je dis 2 gouttes, ce sont réellement 2 gouttes, dosée au compte-goutte ou comme moi, en trempant la queue d’une cuillère et en laissant tomber la goutte dans la préparation. Car trop d’amande amère, parfum ultra puissant, cela rend immangeable toute préparation.
  • Pour la vanille de la crème pâtissière, j’ai une préférence avec la vanille de Tahiti Bora Bora qui est à la fois parfumée et légèrement poivrée. Elle n’est pas ronde comme la vanille de Madagascar ou de la Réunion, et donc elle a un résultat que je trouve moins écœurant et plus complexe.

2. Réussir le montage de la galette des rois.

• Réaliser un striage sur la galette. Non seulement c’est joli mais cela permet à la pâte de gonfler de manière uniforme. En effet, quand tu stries une pâte, tu l’affines : c’est à cet endroit que la vapeur d’eau du fourrage et de la pâte qui tente de s’échapper sous l’effet de la chaleur va pousser le plus facilement, créant une légère ouverture dans la pâte. Du coup, les parties épaisses lèvent tandis que les parties fines ne lèvent pas. Si tu ne stries que très peu la pâte, tu auras un effet de bosses. Si tu la stries beaucoup, tu auras un couvercle de pâte bien uniforme et plat. En règle générales, les stries en losanges et en feuilles sont celles qui donnent le plus de régularité, celles en étoilent créent une dépression au centre de la galette et des bords plus élevés.
• Faire des petites cheminées dans le dessus de la pâte. Quand tu stries la pâte, dans le creux des stries, crée quelques trous : ces cheminées permettra à la vapeur d’eau de la frangipane de s’échapper et ne soulèvera pas trop en couvercle le dessus de la galette, ce qui créerait un vide entre la farce et la pâte dorée.
• Retourner la galette des rois après l’avoir monter : cela inverse les coupes et permet que le feuilletage se développe de manière plus uniforme et que les effets de coupe des bords de la galette qui arrondissent la bordure n’affaissent pas le feuilletage vers le bas.

3. Réussir la cuisson de la galette des rois à la frangipane.

• Bien cuire la crème pâtissière car la farine qu’elle contient doit créer un empois, une sorte de gel de ses protéines qui tiendra la crème ferme. Cela permet avec le mélange de la crème d’amande, à ce que le beurre que cette dernière contient ne fonde pas trop vite. De plus, à la cuisson, l’empois fera gonfler légèrement le mélange et celui-ci sera plus léger.
• Bien préchauffer le four. Les fours sont longs à chauffer et leur thermostat indique souvent la température de l’enceinte sans celle des parois. Pour que le fous soit bien chaud, il faut le préchauffer au moins 45 minutes. C’est quelque chose que j’ai apprise en faisant du pain. Ici, tu cuiras la galette à chaleur tournante, donc préchauffe le four 1 heure avant, pendant que tu laisses ta galette reposer au frais.
• Placer une plaque sur la grille de ton four pour qu’elle préchauffe en même temps. Cela recrée la sole des fours de pâtissiers-boulangers et permet que la pâte soit bien croustillante et dorée sous la galette.
• Pour la cuisson de la galette, je pose celle-ci sur une plaque perforée, je trouve que le dessous de la galette cuit et sèche mieux. Mais c’est une option.
• Cuire la galette 40 à 45 minutes à 180°c au moins (selon les fours, c’est parfois 200°C), si ton four chauffe bien. Elle doit être bien dorée et la pâte avoir totalement séché pour qu’elle reste croustillante.

4. La finition de la galette des rois des rois.

La galette des rois est lustrée : c’est-à-dire qu’elle est couverte d’un sirop de sucre juste après la cuisson. Cette étape permet de la conserver et la rend luisant. Lustre et replace la galette 1 ou 2 minutes au four pour que ce sirop caramélise légèrement, il ne refondra plus, ce qui imperméabilisera la pâte contre l’humidité ambiante et la laissera croustillante.

5. Comment conserver la galette des rois?

La galette des rois est bien cuite, ses crème pasteurisées par la cuisson, elle se conserver donc à température ambiante. Le froid humide du réfrigérateur ramollirait la pâte et figerait les crème. Conserve jusqu’à 3 jours la galette des rois sous cloche ou dans un papier aluminium, sans que celui-ci ne touche le dessus, sinon attention, ça colle au lustrage. Au-delà des 3 jours, la galette rancit.

Est-ce que je peux congeler ma galette des rois frangipane?

Tu peux congeler ta galette des rois frangipane sans problème:

• Tu peux la congeler cru. Tu la décongèleras alors une nuit au réfrigérateur, puis tu la cuiras comme indiqué dans la recette.
• Tu peux la congeler déjà cuite :
  • congèle-la sans la lustrer. Tu la lustreras au moment de la réchauffer au four.
  • enveloppe-la bien dans un sachet congélation dans lequel tu auras chassé l’air au maximum. Si tu as une zone de congélation rapide, place-la à -24°c ou au maximum de froid que ton congélateur atteint, et place-la bien à plat. Elle se conserve ainsi 6 mois à 1 an.
  • décongèle la galette des rois une nuit au réfrigérateur puis lustre-la. Recuis-la dans un four à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Que boire avec la galette des rois?

Tu as l’embarras du choix. La tradition oscille entre le champagne ou le cidre, brut ou doux. J’ai servi ma galette de rois avec un cocktail à base de Cointreau et de Crémant, le Royal Bitter Cointreau. Mais tu peux aussi opter pour un soft… et à la maison, on aime bien tirer les rois au salon et non à table, donc avec du café et du thé.