La galette des rois

Par Anne Reverdy

On a à peine déballé les cadeaux et mangé la dine de Noël, les feux d’artifices et les serpentins de la nouvelle année sont à peine coloré notre univers que déjà, on remet le couvert pour l’Epiphanie. Cette fête est synonyme de galette des rois, ou parfois de gâteau de rois et de couronne des rois. Mais comment réussir à coup sûr la galette des rois? Qu’est-ce la frangipane? Et à quelle date tire-t-on les rois, traditionnellement?

La galette des rois

Qu’est-ce qu’une galette des rois?

La galette des rois est un gâteau composé de pâte feuilletée et d’un fourrage traditionnel de crème frangipane. Le jour des rois, un enfant se place sous la table et de son choix innocent, énonce les noms de ceux à qui revient la part que l’on vient de découper. Dans la galette, une fève qui désignera comme roi, celui qui l’obtiendra.

L’Epiphanie et la galette des rois célèbrent dans la tradition chrétienne, le jour de la présentation de Jésus bébé aux Rois Mages (Rex Magnus signifie Grand Roi) venus le saluer à Bethléem après avoir suivi l’Etoile du Berger. Epiphanie signifie en grec ancien « manifestation, apparition, évidence ». En procédant à cette visitation, les Rois Mages reconnaissent et célèbrent le nouveau né comme le nouveau Messie. Ils lui offrent d’ailleurs à cette occasion les présents les plus précieux : l’or, la myrrhe (une résine) et l’encens. C’est pour cela que cette fête est si importante dans la tradition chrétienne.

Les rois Mages se présentent à l'enfant Jésus le jour de l'Epiphanie.
Melchior, Gaspar et Balthazar célèbrent l’enfant Jésus et lui offrent des présents.

Quand j’étais enfant, en Espagne où je vivais, les cadeaux étaient donnés le jour de l’Epiphanie, le 6 janvier. La fête était beaucoup plus importante que celle de Noël dans ce pays encore très imprégné de religion dans les années 1980 car l’Epiphanie intronisait Jésus comme le Messie. Les pubs à la télé faisaient sans cesse référence à ce contexte religieux et serinaient les semaines précédentes que le jouet était « para el rey de la casa », soit « pour le roi de la maison » sous-entendu l’enfant, assimilé à l’enfant Jésus. Cela m’avait beaucoup marqué! En Espagne, sinon, pas de galette mais la Brioche/couronne des Rois: « el Roscón de Reyes ».

Ma vie et mon enfance 😅

Cette fête d’Epiphanie, comme beaucoup de fêtes chrétiennes, est un héritage de plusieurs fêtes antiques :

  • les Saturnales, une fête en l’honneur de Saturne, Dieu agraire que l’on célèbre alors au Solstice d’hiver pour fêter le Soleil Invaincu (Solis invictus, Solstice).
  • les Bacchanales à la première lune de janvier, en l’honneur du Dieu Bacchus (ou Dionysos pour le panthéon grec). Dieu du vin et de la vigne, il est aussi le Dieu du monde naturel, des saisons.

Les rituels hérités seront l’habitude d’élire un roi de la fête, qu’il soit sacrifié à la fin (comme dans les troupes romaines qui élisaient un des prisonniers), qu’il paye la tournée ou comme aujourd’hui, qu’il élise à son tours sa reine.

Quand mange-t-on la galette des rois? Quelle est la date de l’Epiphanie?

Fève de galette des rois en forme d'écureuil

La fête des rois correspond dans le calendrier chrétien à l’Epiphanie qui est le 6 janvier. Mais pour des raisons de solennité et de praticité aussi, on tire les rois le 2ème dimanche après Noël. En 2022, cela correspondra au 2 janvier, soit très près de la nouvelle année. Les autres dates du jour des rois et de la galette des rois des prochaines années seront :

  • 2022 : 2 janvier
  • 2023 : 8 janvier
  • 2024 : 7 janvier
  • 2025 : 5 janvier
  • 2026 : 4 janvier

Il est de tradition en France de tirer les rois avec la famille, les amis, les collègues … jusqu’au 31 janvier. Cela fait parfois beaucoup de galettes dégustées dans le mois, jusqu’à l’overdose parfois!

Pourquoi y-a-t-il une fève dans la galette des rois?

Le gâteau doré représente d’abord le soleil des Saturnales, mais aussi celui que l’on offrait à son Seigneur ou aux titulaires d’offices au Moyen-Âge en même temps que les redevances, comme celles dues au voyer d’office à Paris (il s’occupait de la voierie). La fève arrive assez tôt car elle représente le premier légume du printemps tout en ayant la forme d’un enfant, voire d’un foetus dans l’Egypte ancienne, deux emblème du renouveau auquel on aspire après le solstice d’hiver. Elle est donc celle qui désigne le rois, aussi bien dans l’Antiquité qu’au Moyen-Âge.

Mon humble petite collection de fèves pour la galette des rois
Ma petite collection de fèves que je réutilise régulièrement pour les galettes de je confectionne à la maison.

Au début, c’est la graine séchée qui est donc placée dans la gâteau. Le Roi des fêtes médiévales paye son écot, ce qui explique souvent qu’on ne trouvait pas forcément la fève, même après avoir fini le gâteau des rois, le « roi » layant avalé pour ne payer la tournée. La fève de la galette des rois commença alors à être un écu d’argent puis, à partir du XVIIIème siècle, en porcelaine blanche ou peinte. Dans les années 1960, la fève est en plastique, puis dans les années 80, en métal.

Où acheter la fève?

La fève date du temps des romains qui les utilisaient pour les élections. Tu élis un roi, qui désigne sa reine ou vis-versa. Elles étaient de vraies fèves séchées, blanches ou noirs. Bien sûr, c’est devenu une tradition familiale avec le temps et même un objet de collection: la fabophilie. Si tu cherches à acheter des fèves, tu en trouveras sur un site de collectionneur : Faboland, sur Amazon bien sûr (par 10 ou 16) ou Cerf Delier Epiphanie (par 16 ou 100) ainsi que des couronnes. Un fabricant français, Artfun réalise également de jolies fèves à la main.

Quelles sont les différentes galettes des rois?

Il existe plusieurs types de galettes en France. Selon les régions, en effet, il peut s’agir d’une galette de pâte feuilletée, d’un gâteau en forme de couronne ou d’une galette de pâte à choux.

Ma recette de brioche des rois, en forme de couronne et décorée de sucre à chouquette
On n edéguste pas partout de la galette, on déguste aussi de la brioche des rois ou gâteau des rois.
  • Dans la plus grande partie de la France, surtout au 2/3 nord, on déguste le Galette des rois à la pâte feuilletée et à la Frangipane. Mais j’ai eu la surprise, par exemple, en arrivant ici en Pays de Loire (Maine et Loire, région Nantaise et dans le Poitou) , de découvrir que la tradition était à part égale avec la Couronne des rois, qui ressemble à s’y méprendre avec le gâteau des rois.
Galette des rois à la frangipane
La recette de la galette des rois traditionnelle à la crème frangipane
La recette
Ma recette de galette des rois à la frangipane
  • A Dunkerque cependant, on déguste la Galette des rois Dunkerquoise qui est une brioche plate fourrée à la crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre) parfumée au rhum.
  • Dans le sud-est, on déguste le Gâteau des Rois et à Montpellier, le Royaume Provençal, tous deux une brioche plus ou moins dense, parfumée à la fleur d’oranger et décorée de grains de sucre et de fruits confit. Ce gâteau prend le nom de Pogne des rois dans la région de Romans (Valence), de Coque dans la région toulousaine et de Couronne dans la région bordelaise.
  • En Franche-Comté, on déguste la Galette Comtoise, une galette à base de pâte à choux parfumée à la fleur d’oranger remontant au XIVème siècle.
Brioche des rois
Pour l’Épiphanie, une recette de brioche des rois en forme de couronne décorée de sucre à chouquette (sucre perlé).
La recette
La recette de la brioche des rois ou de la couronne briochée des rois.

La galette des rois à la frangipane.

La galette des rois est soit sèche (sans aucun fourrage), soit à la crème frangipane.

Ma recette de galette des rois à la frangipane

Quelle est la différence entre la crème d’amande et la crème frangipane?

Dans ma région d’origine, on déguste un Pithiviers. La différence vient de ce que le Pithiviers est fourré uniquement à la crème d’amande, alors que la galette des rois est fourrée à la frangipane.

  • La crème d’amandes est un tant pur tant (autant de chaque ingrédient) de beurre, amande, sucre, oeuf, aromatisée à l’amande amère et au rhum. Il n’y a pas de farine dans la crème d’amande traditionnelle, mais on en rajoute parfois quand on la cuit dans un Pithiviers pour qu’elle ne s’étale pas. Par contre, dans la galette, la crème pâtissière tient lieu de liant et de structure. Pas besoin de faine supplémentaire.
  • la crème frangipane est composée d’1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d’amande.

D’autres fourrages pour les galettes des rois en pâte feuilletée.

Ma recette de galette des rois à la pistache, ultra facile sans crème pâtissière

Tu peux varier les fourrages des galettes des rois:

  • En te basant sur le fourrage à la crème d’amande, tu peux élaborer une galette aux noisettes, à la pistache, aux noix, etc.
Galette des rois à la pistache
Une galette à la frangipane parfumée aux pistaches
La recette
Ma recette de la galette des rois aux pistaches
  • De nombreux boulangers proposent aussi des galettes aux fruits, avec ou sans crème d’amande ou de fruits à coque. La galette des rois aux pommes a un certain succès, rappelant à la fois l’apfel strudel et le chausson aux pommes.

Les nouvelles galettes des rois.

Depuis quelques années, la pâtisserie moderne a investi dans la création de galettes toutes plus folles les unes que les autres. Parmi les rois de la galette, des pâtissiers comme Pierre Hermé, Yann Couvreur, les pâtissiers des grands hôtels, tous débordent d’idées originales et impressionnantes pour des galettes nouvelles.

Je me suis humblement frottées et j’ai aussi très simplifié quelques unes d’entre elles dont :

Une galette des rois noisette très inspirée de celle de Yann Couvreur en 2020 :

Galette des rois noisette
Une galette des rois classiques mais en forme de noisette et dont la farce est à la noisette
La recette
Ma recette de galette en forme de noisette, fourrée à la frangipane aux noisettes torréfiées

Une galette des rois en pâte à brioche feuilletée et aux pralines roses inspirée très librement de la galette 2020 de Michael Bartocetti du Georges V :

Galette des rois brioche feuilletée aux pralines roses
Une galette des rois originale pour qui aime la brioche et le feuilletage.
La recette
Galette des rois brioche feuilletée fourrée à la frangipane de pralines roses, la recette et le pas-à-pas du montage

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