Brioche des rois végétale

Voici ma recette de la Brioche des rois végétale, une version sans beurre, sans lait ni oeufs. Délicieuse, délicate et légère, cette version de la couronne des rois briochée fera l’unanimité.

J’avais toujours cru que la brioche des rois, appelée Royaume au sud ou encore couronne des rois, était une spécialité méridionale, voire espagnole. Pour moi, au-dessus de la Loire, on dégustait plutôt la galette des rois. Alors, juge mon étonnement quand j’ai trouvé chez tous les pâtissiers de ma nouvelle région d’élection, des brioches des rois à foison : Eh bien, non, non, ce n’est pas un effet de mode soudain, comme me dit une voisine: “Ici on préfère la brioche”.

La brioche des rois est plus facile à réaliser qu’une galette, incontestablement, surtout si on prépare soi-même la pâte feuilletée de cette dernière. La pâte à brioche est simple à réaliser, les ingrédients faciles à trouver et surtout, elle est quasi inratable.

Je vous donne ici la version végétale de la brioche des rois, pour les personnes qui ne mangent ni lait, ni beurre, ni oeufs. Cela donne une brioche très légère, légèrement parfumée et à la mie filante. Le conseil que je vous donne surtout : respectez les temps de pause. C’est la seule condition pour réussir cette brioche.

Qu’est-ce qu’une brioche des rois?

Qu’on se le dise, j’adore la Galette des rois à la frangipane. Mais je suis également une fondue de la pâte à brioche : non seulement c’est délicieux, mais en viennoiserie, je trouve que c’est la recette la plus facile à réussir et à maîtriser.

En Anjou Bleu, des galettes des rois, bien sûr, on en mange… enfin, il y en a chez les pâtissiers. Et quand ma voisine m’a demandé de l’emmener jusqu’à un village à 20 bornes de chez nous parce que, là, c’était les meilleures galettes, je me suis attendue à trouver de la pâte feuilletée à foison, luisante de dorure et de sucre en sirop. Et bien non, ce furent des brioches que je trouvai, et beaucoup de brioches, sans fruits confits, avec ou sans sucre perlé. Car ici, la galette, en Anjou Bleu, c’est en fait une galette de brioche à peine creusée en son centre, aux crêtes découpées aux ciseaux ou couverte de crème frangipane et de sucre. Même pas une couronne de souverain avec ses bijoux de fruits confits, comme sur une brioche des rois provençale. De belles brioches simples, en disque renflé qu’on appelle ici des galettes!

Si la galette des rois à la frangipane ou sèche rappelle les fêtes païennes et l’adoration au soleil, la brioche des rois est plus proche du pain que l’on partage dans la religion chrétienne. En fait, la brioche des rois est l’ancêtre des galettes de l’Epiphanie.

Survivance des fêtes Saturnales des romains, pendant lesquelles on partageait entre autres, des vins et des gâteaux à base de figues et de dates, et dans lesquels on cachait une fève pour désigner le roi des débauches (la signification des Saturnales), le gâteau des rois ou brioche des rois fut adapté à la vie plus réglée des chrétiens et vint fêter la visite des rois au nouveau né Jésus. La galette des rois fut donc longtemps un gâteau des rois à la pâte briochée qui fut supplanté dans certaines parties de l’Europe par le Pithiviers, gâteau de pâte feuilletée fourré à la frangipane. Appelé Gâteau des rois, Couronne des rois ou encore Galette des rois comme par chez moi, cette tradition subsiste dans le sud de la France jusqu’au Poitou inclus .

Comment réussir une brioche des rois?

Pour réussir la brioche des rois, il n’est pas nécessaire de connaître des techniques compliquées. Le seul secret de la brioche est qu’il lui faut trois poussées. Deux assez longues de 1h30 environ dan sune une cuisine de 19-20°C de température ambiante, et une dernière le temps que le four préchauffe.

Ce sont ces poussées qui permettent à la pâte de lever et de mûrir : en effet, pendant ces temps de repos, les levures font le travail et crée un réseau de gluten élastique tout en transformant les glucides lents en sucres, ce qui permet à la brioche de lever facilement. Elle sera d’autant plus savoureuse, et sa texture deviendra légère, avec une mie filante et moelleuse.

Les ingrédients de la brioche des rois végétale.

Quelle farine choisir pour une brioche des rois réussie?

Pour réussir une brioche, il faut choisir une farine de blé T55. Elle est assez blanche et riche en gluten et elle se trouve partout. Si vous voulez un résultat comme chez le boulanger ou le pâtissier, il faudra par contre prendre une farine 00 ou de Manitoba. Mais elle est plus chère et plus difficile à trouver.

Les autres ingrédients de la brioche des rois.

J’ai élaborée cette brioche des rois avec des ingrédients végétaux uniquement :

• Du lait végétal : j’ai une préférence pour le lait d’amande sur cette recette, car sa saveur est en harmonie avec la pâte à brioche. Mais vous pouvez choisir du lait de soja ou de noisettes. Prenez des laits non sucrés. Si vous choisissez du lait d’avoine, qui est naturellement doux, divisez le sucre de la recette par deux.
• De la huile d’olive : l’huile d’olive est divine pour les pâtes à brioche. Elle donne une mie légère et filante. Je vous recommande de prendre un huile qui soit douce, pas ardente. Donc évitez les fruités verts, souvent assez forts en bouche. Vous pouvez également choisir de l’huile de colza.
• La levure de boulanger déshydratée : je trouve qu’il est plus facile de conserver de la levure déshydratée que de la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure fraîches, prenez 16 à 20 g de levure de boulanger fraîche.
• Le sucre : j’utilise ici du sucre en poudre blanc, classique.
• La fleur de sel : le sel est indispensable à la pâte à brioche. Il en relève la saveur mais surtout, il régule la levée, qui se fera de manière égale et homogène. J’utilise de la fleur de sel car elle est sans additif contrairement au sel classique. C’est la forme la plus pur du sel.

Pour une version non végétales de la brioche des rois, reportez-vous à ma recette de la Brioche des Rois aux fruits confits.

La préparation de la brioche des rois.

Le mélange des ingrédients de la brioche.

Le mélange des ingrédients ne pose pas de problème technique. Il est préférable de mettre le sel et le sucre sur un côté et la levure d’un autre, mais le sel et le sucre ne vont pas “brûler” la levure. Ils risquent juste de la ralentir car ils absorbent l’eau (ils sont hydrophiles) et lui enlèvent donc ce dont elle a besoin pour se développer. C’est surtout valable pour la levure fraîche. La levure sèche ne risque rien.

Je procède ainsi pour mélanger les ingrédients de la brioche :

• Je réactive la levure au lait tiède.
• Je verse la farine, le sel et le sucre sur un bord que je recouvre de farine.
• Puis je forme un puits et je verse le lait à la levure. Je commence à pétrir.
• J’ajoute l’huile et je pétris jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.

Le pétrissage.

Il y a deux manières de pétrir la pâte à brioche. Je vous donne ici la manière “paresseuse” mais très bonne car elle laisse le temps à la pâte d’avoir une action enzymatique. Vous trouverez mon autre manière dans la recette de la brioche des rois aux fruits confits.

Il s’agit de pétrir 1 à 2 minutes, puis de laisser reposer la pâte 5 minutes. Puis de la reprendre et de pétrir à nouveau. cela permet au réseau gluténique de se former, les enzymes travaillant la pâte.

je vous recommande de regarder et de sentir la pâte sous les doigts. La pâte après pétrissage doit luire un peu et elle ne doit pas coller aux doigts. C’est signe qu’elle est bien élastique et que l’amidon a absorbé toute l’eau.

Pourquoi ta brioche ne lève pas?

La pâte à brioche, surtout pendant la première levée, est longue à pousser. La matière grasse est un ralentisseur de pousse. Mais si votre levure n’est pas périmée, il n’y a pas de raison qu’elle ne gonfle pas.