La pâte feuilletée pas-à-pas

Par Anne Reverdy

On parle beaucoup de pâtes feuilletée inversée et de pâte feuilletée express, mais rien ne vaut pour moi la pâte feuilletée traditionnelle, moins grasse que les autres. Elle n’est pas si difficile à faire, et très vite on prend le tour de main. A toi alors les feuilletés apéritifs, la galette des rois, les pâtés en croûte, les tourtes, les tartes aux fruits et tous les feuilletages délicieux sucrés et salés de la pâtisserie.

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Qu’est-ce que la pâte feuilletée.

La pâte feuilletée est une préparation très ancienne, techniquement perfectionnée et arrêtée par Antonin Carême au 19ème siècle. On réalise des feuilletages à l’huile d’olive au Moyen-Orient depuis l’Antiquité et l’art de la superposition de pâtes huilée a été rapportée en France et en Autriche par les Croisés au Moyen-Âge. C’est pourtant au pâtissier espagnol Macéras que reviendrait la composition de la pâte feuilletée moderne au beurre ou au saindoux. Au Moyen-Âge, en effet, le feuilletage reste à base d’huile et d’une feuille ultra mince de pâte que l’on plie et superpose. On a une idée de ce à quoi cela pouvait ressemblé alors avec les recettes de strudel, de baklava, de tourtière des Landes ou de croustade.

Il n’existe pas une seule pâte feuilletée, mais toutes ont les deux mêmes principes :

  • Enfermer une couche de matière grasse entre deux couches de pâte maigre, pour que le feuilletage se crée.
  • Créer un pliage particulier pour qu’il y ait une grand nombre de couches à ce feuilletage.
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La pâte feuilletée est une pâte de base de la pâtisserie et elle fait partie des pâtes sèches: elle sont sèches au toucher et elles donnent un résultat croustillant. Elle se compose d’une détrempe* qui principalement est un mélange de farine et d’eau, et d’une matière grasse : du beurre, de la margarine, de l’huile (alors mélangée avec de la farine). La détrempe enserre la matière grasse qui, emprisonnée, va s’étaler en une fine couche au fur-et-à-mesure des abaisses* et des tours* (voir les termes techniques de la recette de la pâte feuilletée).

Il existe plusieurs sortes de feuilletages qui sont dénommés selon soit leurs ingrédients, soit leur mise en œuvre :

  • La pâte feuilletée traditionnelle, c’est celle que je te montre aujourd’hui. Elle peut se réaliser de deux manières:
    • En pâte feuilletée sèche ou ordinaire : il n’y a pas de beurre dans la détrempe,
    • En pâte feuilletée fine ou beurrée : la détrempe comporte du beurre.
  • La pâte feuilletée inversée : au contraire de la pâte feuilletée classique, c’est la matière grasse ou plus exactement une détrempe très grasse qui va enserrer une pâte plus maigre.
  • La pâte feuilletée express : elle ne demande pas le même tour de main que les autres pâtes feuilletées, et on mélange dès le départ le beurre et la farine. Le secret de cette pâte est de travailler avec des produits très froids. Je te donne la recette de la pâte feuilletée express ici.

Ma recette est un entre deux de la pâte feuilletée fine et de la pâte feuilletée ordinaire, aimant les couches de pâte assez sèche mais aimant aussi la saveur du beurre. Je mets donc moitié moins de beurre dans ma détrempe que dans les recettes originales.

Comment se produit le feuilletage d’une pâte feuilletée?

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Le feuilletage est une question de vapeur d’eau. D’ailleurs toutes les pâtes qui lèvent en pâtisserie, sont une question d’eau, plus exactement de vapeur. C’est l’eau chauffée à la mise en four qui, en passant au stade de l’évaporation, pousse vers le haut la pâte, la soulève. La pâte se développera plus ou moins si cette vapeur créée à la cuisson est emprisonnée dans une couche imperméable, que cette couche soit composée d’un maillage de gluten pour le pain ou d’une couche imperméable de matière grasse en ce qui concerne la pâte feuilletée.

Lorsque l’on réalise le pliage, on étale uniformément une fine couche de beurre ou de matière grasse entre chaque couche de pâte, qui, elle, contient de l’eau. Au moment de la cuisson, cette eau va s’évaporer, chercher à passer vers le haut mais elle va être arrêtée par une fine couche de matière grasse. La pâte va alors sécher en cuisant et des alvéoles vont apparaître. La vapeur d’eau va finir par totalement s’évaporer quand même, et le tout finira en une pâte feuilletée, croustillant et aérée.

Combien de couches a un feuilletage?

L’emblématique gâteau du feuilletage est appelé “millefeuilles”… on n’en est pas trop loin, lorsqu’on parle de pâte feuilletée. La pâte feuilletée comprend entre 730 couches (3 puissance 6) quand on réalise un feuilletage simple comme le mien. Comme je fais toujours un 7 ème tour juste avant d’utiliser la pâte, mon feuilletage fait (3*3*3*3*3*3*3)+ 1 pour la base = 2188 couches. D’où le nom du mille-feuilles.

Quels sont les bons ingrédients pour réussir une pâte feuilletée?

Les ingrédients sont importants dans la réalisation du feuilletage, surtout en matière de farine et de beurre. Pour réussir ton feuilletage, je te conseille de prendre :

  • de la farine de blé T55 : moins riche en gluten, tu ne risqueras pas d’avoir une pâte trop élastique pendant les tourages et donc d’avoir du mal à l’étaler.
  • du beurre doux et sec. Il sera plus dur et fond à une température plus haute : cela permet qu’il se tienne pendant les tours et qu’il ne fonde pas tout de suite pour retenir la vapeur d’eau. Il est assez dur au toucher et c’est mon astuce quand je le choisis en magasin, tâte les beurres et prends celui qui te paraît le plus dur. En pâtisserie professionnelle, les beurres de tourage sont à 84% de matières grasses, ce que l’on ne trouve pas en grande surface, où le beurre est à 82% Mat. gr. Pour palier à cela, il faut choisir un beurre riche en acides gras saturés dont la température de fusion (la température où il fond) est supérieur aux beurres classiques. Voici les beurres que je te recommande :
    • Le beurre d’Isigny Ste Mère AOP qui contient 59g d’acides gras saturés (contre 55g généralement).
    • Chez Super U, le beurre doux Ma Prairie, à 60g d’acides gras saturés (mon préféré).
    • Le beurre doux Echiré à 60g d’acides gras saturés.
  • du vinaigre d’alcool, n’importe lequel, qui aura deux actions :
    • anti-oxydant naturel, il empêchera ta pâte de se piqueter de points noirs si tu la conserves plus d’une journée. Cela est précieux car cela te permet d’en faire en quantité, de la congeler, de la conserver jusqu’à 3 jours sans problème.
    • il aide à la levée car il s’évapore plus vite et monte en température l’eau avec lequel il a fusionné.
  • du sel : je prend de la fleur de sel (je fais tout à la fleur de sel). Elle ne contient aucun additif, anti-agglomérants notamment.
Ma recette de la galette des rois traditionnelle, à la frangipane

Les astuces pour réussir la pâte feuilletée

Pour réussir la pâte feuilletée, tu as peut-être remarquer que je te conseille quelques petites choses pendant le déroulé de la recette :

  • Il est important que ton beurre de tourage soit souple et de la même consistance que ta détrempe. Cela permet un étalement uniforme du beurre entre les couches de pâte. A choisir, il vaut mieux qu’il soit légèrement plus dur que la détrempe que l’inverse. Car l’important c’est qu’il forme une couche uniforme entre les couches de détrempe pour bien empêche la vapeur d’eau de passer avant de fondre, et qu’il ne déchire pas les couches de détrempe au tourage.
  • Je fais un petit coussin au centre de ma détrempe quand je l’étale. Cela permet que la base de la pâte supporte bien le beurre sans se déchirer au moment du premier étalement. Cela évite les accidents si jamais ton beurre n’est pas absolument de la même texture que ta détrempe.
  • Je te conseille d’abord 35 minutes de repos, puis 1 h, puis 2 h. Chaque fois que tu étales la pâte, tu exprime le gluten qui se trouve dans la farine. La pâte va devenir de plus en plus élastique. Il faut donc la laisser se détendre de plus en plus pour qu’elle ne résiste pas trop et surtout ne se déforme pas au tourage puis surtout à la cuisson.
  • Si tu veux une pâte feuilletée exactement comme les pâtissiers professionnels, coupe les bords avec un grand couteau pour que la pâte soit toujours impeccablement droite. Je ne le fais pas car je veux garder toute la matière et que je ne vends pas mes feuilletages. 😉
Champagne Brun de Neuvile L'Authentique et feuilletés pavot cumin et parmesan©panierdesaison-11

*Les termes techniques de la recette de la pâte feuilletée.

Voici les termes pâtissiers techniques que l’on utilise pour la pâte feuilletée :

  • La détrempe : c’est la pâte sèche, sans beurre (ou très peu), qui sert à enfermer le beurre.
  • Le beurrage : c’est l’action d’enfermer le beurre entre deux couches de détrempe. On peut beurrer une pâte feuilletée à la margarine ou à l’huile aussi (oui je sais, les termes pâtissiers sont parfois confusionnants !😁)
  • L’abaisse ou abaisser : abaisser signifie étaler au rouleau. L’abaisse est donc la pâte étalée.
  • Les tours ou le tourage : tourer, c’est l’action de plier la pâte pour créer les différentes couches de pâte feuilletée. On parle de tours simples avec un pli en 3 parties (comme je fais ici), comme un portefeuille ou de tours doubles avec un pli en 4, qui crée beaucoup plus de couches à la fois.
Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas

Pâte feuilletée traditionnelle pas-à-pas

Comment réussir la pâte feuilletée.
Temps de préparation 20 min
Temps de repos au frais 2 h
Type de plat Dessert, Recette de base
Cuisine Française
Portions 4 pâtes feuilletées

Ingrédients
  

Pour la détrempe de la pâte feuilletée :

  • 350 g farine de blé T55
  • 175 g eau froide
  • 7 g fleur de sel
  • 1 c. à café vinaigre blanc d'alcool

Pour le beurrage et le tourage de la pâte feuilletée :

  • 250 g beurre doux et sec (59 ou 60 g d'acides gras saturés)
  • 25 g farine de blé

Instructions
 

  • Sortir la plaquette de beurre 2 heures avant de commencer.

Préparer la détrempe de la pâte feuilletée :

  • Verser dans la cuve du robot (ou dans un saladier si tu le fais à la main) : la farine, le sel, le vinaigre, l'eau.
  • Mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une boule homogène qui ne colle pas. A la main, ne surtout pas pétrir la pâte.
  • Filmer et garder au réfrigérateur 25 minutes.

Beurrer et tourer la pâte feuilletée :

  • Placer le beurre dans un papier cuisson et plier ce papier pour former un carré de 15 cm sur 15 cm.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Taper légèrement sur le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'attendrir et l'étaler dans le papier cuisson jusqu'à ce qu'il occupe tout l'espace. Le laisser reposer à température ambiante.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Sortir la détrempe du réfrigérateur et l'étaler en un grand carré de 30 cm de côtés. Veiller à garder une épaisseur légèrement plus grande au centre de 2-3 mm.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Poser le beurre au centre, les pointes vers les bords, comme un losange.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Rabattre les bords de la détrempe au centre du beurre et les souder sans les superposer.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Tourner le carré pour qu'il forme un carré devant toi, et non plus un losange.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Appuyer à l'aide du rouleau deux fois au centre et deux fois vers les bords pour commencer à étaler le beurre et la détrempe en les soudant.
  • Etaler le carré en un rectangle de 30 cm devant toi.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Rabattre le tiers haut vers le milieu et le tiers bas par dessus comme un portefeuille.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Tourner d'un quart de tours dans le sens des aiguilles d'une montre.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Et abaisser à nouveau la pâte en un rectangle devant toi.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Rabattre à nouveau la pâte en un portefeuille 1/3 sur le haut.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Puis 1/3 sur le bas.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, enfoncer légèrement 2 doigts sur le côté droit en bas pour replacer la pâte exactement de la même manière les fois suivantes. Tu viens d'effectuer 2 tours simples, soit 28 feuilles de feuilletage.
    Recette de la pâte feuilletée pas-à-pas
  • Filme la pâte obtenue, place-la au réfrigérateur et laisse-la se détendre 35 minutes.
  • Au bout de 35 minutes, reprends la pâte dans le même sens et refais 2 tours simples. Finis par marquer 4 tours avec 4 doigts, filme et place la pâte 1 heure au frais. Tu as fait 82 feuilles.
  • Au bout d'une heure, tu pourras faire le tour 5 et le tour 6. Tu auras obtenu 730 feuilles. Laisse reposer la pâte 2 h avant de l'utiliser.
  • Au moment de l'utiliser, tu pourras faire un dernier tour si tu veux 2181 feuilles.

Notes

Conservation de la pâte feuilletée :
  • La pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur bien filmée.
  • Elle peut aussi se congeler (fais ton 7ème tour avant), soit étalée et pliée, soit étalée et roulée dans un papier cuisson, soit enfin en carré (le temps de la décongélation sera plus long). Décongèle ta pâte au réfrigérateur pendant une nuit.
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Evaluation de la recette