Huîtres gratinées au sabayon de champagne

La recette des huîtres au sabayon de champagne, j’en suis dingo depuis mon adolescence. C’est le plat qui m’a fait aimer les huîtres avant que j’en déguste crues, les huîtres gratinées étant sûrement bien plus attirantes pour l’enfant que j’étais qu’un coquillage non cuit. Voici la recette que je fais depuis des décennies et mes conseils pour la réussir.

Les recettes d’huîtres chaudes et d’huîtres gratinées.

La recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne est une recette un peu complexe mais pas difficile en soi. Il suffit de s’organiser et de bien choisir les ingrédients pour la réussir.

Comment ouvrir des huîtres ?

L’ouverture des huîtres est plus simple que l’on ne le croit quand on est confronté à ce caillou vivant. L’huître est fermée par un muscle qu’il faut trancher pour ouvrir le couvercle. Ce muscle se trouve exactement au mi-temps d’un des bords de la coquille.

• munis toi d’un petit couteau à huître, avec une lame très rigide et prends le en main tout au bout de la lame pour qu’elle ne dépasse pas de plus de 0.5 cm de tes doigts.
• place la coquille dans ton autre main, charnière pointue vers toi.
• avec un petit mouvement de rotation, introduit la pointe de ton couteau dans l’interstice entre le couvercle et la base de la coquille à la moitié du bord de la coquille.
• dès que tu es dedans, enfonce plus le couteau et fais comme un balayage d’avant en arrière. Le muscle est coupé.
• reprends la lame entière et glisse la de haut en bas de la coquille, en raclant le couvercle de l’intérieur. Détache le couvercle et jette la première eau.

Comment s’organiser pour réussir la recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne ?

Les huîtres gratinées au sabayon de champagne se mangent dès la sortie du four, pour qu’elles ne soient pas froides. Pour ne pas rester collé à son fourneau, je te recommande de t’organiser comme suit :

• réalise toute les étapes de dé-coquillage, cuisson des huîtres, montage des huîtres dans leur coquille lavée en avance,
• réalise le beurre clarifié aussi en avance ;
• au dernier moment, une fois que tout le monde a pris l’apéritif et est à table, réalise le sabayon, verse-le sur les huîtres et fais les gratiner, le tout ne prend que 10 minutes.

Quels sont les ingrédients pour réussir le sabayon de champagne ?

Pour avoir exactement la saveur des huîtres que je voulais, je te recommande les ingrédients suivants :

• les huîtres : prends des coquillages élevés pleine mer, de type Utah Beach, des numéro 1 ou 2, il faut qu’ils soient charnus.
• le champagne : je prends du Demoiselle de Vranken, qui est un vin équilibré exactement comme il faut pour cette recette, entre le fruit et la rondeur, avec un peu de sucre résiduel. Il existe en format demi-bouteilles.
• le beurre : je te recommande de clarifier le beurre dans ma recette, surtout si c’est un beurre cru. Sinon, tu peux utiliser un beurre entier (35 g) mais alors prends un beurre sec, pasteurisé surtout, peu riche en petit lait, car sinon ton sabayon risque d’avoir un goût de fromage (je parle d’expérience déçue).

Quel vin choisir avec les huîtres gratinées au sabayon de champagne ?

Comme je suis totalement fan de Winston Churchill, se sa propension à se repaître de sa vie et de son œuvre incroyable, de son tempérament, aussi insupportable qu’alcoolique notoire, j’ai immanquablement plongé un jour dans la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger. C’était écrit, je ne pouvais pas y échapper.

Champagne millésimé, la cuvée Winston Churchill que je te présente a une incroyable histoire. Le champagne Pol Roger est un champagne qui est lié l’histoire d’Angleterre. Déjà bien implanté en Angleterre dès le 19ème siècle, grâce à l’agence Reuss, le champagne Pol Roger reçoit le Royal Warrant en 1877, ce qui lui permet d’appliquer la collerette des armoiries royales sur les bouteilles. Au début du siècle, l’agence Reuss devenu Kennedy Reuss & Co compte plus de 500 clients en Angleterre, dont les magasins Harrods, 3 sociétés de chemins de fer et Winston Churchill ! Winston Churchill passe sa première commande de millésime 1895 en 1908. L’histoire aurait pu s’arrêter là, mise à part la gourmandise extraordinaire de Churchill pour ce champagne si, en 1944, il n’avait pas été présenté, tout en dégustant un millésime 1928, à Odette Pol-Roger lors d’un déjeuner à l’Ambassade de Grande-Bretagne à Paris par Duff et Diana Cooper, l’Ambassadeur et son épouse. Un coup de foudre amicale (et adoubé par la propre femme de Churchill) eut lieu et se poursuivra jusqu’à la mort de Churchill. Odette Pol-Roger enverra chaque année un 1928 à l’anniversaire du Vieux Lion jusqu’à épuisement du millésime en 1953. En 1984, la maison Pol Roger lança la cuvée Sir Winston Churchill 1975, lancement qui eut lieu à Blenheim Palace, propriété des Marlborough et où naquit Winston Churchill en 1874, petit-fils du 7ème duc de Marlborough. La cuvée 1975 a été élaboré dans “le style puissant et généreux des années 30, celui qu’affectionnait particulièrement Sir Winston.

Christian Pol Roger explique : “Nous sommes délibérément discrets sur la composition exacte de cette cuvée, pour la seule raison que Sir Winston ne nous a jamais interrogé sur le sujet. C’est pour nous une façon de respecter sa mémoire.”

Pol Roger & Cie Epernay, Cynthia Parzych et John Turner, Cynthia Parzych Publishing

Issus de Grands Crus de Pinot Noir et de Chardonnay, la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger est un vin qui ressemble par sa puissant et son charnu, à un blanc de noir. D’emblée frais en bouche, il s’épanouit sur des notes de fruits secs et de pain grillé. C’est un champagne en rondeur, avec des saveurs d’épices, de brioche et beaucoup de texture. C’est un vin qui accompagnera comme ici, des poissons pas trop iodés, adoucis par une sauce crémeuse ou un sabayon de champagne rond. J’aurais pu également le servir avec des viandes de volaille cuites rosés comme des magrets de canard ou un délicat pigeon. On l’équilibrera avec des sauces de type beurre blanc, la légèreté d’une mousse de sabayon aux agrumes ou la douceur d’une sole au beurre noisette. Rien de lourd ou de pesant pour ce vin déjà généreux.