Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Par Anne Reverdy

La recette des huîtres au sabayon de champagne, j’en suis dingo depuis mon adolescence. C’est le plat qui m’a fait aimer les huîtres avant que j’en déguste crues, les huîtres gratinées étant sûrement bien plus attirantes pour l’enfant que j’étais qu’un coquillage non cuit. Voici la recette que je fais depuis des décennies et mes conseils pour la réussir.

Ma recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne

Les recettes d’huîtres chaudes et d’huîtres gratinées.

La recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne est une recette un peu complexe mais pas difficile en soi. Il suffit de s’organiser et de bien choisir les ingrédients pour la réussir.

Comment ouvrir des huîtres ?

L’ouverture des huîtres est plus simple que l’on ne le croit quand on est confronté à ce caillou vivant. L’huître est fermée par un muscle qu’il faut trancher pour ouvrir le couvercle. Ce muscle se trouve exactement au mi-temps d’un des bords de la coquille.

Ma recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne
  • munis toi d’un petit couteau à huître, avec une lame très rigide et prends le en main tout au bout de la lame pour qu’elle ne dépasse pas de plus de 0.5 cm de tes doigts.
  • place la coquille dans ton autre main, charnière pointue vers toi.
  • avec un petit mouvement de rotation, introduit la pointe de ton couteau dans l’interstice entre le couvercle et la base de la coquille à la moitié du bord de la coquille.
  • dès que tu es dedans, enfonce plus le couteau et fais comme un balayage d’avant en arrière. Le muscle est coupé.
  • reprends la lame entière et glisse la de haut en bas de la coquille, en raclant le couvercle de l’intérieur. Détache le couvercle et jette la première eau.

Comment s’organiser pour réussir la recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne ?

Les huîtres gratinées au sabayon de champagne se mangent dès la sortie du four, pour qu’elles ne soient pas froides. Pour ne pas rester collé à son fourneau, je te recommande de t’organiser comme suit :

  • réalise toute les étapes de dé-coquillage, cuisson des huîtres, montage des huîtres dans leur coquille lavée en avance,
  • réalise le beurre clarifié aussi en avance ;
  • au dernier moment, une fois que tout le monde a pris l’apéritif et est à table, réalise le sabayon, verse-le sur les huîtres et fais les gratiner, le tout ne prend que 10 minutes.
Ma recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne

Quels sont les ingrédients pour réussir le sabayon de champagne ?

Pour avoir exactement la saveur des huîtres que je voulais, je te recommande les ingrédients suivants :

  • les huîtres : prends des coquillages élevés pleine mer, de type Utah Beach, des numéro 1 ou 2, il faut qu’ils soient charnus.
  • le champagne : je prends du Demoiselle de Vranken, qui est un vin équilibré exactement comme il faut pour cette recette, entre le fruit et la rondeur, avec un peu de sucre résiduel. Il existe en format demi-bouteilles.
  • le beurre : je te recommande de clarifier le beurre dans ma recette, surtout si c’est un beurre cru. Sinon, tu peux utiliser un beurre entier (35 g) mais alors prends un beurre sec, pasteurisé surtout, peu riche en petit lait, car sinon ton sabayon risque d’avoir un goût de fromage (je parle d’expérience déçue).

Quel vin choisir avec les huîtres gratinées au sabayon de champagne ?

Champagne millésimé  Winston Churchill de Pol Roger, 2012

Comme je suis totalement fan de Winston Churchill, se sa propension à se repaître de sa vie et de son œuvre incroyable, de son tempérament, aussi insupportable qu’alcoolique notoire, j’ai immanquablement plongé un jour dans la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger. C’était écrit, je ne pouvais pas y échapper.

Champagne millésimé, la cuvée Winston Churchill que je te présente a une incroyable histoire. Le champagne Pol Roger est un champagne qui est lié l’histoire d’Angleterre. Déjà bien implanté en Angleterre dès le 19ème siècle, grâce à l’agence Reuss, le champagne Pol Roger reçoit le Royal Warrant en 1877, ce qui lui permet d’appliquer la collerette des armoiries royales sur les bouteilles. Au début du siècle, l’agence Reuss devenu Kennedy Reuss & Co compte plus de 500 clients en Angleterre, dont les magasins Harrods, 3 sociétés de chemins de fer et Winston Churchill ! Winston Churchill passe sa première commande de millésime 1895 en 1908. L’histoire aurait pu s’arrêter là, mise à part la gourmandise extraordinaire de Churchill pour ce champagne si, en 1944, il n’avait pas été présenté, tout en dégustant un millésime 1928, à Odette Pol-Roger lors d’un déjeuner à l’Ambassade de Grande-Bretagne à Paris par Duff et Diana Cooper, l’Ambassadeur et son épouse. Un coup de foudre amicale (et adoubé par la propre femme de Churchill) eut lieu et se poursuivra jusqu’à la mort de Churchill. Odette Pol-Roger enverra chaque année un 1928 à l’anniversaire du Vieux Lion jusqu’à épuisement du millésime en 1953. En 1984, la maison Pol Roger lança la cuvée Sir Winston Churchill 1975, lancement qui eut lieu à Blenheim Palace, propriété des Marlborough et où naquit Winston Churchill en 1874, petit-fils du 7ème duc de Marlborough. La cuvée 1975 a été élaboré dans “le style puissant et généreux des années 30, celui qu’affectionnait particulièrement Sir Winston.

Christian Pol Roger explique : “Nous sommes délibérément discrets sur la composition exacte de cette cuvée, pour la seule raison que Sir Winston ne nous a jamais interrogé sur le sujet. C’est pour nous une façon de respecter sa mémoire.”

Pol Roger & Cie Epernay, Cynthia Parzych et John Turner, Cynthia Parzych Publishing

Issus de Grands Crus de Pinot Noir et de Chardonnay, la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger est un vin qui ressemble par sa puissant et son charnu, à un blanc de noir. D’emblée frais en bouche, il s’épanouit sur des notes de fruits secs et de pain grillé. C’est un champagne en rondeur, avec des saveurs d’épices, de brioche et beaucoup de texture. C’est un vin qui accompagnera comme ici, des poissons pas trop iodés, adoucis par une sauce crémeuse ou un sabayon de champagne rond. J’aurais pu également le servir avec des viandes de volaille cuites rosés comme des magrets de canard ou un délicat pigeon. On l’équilibrera avec des sauces de type beurre blanc, la légèreté d’une mousse de sabayon aux agrumes ou la douceur d’une sole au beurre noisette. Rien de lourd ou de pesant pour ce vin déjà généreux.

Ma recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Une recette traditionnelle française pour le service des huîtres
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 20 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour les huîtres gratinées :

  • 250 g épinards
  • 15 g beurre
  • 24 huîtres si possible des pleines mer, creuses, numero 1 ou 2

Pour le sabayon de champagne :

  • 10 cl champagne je prends du Demoiselle de Vranken
  • 4 jaunes oeufs
  • 40 g beurre doux
  • 1/8 zeste citron jaune
  • 5 gouttes citron jaune
  • 3 trous de moulin poivre blanc
  • 1 pincée fleur de sel

Instructions
 

Préparer les huîtres :

  • Verser les épinards et le beurre dans une casserole, faire tomber les épinards sans les cuire. Ils doivent juste être "mous".
  • Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et laisser les huîtres secréter la 2ème eau.
  • Verser cette eau dans un casserole. Décoquiller les poissons (l'huître), les placer dans la casserole.
  • Laver la base des coquilles (pas le couvercle que l'on jette). Déposer ces bases sur un plat allant au four soit sur un lit de gros sel, soit sur un torchon pour qu'elles ne basculent pas.
  • Verser 5 cl de champagne sur les huîtres et porter le tout à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, ôter les huîtres du jus de cuisson sans verser le jus sur les poissons et filtrer le jus pour ôter les éventuels morceaux de coquille, sable etc. Réserver le jus.
  • Répartir les épinards au creux de chaque coquille et déposer dessus un poisson d'huître. Réserver.

Préparer les éléments du sabayon de champagne :

  • Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre et récupérer 35 g de matière grasse sans le petit lait. Laisser refroidir.
  • Récupérer 2.5 cl (cela fait 25 g) de jus de cuisson des huîtres et ajouter 5 cl (cela fait 50 g) de champagne.
  • Préchauffer le four avec le grill à 220°C.

Au dernier moment, quand tout le monde est déjà à table :

  • Ajouter les jaunes d'oeufs et sur un feu très doux ou une casserole de bain marie, fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange mousse et que le fouet laisse une empreinte. Ôter tout de suite du feu, l'œuf ne devant pas trop cuire.
  • Monter le sabayon en versant peu à peu le beurre clarifié et en fouettant sans cesse.
  • Verser le sabayon sur les huîtres et gratiner le tout sous le grill du four en surveillant. C'est prêt dès que le dessus est doré. Servir aussitôt.
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