Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Certaines personnes n’aiment pas les huîtres parce qu’elles ne les ont goûtées que crues. Je peux comprendre le dégoût de manger un fruit de mer cru et encore vivant. Par contre, les huîtres chaudes, tout comme les moules et les autres coquillages, une fois cuites, sont délicieuses, sucrées et iodée à la fois.

La recette des huîtres au sabayon de champagne est une recette de mon adolescence. C’est le plat qui m’a fait aimer les huîtres. Ce sont des huîtres pochées, redéposées dans leur coquille sur un lit d’épinards et couvertes d’un sabayon préparé avec du champagne. Au moment de servir, on passe les huîtres sous le grill.

Les huîtres ainsi cuisinées, des huîtres gratinées donc, sont servies en entrée par 6. La recette peut être partiellement préparée en avance pour être finalisée et gratinée au dernier moment.

Préparer les huîtres gratinées au sabayon de champagne.

La recette des huîtres gratinées au sabayon de champagne est une recette un peu complexe mais pas difficile en soi. Il suffit de s’organiser et de bien choisir les ingrédients pour la réussir.

Comment ouvrir des huîtres ?

L’ouverture des huîtres est plus simple que l’on ne le croit quand on est confronté à ce caillou vivant. L’huître est fermée par un muscle qu’il faut trancher pour ouvrir le couvercle. Ce muscle se trouve exactement à mi-chemin d’un des bords de la coquille.

Voici mes conseils pour ouvrir les huîtres sans difficulté :

• Le bon couteau : Munissez-vous d’un petit couteau à huître, avec une lame très rigide et prenez-le en main en plaçant les doigts tout au bout de la lame, tellement près de la pointe que celle-ci ne dépasse pas de plus de 0.5 cm de vos doigts. C’est le secret pour ne jamais se blesser.
• Bien prendre en main la coquille : Prenez la coquille dans votre autre main, la charnière pointue vers vous, le côté arrondi de l’huître à l’opposé de vous. Vous remarquez que la partie creuse de l’huître se trouve en dessous et la coquille plate, au-dessus.
• Introduire la pointe du couteau dans la coquille : Placez la pointe du couteau au premier tiers de la coquille, côté droit de la coquille. Il y a une petite faiblesse à cet endroit. Introduisez la pointe en faisant un mouvement de vrille, comme si vous tourniez un petit tournevis. La pointe va finir par pénétrer la coquille. Enfoncez-la de 2 cm.
• Trancher le muscle de l’huître : Une fois la lame dans la coquille, faites un mouvement horizontal vers la partie arrondie de la coquille, à l’opposé de vous. Le muscle se trouve là, vous allez ressentir une petite résistance puis la coquille va légèrement d’entrouvrir quand vous aurez coupé le muscle.
• Ouvrir l’huître complètement : Sortez la lame de la coquille et bien à plat, placez le tranchant entre les deux coquilles, en haut de l’huître (côté rond, à l’opposé de vous). Plaquez-la contre la coquille du haut. Glissez la lame vers vous. Vous êtes en train de détacher la partie de la chair qui est collée à la coquille du haut. Détachez alors complètement le couvercle et jetez la première eau de l’huître. Posez-la de manière à ce qu’elle soit bien horizontale et laissez-la cracher la seconde eau.

Comment s’organiser pour préparer la recette en avance ?

Les huîtres gratinées au sabayon de champagne se mangent dès la sortie du four. Pour ne pas rester collé à son fourneau, je vous recommande de vous organiser comme suit :

• Préparer les huîtres : Réalisez toute les étapes de décoquillage, de cuisson des huîtres et des épinards. Lavez les coquilles, les placez sur le plat que vous allez enfourner et réalisez le montage des huîtres dans leur coquille.
• Avancez-vous sur le sabayon : Réalisez le beurre clarifié en avance. Versez le jus des huîtres et le champagne dans une petite casserole.
• 10 minutes avant de servir, préchauffer le four.
• Au dernier moment, une fois que tout le monde a pris l’apéritif et est à table, réalisez le sabayon chauffant les liquides, en fouettant les jaunes d’oeuf puis en montant le sabayon avec le beurre clarifié.
• Gratinez les huîtres : Versez le sabayon sur les huîtres et faites les gratiner.

Quels sont les ingrédients pour réussir le sabayon de champagne ?

Pour avoir exactement la saveur des huîtres que je voulais, je te recommande les ingrédients suivants :

• Les huîtres : Prenez des huîtres élevézs pleine mer, de type Utah Beach, des numéro 1 ou 2, il faut qu’elles soient charnus. Comme les huîtres de pleine mer sont plus iodées que les fines de claires, elles résistent mieux à la cuisson pour la saveur.
• Le champagne : Je prends du Demoiselle de Vranken, qui est un vin équilibré exactement comme il faut pour cette recette, entre le fruit et la rondeur, avec un peu de sucre résiduel. Il existe en format demi-bouteilles, ce qui est largement suffisant pour la recette. C’est également un champagne qui n’est pas trop cher.
• Le beurre : Je vous recommande de clarifier le beurre dans ma recette. C’est la meilleure façon de pouvoir réaliser certaines étapes en avance. Prenez un beurre doux, cette recette ne doit surtout pas avoir un ajout de sel quelconque, les huîtres sont déjà bien salées.
• Les épinards : Tombés au beurre, ils apportent une touche végétale et douce à l’ensemble de la recette. J’ai toujours adoré cette alliance entre la feuille d’épinard et les huîtres chaudes.

Qu’est-ce qu’un sabayon ?

Un sabayon est une émulsion à chaud, c’est-à-dire des ingrédients liquides fouettés pour créer une mousse. Les petites gouttelettes de beurre clarifié, la partie “graisse”, vont de disperser dans le liquide composé de l’eau des huîtres et le champagne, autrement dit la partie “eau”. Le sabayon est une émulsion graisse dans eau.

On réalise le sabayon en fouettant des jaunes d’oeufs qui vont mousser dans un liquide chaud. Puis on monte le sabayon, toujours en fouettant, en incorporant peu à peu le beurre clarifié. C’est un peu comme une mayonnaise mais avec des ingrédients chauds. On monte le sabayon en mayonnaise.

Quel vin choisir avec les huîtres gratinées au sabayon de champagne ?

Comme je suis totalement fan de Winston Churchill, se sa propension à se repaître de sa vie et de son œuvre incroyable, de son tempérament, aussi insupportable qu’alcoolique notoire, j’ai immanquablement plongé un jour dans la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger. C’était écrit, je ne pouvais pas y échapper.

Champagne millésimé, la cuvée Winston Churchill que je te présente a une incroyable histoire. Le champagne Pol Roger est un champagne qui est lié l’histoire d’Angleterre. Déjà bien implanté en Angleterre dès le 19ème siècle, grâce à l’agence Reuss, le champagne Pol Roger reçoit le Royal Warrant en 1877, ce qui lui permet d’appliquer la collerette des armoiries royales sur les bouteilles.

Au début du siècle, l’agence Reuss devenu Kennedy Reuss & Co compte plus de 500 clients en Angleterre, dont les magasins Harrods, 3 sociétés de chemins de fer et Winston Churchill ! Winston Churchill passe sa première commande de millésime 1895 en 1908. L’histoire aurait pu s’arrêter là, mise à part la gourmandise extraordinaire de Churchill pour ce champagne si, en 1944, il n’avait pas été présenté, tout en dégustant un millésime 1928, à Odette Pol-Roger lors d’un déjeuner à l’Ambassade de Grande-Bretagne à Paris par Duff et Diana Cooper, l’Ambassadeur et son épouse. Un coup de foudre amicale (et adoubé par la propre femme de Churchill) eut lieu et se poursuivra jusqu’à la mort de Churchill.

Odette Pol-Roger enverra chaque année un 1928 à l’anniversaire du Vieux Lion jusqu’à épuisement du millésime en 1953. En 1984, la maison Pol Roger lança la cuvée Sir Winston Churchill 1975, lancement qui eut lieu à Blenheim Palace, propriété des Marlborough et où naquit Winston Churchill en 1874, petit-fils du 7ème duc de Marlborough. La cuvée 1975 a été élaboré dans “le style puissant et généreux des années 30, celui qu’affectionnait particulièrement Sir Winston.

Christian Pol Roger explique : “Nous sommes délibérément discrets sur la composition exacte de cette cuvée, pour la seule raison que Sir Winston ne nous a jamais interrogé sur le sujet. C’est pour nous une façon de respecter sa mémoire.”

Pol Roger & Cie Epernay, Cynthia Parzych et John Turner, Cynthia Parzych Publishing

Issus de Grands Crus de Pinot Noir et de Chardonnay, la cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger est un vin qui ressemble par sa puissant et son charnu, à un blanc de noir. D’emblée frais en bouche, il s’épanouit sur des notes de fruits secs et de pain grillé. C’est un champagne en rondeur, avec des saveurs d’épices, de brioche et beaucoup de texture. C’est un vin qui accompagnera comme ici, des poissons pas trop iodés, adoucis par une sauce crémeuse ou un sabayon de champagne rond. J’aurais pu également le servir avec des viandes de volaille cuites rosés comme des magrets de canard ou un délicat pigeon. On l’équilibrera avec des sauces de type beurre blanc, la légèreté d’une mousse de sabayon aux agrumes ou la douceur d’une sole au beurre noisette. Rien de lourd ou de pesant pour ce vin déjà généreux.