Gâteau aux fraises et aux pralines

Par Anne Reverdy

A l’occasion, j’ai découvert la différence entre la crème princesse et la crème diplomate, moi qui la réalise souvent pour mes gâteaux ou mes tartes, appréciant la légèreté et la gourmandise de cet appareil pour garnir mes bases de desserts aux fruits. Voici l’histoire.

Recette du gâteau aux fraises et aux pralines, comme une tarte garni d'une crème princesse

La base de mon gâteau : un valentinois.

Pour la base de ce gâteau, j’avais décidé de réaliser un valentinois. Un valentinois est une pâte de génoise à froid, ou de sponge cake si tu veux, c’est-à-dire des oeufs battus avec un élément sucré jusqu’à ce qu’ils triplent de volume, puis agrémentés de farine, parfois de beurre et d’un arôme. J’utilise souvent la base de sponge cake pour mes gâteaux car cela se fait tout seul au robot et tu n’as pas besoin de surveiller comme les blancs en neige sous peine de les avoir trop battus.

Le valentinois, j’en ai appris la recette avec l’ancien pâtissier de Jean-François Piège, lors d’une visite du restaurant Thoumieux que dirigeait alors JF. Piège avant de prendre son indépendance. Il paraît que c’est le gâteau préféré du chef Piège, en tout cas, il vient de sa région d’origine, Valence. Il est garni de pralines roses (c’est la région des amandes) et le gâteau que j’avais alors réalisé avec le chef pâtissier dégoulinait de caramel aux pralines ! 😋

Le valentinois se fait à partir de pâte d’amandes : tu bats la pâte avec des oeufs jusqu’à ce que l’appareil triple de volume, puis tu ajoutes de la farine tamisée et du beurre fondu. Une fois dans le moule, cela cuit très vite.

Je l’ai bien sûr garni de pralines pour avoir un supplément de gourmandise, pralines que j’ai aussi utilisées pour décorer la gâteau une fois monté.

Qu’est-ce que la crème princesse ou la crème madame ?

Recette de gâteau aux fraises et aux pralines, crème princesse

Tu le sais, je le répète à l’envi, je ne suis pas pâtissière de formation, et je me suis formée sur le tas. Et même en cuisine, je dis qu’on en apprend tous les jours, alors imagine, en matière de pâtisserie pour moi !!! 🙄

Au moment où j’ai réalisé ce que je croyais une crème diplomate, j’ai eu la surprise d’avoir Gourmandiseries, mon amie, me dire, mais tu ne colles pas ta crème ? Coller, cela signifie que tu incorpores de la gélatine pour qu’elle tienne bien, notamment pour qu’elle voyage quand tu as un gâteau boutique, dans les petits cartons. La crème diplomate est traditionnellement la crème du millefeuilles. J’ai fait l’étonnée, puisque j’appelais la crème que j’étais en train de faire, à savoir un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée ou de crème Chantilly, une crème diplomate. Et ma Titi (le surnom de Gourmandiseries), de me dire que non, que cela s’appelle une crème princesse !

Je suis allée creuser la chose et j’ai découvert donc, la crème princesse. La crème princesse est une diplomate non collée, sans ajout d’un gélifiant, qu’il soit gélatine ou agar-agar. On l’appelle également crème madame. Elle est très simple à réaliser. Il suffit de préparer une crème pâtissière et de la filmer au contact pour la laisser refroidir sans formation de peau à la surface, au frais, au réfrigérateur. Puis quand la crème pâtissière est froide, de battre de la crème liquide en crème fouettée que l’on sucre aussi. On mélange la crème pâtissière et la crème fouettée ou chantilly, et c’est prêt.

Recette de gâteau aux fraises, pralines, crème princesse. Une version facile du gâteau à la fraise façon tarte aux fraises

Ce que j’aime dans ces préparations, c’est que tu n’es pas obligé de réaliser toute la recette d’un coup. Tu peux très ben réaliser la base du gâteau le matin pour le soir ou même la veille. La crème pâtissière, pareillement puisqu’elle doit refroidir, et la chantilly au moment de la mélanger à la crème pâtissière. La crème princesse peut attendre dans sa poche à douille au réfrigérateur, tu n’es pas obligé non plus de monter le dessert tout de suite si par exemple tu n’as pas de place dans ton frigo pour placer le plat à dessert entier. Tu peux laver, couper tes fraises et tout faire attendre pour monter le gâteau aux fraises et aux pralines au dernier moment avec la crème princesse.

Pour dresser la crème princesse, j’utilise une douille panier ou douille à bûche. C’est une douille plate, avec un côté lisse et un côté strié ou dentelé. Cette douille peut s’utiliser pour faire des rubans, du cannage ou comme ici, une sorte de vaguelette striée.

Pour la déco j’ai parsemé des pralines roses concassées que j’achète telles quelles et des fleurs de sureau que j’ai cueillies au jardin. La floraison commence à peine chez nous, de manière très tardive cette année.

Que boire avec le gâteau aux fraises, pralines et crème princesse ?

Champagne Pol Roger Brut Vintage 2013

J’ai opté pour servir du champagne. Je suis assez vins pétillants avec les desserts aux fruits. Il faut juste veiller à ce que le vin ne soit pas trop frais, c’est-à-dire “acide” car il viendrait alors en concurrence avec les fruits.

Nous avons dégusté le gâteau aux fraises et aux pralines avec un champagne Pol Roger Brut Vintage, millésimé 2013. Même si l’attaque est franche et fraîche, elle est tout de suite maîtrisée par de la rondeur et des saveurs de fruits secs et de pain grillé. Assez floral, il accompagne très bien à la fois dans un accord du même au même, la base aux amandes et les fraises.

Pol Roger est une maison quasi bicentenaire qui est agrée par la maison royale d’Angleterre. Ses champagnes sont très réputés de l’autre côté de la Manche : il fut le champagne préféré de Winston Churchill et aujourd’hui une cuvée porte son nom depuis 1975. Comme je te le disais, les champagnes Pol Roger portent depuis 2004 le sceau “by Appointment to H.M. Elisabeth II Purveyors of Champagne “, c’est-à-dire, fournisseur officiel de la couronne d’Angleterre. Ce fut par conséquent le champagne du mariage de Katherine Middleton et William avec la cuvée extra-brut servie à l’apéritif.

A part ces considérations mondaines, le champagne Pol Roger qui est finalement moins implanté dans son propre pays, est un champagne à “découvrir“. Les cuvées ont un caractère bien marqué, chacune se distinguant bien les unes les autres, mais toujours gardant un caractère de finesse et de profondeur.

Majoritairement pinot noir, le Vintage 2013 a vieilli 7 ans pour justement apporter ces notes torréfiées et ce côté pâtissier au champagne, tout en exprimant la finesse de la maison, les fleurs, une fraîcheur discrète et bienvenue.

Recette de gâteau aux fraises, pralines, crème princesse. Une version facile du gâteau à la fraise façon tarte aux fraises

Gâteau aux fraises et aux pralines, crème princesse.

Comme une tarte aux fraises mais avec une base en gâteau et une crème pâtissière allégée de chantilly.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8
Calories 530.6 kcal

Ingrédients
  

  • 250 g fraises
  • 1 c. à soupe pralines roses concassées
  • 1 fleur sureau ou un autre type de fleur comestible (violettes, acacia, pétales de rose etc. ).
  • 1 brin menthe fraîche

Pour le gâteau aux pralines, la base de la pâte de Valentinois :

  • 200 g pâte d'amandes
  • 3 oeufs
  • 15 g farine de blé T 55
  • 15 g maïzena
  • 60 g beurre
  • 1 pincée sel
  • 1 ml Cointreau
  • 2 c. à soupe pralines roses concassées

Pour la crème princesse :

  • 1 oeuf
  • 15 g maïzena
  • 15 cl lait de vache entier
  • 1/4 gousse vanille
  • 12 cl crème liquide
  • 45 g sucre en poudre

Instructions
 

Préparer la base de gâteau Valentinois :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le beurre, le laisser tiédir.
  • Dans un robot pâtissier muni d'une feuille, émietter la pâte d'amandes.
  • Ajouter un œuf et mélanger vitesse 1 jusqu'à obtenir une crème.
  • Ajouter les 2 autres oeufs et mixer vitesse 2 jusqu'à ce que les oeufs aient triplé de volume.
  • Tamiser ensemble la maïzena et la farine et les incorporer aux oeufs à l'aide d'une maryse en soulevant délicatement le mélange pour qu'il ne retombe pas.
  • Ajouter le beurre fondu, le sel et le Cointreau en mélangeant délicatement toujours en soulevant le mélange avec la maryse.
  • Tapisser un moule à manqué de papier cuisson et y verser le mélange.
  • Parsemer le mélange de 2 c. à soupe de pralines roses.
  • Enfourner au bas du four et cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. Selon la puissance de la chaleur tournante, ce gâteau cuit plus ou moins vite. Le dessus doit être doré et ferme.
  • Démouler le gâteau sur une papier cuisson, décoller le papier cuisson du dessus. Laisser le tout refroidir sur une grille. Déposer le gâteau sur un plat de service.

Préparer la crème princesse :

  • Réaliser une crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et ses grains.
  • Battre l'œuf et 30 g de sucre. Ajouter la maïzena.
  • Ôter la gousse de vanille du lait et verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-farine.
  • Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il ait bien épaissi.
  • Verser la crème pâtissière dans un bol, le couvrir au contact d'un film alimentaire et la laisser refroidir complètement.
  • Monter la crème liquide en crème fouettée en incorporant les 15 g de sucre.
  • Mélanger la crème pâtissière et la crème fouettée à l'aide d'une maryse en soulevant le mélange pour qu'il ne retombe pas.
  • Verser la crème princesse dans une poche à douille munie d'une douille panier.

Monter le gâteau aux fraises et aux pralines :

  • Déposer en cercles concentriques à l'aide de la poche à douille, la crème princesse en pétales canelés, l'arrondi vers l'extérieur. Couvrir ainsi toute la surface du gâteau.
  • Laver, sécher et équeuter les fraises. Les couper en 4 dans le sens de la hauteur et les répartir en cercles concentriques, pointe vers l'extérieur.
  • Parsemer de pralines concassées, de pétales de sureau et de feuilles de menthe.
  • Conserver au frais jusqu'au service.

Nutrition

Calories: 530.6kcalGlucides: 308gProtéines: 40gLipides: 182.6g
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