Un petit cadeau de Jean-François Piège pour ce Noël, la recette en images (enfin, juste mes photos lors de l’atelier) de son gâteau préféré : le Valentinois. C’est un gâteau de voyage, c’est-à-dire qu’il est censé voyager avec toi et te sustenter lors de tes pérégrinations. C’est typiquement le style de gâteau qui s’améliore en rassissant, mais bon, on a souvent du mal à faire rassir des choses aussi bonnes. Elles ont tendance à vite disparaître. 😉
Jean-François Piège nous a invité à un petit atelier, un matin, dans le labo de Ludovic Chaussard, son chef pâtissier. Un très chouette moment, où l’on a appris à faire ce merveilleux gâteau, mais aussi quelques petites astuces pour utiliser les pralines dans d’autres desserts. J’avais envie de te faire partager ce moment, alors j’ai bien fait attention de prendre toutes les photos pour te faire un pas à pas.
Attention, les proportions que tu vois à l’image sont pour 4 gâteaux, une fois dans ta cuisine, tu auras donc 4 fois moins de matière dans tes culs-de-poule: ne panique pas. Ce sera normal 😉
Tu me suis dans l’antre du chef? C’est parti :
Valentinois des Gâteaux Thoumieux, pas-à-pas en images
Ingrédients
Cubes de praline rose :
- 50 g pralines roses
- 50 g crème fraîche liquide entière
Le Valentinois :
- 139 g pâte d'amande à 50% d'amandes
- 97 g oeufs séparés en 23 g pour l'étape 1 et en 74g pour l'étape 2
- 11 g farine de blé T55
- 11 g fécule de pomme de terre ou de maïzena
- 42 g beurre fondu
- 1 ml Cointreau
- 30 g amandes décortiquées mais pas mondées, concassées très grossièrement.
Décoration :
- décorations en sucre en forme de fleurs
- 1 feuille or
Instructions
Préparer les cubes de caramel de pralines :
- Mélanger les pralines et la crème, porter à ébullition, et tout en remuant de temps en temps pour éviter que cela ne brûle au fond, cuire à 110°c. Tu n'as pas de thermomètre ? Cuis le tout 5 bonnes minutes après la première ébullition.
- Quand la température est atteinte, verser le caramel dans un petit moule (pour obtenir une épaisseur de 1cm de caramel au moins) dont le fond est tapissé de papier sulfurisé.
- Laisse prendre au congélateur ou au réfrigérateur si tu t’y prends à l’avance.
Préparer la pâte du Valentinois :
- Préchauffer le four à 160°c.
- Détendre la pâte d'amande avec la première partie des œufs (23g). Pour cela, verser le tout dans un batteur muni d'une feuille. Battre en rabattant régulièrement la pâte qui se colle sur les bords ou au fond.
- Quand la pâte d’amande est détendue, ajouter le reste des œufs et battre le tout jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume (on bat au ruban car la pâte fait un ruban à la fin)
- Beurrer un cercle carré posé sur une plaque recouverte d'une feuille silpat.
- Tamiser la farine et la fécule ensemble, verser petit à petit dans le mélange mousseux de pâte d’amande et œufs.
- Bien mélanger en soulevant le tout, pour perdre le moins de volume possible.
- Verser une petite quantité du mélange obtenu dans un bol à part, y ajouter au fouet le beurre fondu.
- Transvaser le mélange beurre-pâte dans le reste de pâte et mélanger délicatement.Tu peux rajouter un peu de Cointreau.
- Verser la pâte dans une poche à douille (sans douille, pas besoin).
- Mouler le Valentinois en faisant des bandes à l’aide de la douille. Tu dois pouvoir faire deux couches.
- Couper le caramel en cubes (il est dur si tu l'as mis au congélateur, mou s'il sort du frigo). En répartir la moitié sur le gâteau. Ajouter les éclats d'amandes (30g)
- Cuire le Valentinois 15 à 18 minutes. Puis dès la sortie du four, redéposer l’autre moitié de cubes de caramel.
- Remettre au four jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Parer les bords (couper ce qui dépasse)
- Décorer de petits bouts de feuille d’or et de fleurs en pastillage.
Terriblement tentant…… Je pense que je vais me laisser prendre au piège ( 😀 ) de cette jolie recette