Leçon en images du Valentinois des Gâteaux Thoumieux par Ludovic Chaussard !

Par Anne Reverdy

Valentinois des Gâteaux Thoumieux par Ludovic Chaussard 1
Crédit photo : Laurent Fau

Un petit cadeau de Jean-François Piège pour ce Noël, la recette en images (enfin, juste mes photos lors de l’atelier) de son gâteau préféré : le Valentinois. C’est un gâteau de voyage, c’est-à-dire qu’il est censé voyager avec toi et te sustenter lors de tes pérégrinations. C’est typiquement le style de gâteau qui s’améliore en rassissant, mais bon, on a souvent du mal à faire rassir des choses aussi bonnes. Elles ont tendance à vite disparaître. 😉

Jean-François Piège nous a invité à un petit atelier, un matin, dans le labo de Ludovic Chaussard, son chef pâtissier. Un très chouette moment, où l’on a appris à faire ce merveilleux gâteau, mais aussi quelques petites astuces pour utiliser les pralines dans d’autres desserts. J’avais envie de te faire partager ce moment, alors j’ai bien fait attention de prendre toutes les photos pour te faire un pas à pas.

Attention, les proportions que tu vois à l’image sont pour 4 gâteaux, une fois dans ta cuisine, tu auras donc 4 fois moins de matière dans tes culs-de-poule: ne panique pas. Ce sera normal 😉

Tu me suis dans l’antre du chef? C’est parti :

valentinois, gâteau pâte d'amandes et praslines roses

Valentinois des Gâteaux Thoumieux, pas-à-pas en images

Un gâteau aux pralines roses délicieux réalisé par le chef pâtissier de Thoumieux. Le pas-à-pas en images.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 18 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Cubes de praline rose :

Le Valentinois :

Décoration :

Instructions
 

Préparer les cubes de caramel de pralines :

  • Mélanger les pralines et la crème, porter à ébullition, et tout en remuant de temps en temps pour éviter que cela ne brûle au fond, cuire à 110°c. Tu n'as pas de thermomètre ? Cuis le tout 5 bonnes minutes après la première ébullition.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, cubes de pralines roses
  • Quand la température est atteinte, verser le caramel dans un petit moule (pour obtenir une épaisseur de 1cm de caramel au moins) dont le fond est tapissé de papier sulfurisé.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, cubes de pralines roses moulage
  • Laisse prendre au congélateur ou au réfrigérateur si tu t’y prends à l’avance.

Préparer la pâte du Valentinois :

  • Préchauffer le four à 160°c.
  • Détendre la pâte d'amande avec la première partie des œufs (23g). Pour cela, verser le tout dans un batteur muni d'une feuille. Battre en rabattant régulièrement la pâte qui se colle sur les bords ou au fond.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, pâte de valentinois, étape 1
  • Quand la pâte d’amande est détendue, ajouter le reste des œufs et battre le tout jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume (on bat au ruban car la pâte fait un ruban à la fin)
  • Beurrer un cercle carré posé sur une plaque recouverte d'une feuille silpat.
  • Tamiser la farine et la fécule ensemble, verser petit à petit dans le mélange mousseux de pâte d’amande et œufs.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, pâte du Valentinois étape 3
  • Bien mélanger en soulevant le tout, pour perdre le moins de volume possible.
  • Verser une petite quantité du mélange obtenu dans un bol à part, y ajouter au fouet le beurre fondu.
  • Transvaser le mélange beurre-pâte dans le reste de pâte et mélanger délicatement.Tu peux rajouter un peu de Cointreau.
  • Verser la pâte dans une poche à douille (sans douille, pas besoin).
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, pâte du Valentinois étape 5
  • Mouler le Valentinois en faisant des bandes à l’aide de la douille. Tu dois pouvoir faire deux couches.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, moulage
  • Couper le caramel en cubes (il est dur si tu l'as mis au congélateur, mou s'il sort du frigo). En répartir la moitié sur le gâteau. Ajouter les éclats d'amandes (30g)
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, répartir les cubes à la praline
  • Cuire le Valentinois 15 à 18 minutes. Puis dès la sortie du four, redéposer l’autre moitié de cubes de caramel.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, cuisson 1
  • Remettre au four jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Parer les bords (couper ce qui dépasse)
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, parer les bords
  • Décorer de petits bouts de feuille d’or et de fleurs en pastillage.
    Recette pas-à-pas du gâteau aux pralines roses Valentinois, décoration
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Evaluation de la recette




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