Streusel à la rhubarbe ou streuselkuchen

Par Anne Reverdy

Après le gâteau tout simple à la rhubarbe, voici la version streusel, avec sa jolie croûte de crumble et son moelleux à cœur. La rhubarbe sublimée par deux pâtes très différentes et fondante à souhait.

Streusel à la rhubarbe ou crumb cake ou gâteau miette

Qu’est-ce qu’un streusel ?

Tu as déjà souvent rencontré la version américaine de ce gâteau dans mes recettes, le fameux coffee cake. Ce gâteau moelleux, garni de fruits et d’une croûte de pâte sablée s’appelle à l’origine une streuselkuchen et est originaire de Silésie en Allemagne. Le nom de streusel qui désigne cette croûte croustillante parsemée sur les fruits provient du verbe streuen qui signifie saupoudrer. Le streusel est composé normalement de farine ou de chapelure, de beurre et de sucre. Il peut être enrichi de poudres d’amandes ou de noisettes, d’épices aussi, à accorder aux fruits qui farcissent le gâteau. Le streusel est saupoudré sur les gâteaux, mais aussi les tartes ou les brioches et apporte ce supplément de croquant aux pâtisseries moelleuses.

Comment réaliser un streusel ?

Gâteau streusel à la rhubarbe ou streuselkuchen

Le streuselkuchen porte divers noms selon les pays, et si je l’appelle la plupart du temps un coffee cake sur mon blog, il peut aussi être appelé gâteau-miettes ou crumb cake dans les pays francophones ou anglophones. Au Luxembourg, un streisel ressemble beaucoup au streusel mais a pour base un flan pâtissier. Il n’est bien sûr pas sans rappeler le crumble.

Le streusel est un gâteau très courant dans nos régions de l’Est. En Moselle, il prend le nom francique de grimmelfloos quand en Lorraine il s’appelle soit krimmelkuche ou gâteau fleuri. En Alsace, c’est un gâteau très courant et on l’appelle non plus streuselküeche mais streusel tout court.

Le streusel a pour base de la farine, du sucre et du beurre. Les proportions, même si on ajoute d’autres poudres, sont normalement :

  • 2 parts de farine ou farine + poudre de fruits secs à moitié / moitié.
  • 1 part de sucre : je choisis souvent la cassonade pour sa saveur plus riche, mais si tu cherches carrément quelque chose de plus épicé, tu peux aller vers un sucre complet. Évite par contre des sucres riches en eau comme la vergeoise car tu risques de ne pas obtenir cette croûte bien croustillante.
  • 1 part de beurre : je prends du beurre 1/2 sel qui permet d’obtenir une croûte bien savoureuse. Si tu n’en as pas, rajoute 3 pincées de sel.

En gourmande que je suis, je baisse un peu la proportion de farine et de sucre pour avoir un streusel encore plus croustillant et plus gourmand. Il y a donc plus de beurre qua dans la recette originale.

Quels sont les fruits que tu peux utiliser pour un streusel ?

Gâteau streusel à la rhubarbe

La différence de nos streusel actuels réside dans leur épaisseur. Ils permettent donc une cuisson assez longue ce qui fait que tout fruit a le temps de cuire. Mais à l’origine, les streusel étaient assez plats, cuits sur de grandes plaques à pâtisserie. Ils se composaient d’une pâte à brioche en base aussi et étaient garnis de baies comme les groseilles et les groseilles à maquereaux, de cerises aigrelettes ou de fines tranches de pommes.

En Allemagne, les gâteaux sont aussi souvent garnis de crème, une fine couche de crème étant étalées sous les fruits. Tu rencontreras beaucoup de recettes sans fruits également comme les streusel alsaciens qui sont souvent des gâteaux de petit-déjeuner. Les streusel sont souvent garnis de pommes, la croûte étant alors agrémentée de cannelle. Les Québécois offrent aussi un grand panel de recettes avec des bleuets, une sorte de myrtille à la forme ovale qui est un de leurs fruits typiques. Aux États-Unis, tu trouves assez couramment deux sortes de streusel. Ceux aux framboises, très plat comme ceux d’origine, que l’on appelle des raspberry crumble cake, et des coffee cakes simples sous format muffins. Tu peux t’amuser à réaliser des streusel aux fraises et aux amandes ou des gâteaux marbrés chocolat vanille recouverts aussi de streusel. Enfin comme moi, à l’automne, les prunes, les mirabelles, les poires sont parfaites pour ce type de recette.

Comme tu le vois, le streusel, quelque soit son nom ou sa forme, permet toute une gamme de créativité, et des recettes à foison.

Streusel à la rhubarbe ou crumb cake ou gâteau miette

Streusel à la rhubarbe

Une base de gâteau simple à réaliser, garni de tronçons de rhubarbe et d'une croûte de pâte sablée.
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Allemande
Portions 8

Ingrédients
  

Pour le gâteau à la rhubarbe:

  • 200 g farine de blé T65
  • 150 g cassonade
  • 4 oeufs
  • 100 g beurre 1/2 sel
  • 1 yaourt
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 600 g rhubarbe

Pour le streusel :

  • 150 g farine de blé T65
  • 100 g beurre 1/2 sel
  • 150 g cassonade

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le streusel :

  • Mélanger la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
  • Travailler le tout du bout des doigts ou à la feuille dans un robot pâtissier.
  • Amalgamer dans les mains puis émietter pour que cela fasse de jolis grains de pâte de tailles variées.
  • Conserver au réfrigérateur.

Préparer le gâteau à la rhubarbe :

  • Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en tronçons de 1 cm – 1.5 cm maximum.
  • Battre le beurre et le sucre dans un robot à la feuille ou à la main avec une spatule pour obtenir un mélange crémeux.
  • Incorporer un à un les oeufs en mélangeant bien.
  • Ajouter le yaourt, mélanger.
  • Incorporer la farine et la levure.

Faire cuire le streusel à la rhubarbe :

  • Dans un moule à manqué tapissé de papier cuisson, verser la pâte du gâteau.
  • Parsemer de rhubarbe. Elle doit recouvrir quasiment toute la pâte.
  • Couvrir la rhubarbe de streusel de manière uniforme.
  • Déposer le gâteau sur la grille du bas du four et baisser la température à 160°C. Faire cuire 1 heure à 1 heure 20 selon les fours. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
  • Laisser refroidir avant de démouler.
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