Sauté de porc à la moutarde

La cuisine française regorge de plats comme ce sauté de porc à la moutarde, facile à réaliser, complet avec les légumes et la viande, le tout servis dans une sauce crémeuse et onctueuse.

Ces plats complets et réconfortants sont en fait des ragoût à brun, une technique ancienne de cuisson de la viande. Assaisonnée de légumes, d’herbes, de condiments, d’épices, selon notre envie, ces ragoûts aboutissent à des recettes magnifiques et très gourmandes avec peu de moyens. De plus cette technique culinaire permet de réaliser des plats de viande bon marché car on utilise le plus souvent des bas morceaux, ces morceaux durs qui deviennent moelleux et fondants après cuisson.

Quelle viande choisir pour un sauté de porc à la moutarde ?

Un ragoût à brun.

Le sauté de porc à la moutarde fait partie de ce que l’on appelle en cuisine française, un ragoût à brun, c’est-à-dire une viande dorée dans un peu de matière grasse, assaisonnée d’une garniture aromatique (légumes, herbes, épices) et mouillée d’un liquide (vin, bouillon, fonds, eau). Le tout est lié à la farine, à la crème ou au sang. La technique est toujours la même, seuls les ingrédients et leurs proportions changent.

Ce sauté de porc à la moutarde peut ainsi devenir un sauté de veau marengo, un navarin d’agneau, un civet de lièvre ou un coq au vin. Ce sera toujours un ragoût à brun, avec les mêmes étapes que mon sauté de porc. J’ai veillé à en faire un plat complet en lui adjoignant des légumes en quantité suffisante pour que le plat soit un tout-en-un.

La viande pour un ragoût à brun comme le sauté de porc à la moutarde.

Pour ce type de recette, on privilégie des morceaux de viande de longue cuisson, plus gélatineux ou plus gras que les viandes à sauter à la poêle. Ainsi pour ma recette de sauté de porc, je choisis les morceaux suivants :

• L’épaule, ce qui a été mon choix pour cette recette, qui présente un viande avec des fibres longues, pas trop grasse, savoureuse.
• Le jarret, plus gras et plus gélatineux; le jarret a un os, il ne se prête pas à cette recette de sauté de porc où les morceaux doivent être en cubes.
• La rouelle, qui est une section transversale du jambon : plus grasse, avec un os au milieu que l’on ôte facilement, elle peut aussi être utilisée ici, taillée en cubes.

La moutarde pour le sauté de porc ?

Le choix de la moutarde, chez moi, ne fait pas de mystère : je suis une inconditionnelle de la moutarde de chez Fallot, producteur à Beaune. Je prends pour cuisiner, la moutarde de Dijon. Elle a une texture fine et ne comprend aucun additif.

Je mets la moutarde dans ma sauce tout à la fin.

• Cela permet de garder une petite acidité qui équilibre bien la crème fraîche de la sauce.
• Cela permet aussi d’épaissir la sauce après une minute de mijotage, et de la garder onctueuse. En effet, la moutarde est un émulsifiant, elle stabilise les sauces qui sont un mélange d’eau et de matière grasse (la crème est une émulsion).
• Si l’on met la moutarde au début, elle risquerait de phaser, c’est-à-dire de faire des petits flocons dans la sauce.
• De plus, de la famille des choux, trop cuite dans une grande quantité de liquide, elle risque de développer des saveurs souffrées… ce qui est dommage.

Comment déguster le sauté de porc à la moutarde ?

Le sauté de porc à la moutarde est un plat riche en légumes : j’y ajoute assez de champignons et de carottes pour 4 personnes, ainsi que du céleri branche, des échalotes et de l’ail, pour que cela fasse un plat complet. Mais vous pouvez déguster cette recette avec un féculent, pour avoir un repas équilibré. Dans ce cas, je vous recommande :

• les pâtes : soit des tagliatelle fraîches, soit des rigatoni ou des pipe rigate. Prenez des pâtes rayées (rigate) pour qu’elles accrochent la sauce. Une fois cuite, je les passe dans 10 g de beurre et 4 c. à soupe d’eau de cuisson pour qu’elles ne collent pas au moment de servir.
• les pommes de terre vapeur : un accompagnement traditionnel des ragoûts. On peut les servir nature ou arrosées de 25 g de beurre fondu mélangé avec du persil.

Je déconseille le riz, qui fera fade, ou le quinoa qui se trop puissant. Je déconseille également des féculents en recette élaborées, qui ajouteraient du gras à une recette déjà riche.

Accord met-vin pour le sauté de porc.

Ce ne sera pas un accord met-vin mais un accord met-BIERE que je vous proposerai ici. Même si un vin blanc de type muscadet aurait été parfait.

Je suis tombée en amour pour les bières de la Brasserie Artisanale du Mont-Ventoux qui portent les noms des sommets et altitudes marquantes de la montagne chauve. Je te propose pour ma recette de sauté de porc à la moutarde, une bière triple ambrée, le Géant de Provence, qui me rappelle combien, oui, j’ai eu du mal à grimper sur ce sommet vénéré des cyclistes.

Ancien du vin, Alexandre de Zordi, originaire de la région et qui a passé 20 ans au Syndicat des Côtes du Ventoux, décide de créer une micro-brasserie en parallèle de son activité. Pour cela, le directeur d’une cave coopérative lui permet de s’installe et lui prête quelques mètres carrés dans la cave de Canteperdrix à Mazan. Le lieu devenu étroit pour son succès, la Brasserie Artisanale du Mont Ventoux déménage en 2019 à Carpentras, avenue du … Mont Ventoux.

Le Géant de Provence est une bière au nez fruité et à la couleur ambrée intense. On retrouve cette intensité en bouche, avec un tout petit peu d’amertume, des fines bulles et une belle mousse blanche dense mais peu épaisse (comme j’aime). Brassée à base de malt d’orge et de blé, elle est ample en bouche avec une petite acidité de fruits qui s’accorde à la sauce moutardée de mon sauté de porc.

Les autres bières de la Brasserie se déclinent selon leur couleur de 1050 pour la bière blanche à 1850 pour une ambrée, pour arriver à 1912, le Sommet, une bière blonde intense, et au Géant de Provence. 7 altitudes et 7 lieux emblématique du Ventoux à découvrir en bouteille.