Sauté de porc à la moutarde

Par Anne Reverdy

La cuisine française regorge de plats comme ce sauté de porc à la moutarde, facile à réaliser, complet avec les légumes et la viande, le tout dans une sauce crémeuse et onctueuse.

Recette de porc à la moutarde, champignons et crème

Quelle viande choisir pour un sauté de porc à la moutarde ?

Un ragoût à brun.

Le sauté de porc à la moutarde fait partie de ce que l’on appelle en cuisine française, un ragoût à brun, c’est-à-dire une viande dorée dans un peu de matière grasse, assaisonnée d’une garniture aromatique (légumes, herbes, épices) et mouillée d’un liquide (vin, bouillon, fonds, eau). Le tout est lié à la farine, à la crème ou au sang. La technique est toujours la même, seuls les ingrédients et leurs proportions changent.

Ce sauté de porc à la moutarde peut ainsi devenir un sauté de veau marengo, un navarin d’agneau, un civet de lièvre ou un coq au vin. Ce sera toujours un ragoût à brun, avec les mêmes étapes que mon sauté de porc. J’ai veillé à en faire un plat complet en lui adjoignant des légumes en quantité suffisante pour que le plat soit un tout-en-un.

La viande pour un ragoût à brun comme le sauté de porc à la moutarde.

Pour ce type de recette, on privilégie des morceaux de viande de longue cuisson, plus gélatineux ou plus gras que les viandes à sauter à la poêle. Ainsi pour ma recette de sauté de porc, je choisis les morceaux suivants :

  • L’épaule, ce qui a été mon choix pour cette recette, qui présente un viande avec des fibres longues, pas trop grasse, savoureuse.
  • Le jarret, plus gras et plus gélatineux; le jarret a un os, il ne se prête pas à cette recette de sauté de porc où les morceaux doivent être en cubes.
  • La rouelle, qui est une section transversale du jambon : plus grasse, avec un os au milieu que l’on ôte facilement, elle peut aussi être utilisée ici, taillée en cubes.

La moutarde pour le sauté de porc ?

Le choix de la moutarde, chez moi, ne fait pas de mystère : je suis une inconditionnelle de la moutarde de chez Fallot, producteur à Beaune. Je prends pour cuisiner, la moutarde de Dijon. Elle a une texture fine et ne comprend aucun additif.

Conseil de cuisinier : ajouter la moutarde à la fin de la cuisson du sauté de porc !

Accord met bière pour le sauté de porc à la moutarde, la bière Le Géant de Provence.
Avec sa couleur ambré, son intensité et son fruité, la bière le Géant de Provence de la Brasserie Artisanale du Mont Ventoux est une bière toute trouvée pour s’accorder avec le sauté de porc à la moutarde.

Je mets la moutarde dans ma sauce tout à la fin.

  • Cela permet de garder une petite acidité qui équilibre bien la crème fraîche de la sauce.
  • Cela permet aussi d’épaissir la sauce après une minute de mijotage, et de la garder onctueuse. En effet, la moutarde est un émulsifiant, elle stabilise les sauces qui sont un mélange d’eau et de matière grasse (la crème est une émulsion).
  • Si l’on met la moutarde au début, elle risquerait de phaser, c’est-à-dire de faire des petits flocons dans la sauce.
  • De plus, de la famille des choux, trop cuite dans une grande quantité de liquide, elle risque de développer des saveurs souffrées… ce qui est dommage.

Comment déguster le sauté de porc à la moutarde ?

Le sauté de porc à la moutarde est un plat riche en légumes : j’y ajoute assez de champignons et de carottes pour 4 personnes, ainsi que du céleri branche, des échalotes et de l’ail, pour que cela fasse un plat complet. Mais vous pouvez déguster cette recette avec un féculent, pour avoir un repas équilibré. Dans ce cas, je vous recommande :

  • les pâtes : soit des tagliatelle fraîches, soit des rigatoni ou des pipe rigate. Prenez des pâtes rayées (rigate) pour qu’elles accrochent la sauce. Une fois cuite, je les passe dans 10 g de beurre et 4 c. à soupe d’eau de cuisson pour qu’elles ne collent pas au moment de servir.
  • les pommes de terre vapeur : un accompagnement traditionnel des ragoûts. On peut les servir nature ou arrosées de 25 g de beurre fondu mélangé avec du persil.

Je déconseille le riz, qui fera fade, ou le quinoa qui se trop puissant. Je déconseille également des féculents en recette élaborées, qui ajouteraient du gras à une recette déjà riche.

Sauté de porc à la moutarde, aux champignons et à la crème, la recette facile

Accord met-vin pour le sauté de porc à la moutarde et aux champignons.

Ce ne sera pas un accord met-vin mais un accord met-BIERE que je vous proposerai ici. Même si un vin blanc de type muscadet aurait été parfait.

Je suis tombée en amour pour les bières de la Brasserie Artisanale du Mont-Ventoux qui portent les noms des sommets et altitudes marquantes de la montagne chauve. Je te propose pour ma recette de sauté de porc à la moutarde, une bière triple ambrée, le Géant de Provence, qui me rappelle combien, oui, j’ai eu du mal à grimper sur ce sommet vénéré des cyclistes.

Ancien du vin, Alexandre de Zordi, originaire de la région et qui a passé 20 ans au Syndicat des Côtes du Ventoux, décide de créer une micro-brasserie en parallèle de son activité. Pour cela, le directeur d’une cave coopérative lui permet de s’installe et lui prête quelques mètres carrés dans la cave de Canteperdrix à Mazan. Le lieu devenu étroit pour son succès, la Brasserie Artisanale du Mont Ventoux déménage en 2019 à Carpentras, avenue du … Mont Ventoux.

Bière Le Géant de Provence de la Brasserie Artisanale du Mont Ventoux, pour le sauté de porc à la moutarde.
Le Géant de Provence, une jolie bière intense et fruitée ambrée.

Le Géant de Provence est une bière au nez fruité et à la couleur ambrée intense. On retrouve cette intensité en bouche, avec un tout petit peu d’amertume, des fines bulles et une belle mousse blanche dense mais peu épaisse (comme j’aime). Brassée à base de malt d’orge et de blé, elle est ample en bouche avec une petite acidité de fruits qui s’accorde à la sauce moutardée de mon sauté de porc.

Les autres bières de la Brasserie se déclinent selon leur couleur de 1050 pour la bière blanche à 1850 pour une ambrée, pour arriver à 1912, le Sommet, une bière blonde intense, et au Géant de Provence. 7 altitudes et 7 lieux emblématique du Ventoux à découvrir en bouteille.

Sauté de porc à la moutarde, aux champignons et à la crème, la recette facile

Sauté de porc à la moutarde

Une recette de plat complet facile
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 2 h 15 min
Type de plat Plat
Cuisine Cusine Française
Portions 4
Calories 591 kcal

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Eplucher les carottes et les échalotes. Couper les carottes en rondelles, laisser les échalotes entières.
  • Laver le céleri branche et les champignons. Couper le céleri en rondelles, les champignons en 4 s'ils sont gros, sinon les laisser entiers.
  • Couper le porc en cubes de 3 cm environ.
  • Fariner les cubes de sauté de porc.
  • Dans une cocotte en fonte si possible, faire revenir le sauté de porc dans l'huile chaude. Ne tourner les morceaux que quand ils se détachent naturellement et sont bien dorés.
  • Ajouter dessus les légumes et mélanger. Laisser revenir 1 minutes.
  • Ajouter le Noilly Prat, laisser le liquide s'évaporer à moitié.
  • Ajouter le bouillon de veau: il doit tout recouvrir. Si ce n'est pas le cas, ajouter de l'eau.
  • Ajouter la feuille de laurier, les baies de genièvre et les graines de coriandre. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et laisser cuire 2h à petit bouillon.
  • Quand la viande est cuite, elle doit être tendre et se défaire si on presse dessus.
  • Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser finir de cuire 15 minutes sans couvercle.
  • Au moment de servir, délayer la moutarde dans un petit bol avec 2-3 cuillères de bouillon pour qu'elle se détende. L'incorporer au plat, cuire 1 minutes et servir assaisonné de persil ou de ciboulette.

Nutrition

Calories: 591kcalGlucides: 24gProtéines: 31gLipides: 41gSodium: 358mgFibre: 5gSucre: 9gVitamine A: 10525IUVitamine B12: 1µgVitamine C: 12mgCalcium: 108mg
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Evaluation de la recette




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