La coriandre

Tu as sûrement rencontré la coriandre si tu aimes les plats asiatiques et que, sur un curry, une soupe de nouilles, un sauté de bœuf thaï ou dans des rouleaux de printemps, tu as vu cet étrange persil à la saveur exotique. Mais sais-tu que la coriandre est aussi un fruit, utilisé en grains, que tu retrouves dans une multitude de plats du monde ?

La coriandre en feuilles, coriandre fraîche, ou en grains, les graines de coriandre, entières ou moulues

Qu’est-ce que la coriandre

La coriandre désigne à la fois une herbe aromatique et une épice, utilisées en cuisine. C’est une plante de la famille des apiacées, une ombellifère car le port de ses fleurs est en ombelle, c’est-à-dire en coupole, comme l’est le persil, le fenouil, la carotte, le cumin ou le cerfeuil par exemple. Elle porte de très jolies fleurs dont les pétales sont asymétriques.

Cultivée sous le nom de « Coriandrum Sativum », la coriandre est connue depuis la plus haute antiquité puisque son usage est déjà attesté durant l’Égypte ancienne (- 6000 av JC). 

Coriandre fraîche : persil chinois ou persil arabe ?

feuille de coriandre versus feuille de persil, pour ne plus confondre
La grande différence est que les 3 lobes des feuilles de coriandre ne sont pas séparés alors qu’ils le sont dans les feuilles de persil

On ne connaît pas exactement l’origine de la coriandre, mais comme on l’utilise aussi bien en cuisine méditerranéenne qu’en cuisine asiatique, on l’appelle couramment « persil chinois » ou « persil arabe ».

La feuille de la coriandre

La feuille de coriandre, souvent désignée en cuisine comme coriandre fraîche, est utilisée comme herbe aromatique. Très dentelée, il ne faut pas la confondre avec le persil qui lui ressemble beaucoup.

La coriandre graine

Graines de coriandre en vrac
Les graines de coriandre ne sont pas des graines mais des fruits… qui contiennent les graines 😉

On parle de graine de coriandre, or, ce n’est pas de la graine dont on se sert en cuisine, mais du fruit tout entier (qui contient la graine). C’est en effet le fruit de la coriandre qui, une fois séché, peut être utilisé entier ou en poudre dans les plats.

Quel goût a la coriandre ?

La feuille de coriandre est très aromatique. La coriandre a la saveur prononcée de l’anis vert, avec la même impression de fraîcheur en bouche, de fleurs et d’herbe fraîche, comme le persil. Certains comparent son goût à du savon, mais c’est parce qu’ils sont particulièrement sensibles à une molécule carbonée commune à la plante et à la saponine, l’aldéhyde. Personnellement, je trouve que la coriandre a une saveur proche de l’estragon, avec plus de fraîcheur et de délicatesse, sans le côté légèrement musqué de l’estragon. Son goût se rapproche de celui de la saveur de certains zestes d’agrumes comme le citron combava ou la bergamote.

La graine de coriandre donne aux mets une saveur de zeste d’agrume doux (bergamote) ou d’anis badiane, avec cette rondeur et cette douceur caractéristique.

Comment utiliser la coriandre en cuisine?

Je pourrais écrire un roman sur la coriandre et la cuisine, car c’est une épice et un condiment qui font le tout du monde des cuisines.

La coriandre fraîche s’utilise après coup, encore fraîche, en condiment sur les plats déjà prêts. On ne la cuit pas, elle perdrait toute sa saveur. On s’en sert comme du persil : on parsème de coriandre ciselée les plats au moment de servir. Dans certaines cuisines du monde, on présente le brin de coriandre entier, non ciselé, avec sa tige. Ainsi, elle garde toute sa fraîcheur et décore en même temps le plat.

ma recette de daube de jarrets de boeuf
Je mets souvent des graines de coriandre dans mes recettes de viande en sauce, cela leur donne une saveur plus fraîche avec cette petite touche de douceur anisée.

La coriandre en graines, quant à elle, se cuit. Elle entre dans des mélanges d’épices moulues qui servent à assaisonner les plats. On peut aussi l’utiliser seule, toujours en début de cuisson pour qu’elle ait le temps d’exhaler tous ses arômes et parfumer le plat en préparation.

La coriandre dans les cuisines du monde

On retrouve la coriandre dans les cuisines françaises, asiatiques, africaines et sud-américaines.

La coriandre dans la cuisine asiatique

La coriandre a le chic pour donner un petit air asiatique à tes recettes les plus simples. Autant je cuisinais beaucoup la coriandre graine en cuisine française, autant je l’ai découverte avec les recettes asiatiques. L’utilisation de la coriandre en cuisine asiatique se fait aussi bien fraîche qu’en graine:

crevettes garam masala recettes
Il y a bien sûr de la coriandre dans mes crevettes garam masala
  • En cuisine indienne, la coriandre fait partie des épices qui entrent dans la composition des massalas (le véritable nom de la poudre de curry). Elle donne au mélange sa saveur légèrement anisée et douce. Tu retrouves de la coriandre graine moulue dans les chutneys et les currys, dans le dahl de lentilles ou les plats de légumes. Les feuilles de coriandre servent à l’assaisonnement des plats une fois cuits, et parfois dans les pâtes des multiples pains et beignets dont les indiens raffolent.
Boulettes de poulet à la thaï 11
Boulettes de poulet thaï
  • Je raffole de la coriandre fraîche dans certains plats sud-asiatique, comme le très populaire Tigre qui pleure, d’origine thaï, qui est une pièce de bœuf marinée et épicée, grillée et servie avec de la sauce, de la coriandre fraîche et de la ciboule. En cuisine thaïe, la coriandre apparaît dans beaucoup de recette de salades ou de soupes. Il faut dire qu’elle se marie très bien avec la papaye verte râpée, par exemple, et qu’elle rafraîchit bien les plats les plus épicés.
Recettes chinoises de poulet gong bao et de riz cantonais
Mon poulet gong bao
  • Tu retrouves également la coriandre dans certains plats chinois, au côté de la menthe, dans les rouleaux de printemps, par exemple. La coriandre en graines étant aussi bien utilisée dans les mélanges d’épices qu’utilisent les cuisiniers chinois.

On retrouve la coriandre dans la cuisine sud-américaine, notamment au Chili et au Pérou, dont les cuisines ont été fortement influencées par les asiatiques. On met ainsi de la coriandre dans le guacamole, sur le ceviche et également dans les plats mijotés.

La coriandre dans la cuisine moyen-orientale et nord-africaine :

La coriandre a parfois le nom de « persil arabe » tant on la retrouve dans la cuisine du Moyen-Orient et du Nord-Afrique :

  • En cuisine nord-africaine, la coriandre entre dans la composition du ras-el-hanout : ses graines sont mélangées à d’autres épices pour former une poudre qui parfume le tajine, ou d’autres plats mijotés. La coriandre est aussi très utilisée en feuilles fraîches, pour parfumer les plats avant de servir, les salades, les soupes comme la fameuse Harira du Ramadan, ou confectionner la Chermoula, cette sauce condimentaire dont on se sert pour accompagner les plats ou pour mariner viandes ou poissons.
La recette traditionnelle de la harira ou soupe marocaine à l'agneau
Ma soupe harira ne pourrait se passer de coriandre fraîche mais aussi de graines de coriandre.
  • En cuisine Moyen-Orientale, la coriandre est utilisée en graines pour parfumer les pains, et en feuilles pour les plats. La coriandre fraîche est la star des pommes de terre sautées Batata Harra, mais la coriandre en poudre et la coriandre fraîche entrent dans des plats comme le charwarma, les fafalfels, les kebbeh, les keftas etc.

La coriandre dans la cuisine française

La cuisine française utilise depuis longtemps la coriandre graine, sous forme de poudre généralement. Mon grand-père boucher-charcutier, s’en servait beaucoup pour parfumer les bouillons de cuisson du jambon blanc ou les farces de base pour ses pâtés.

recette pate en croute aux pistaches
Dans mon fond de veau et pour parfumer le pâté en croûte: toujours des graines de coriandre chez nous 🙂

Je mets de la coriandre graine dans mes soupes et mes mijotés de légumes, comme par exemple dans le cassoulet. C’est une épice qui va très bien avec le porc et j’en mets systématiquement dans mes marinades. C’est aussi un indispensable à mon fond de veau.

En cuisine française, les graines de coriandre servent de condiment dans le bain des cornichons et des petits oignons au vinaigre. On en met également dans le vinaigre à l’estragon pour le parfumer.

N’hésite pas en placer quelques grains dans ton eau de riz, dans le bouillon de ta soupe ou dans les sauces de tes viandes. La coriandre donnera une petite saveur douce et fraîche à la fois aux mets que tu prépares.

Les bienfaits de la coriandre

tasse de tisane et fleurs séchées
A prendre en tisane ou en décoction, la coriandre est un dépuratif également,

La coriandre n’est pas utilisée qu’en cuisine, elle est aussi cultivée pour ses bienfaits thérapeutiques. La feuille et le fruit sont des antioxydants et des tonifiants. Ils sont souvent utilisés pour leurs vertus apéritives ou digestives. La coriandre peut alors s’utiliser en infusion, telle quelle sur les aliments ou en huile essentielle avec application cutanée.

  • La tisane de coriandre (feuilles et graines) sera administrée pour ses vertus détoxifiantes, digestives ou apaisante
  • L’huile essentielle de coriandre (graines) sera appliquée directement sur l’estomac pour une action antispasmodique, contre les ballonnements et les troubles de la digestion.

Comment conserver la coriandre ?

Les feuilles de coriandre
Fragiles et très gourmandes en eau, les feuilles de coriandre se flétrissent vire

La coriandre feuille ou coriandre fraîche est l’une des herbes les plus difficiles à conserver. Les feuilles de la coriandre se déshydratent et s’oxydent très vite. Elle jaunit si elle a trop d’eau, elle sèche si elle n’en a pas.

  • Si tu as acheté ta coriandre en pot, je te conseille de la placer dans un plat creux où elle baignera toujours dans un peu d’eau.
  • Si c’est un bouquet de coriandre que tu as acheté, rince-le sous l’eau, égoutte-le et enrobe-le d’un papier absorbant sans essayer de le sécher. Place-le alors dans un sachet de congélation et au frigo.
  • La coriandre fraîche ne se congèle pas facilement, il vaut mieux alors la placer dans un petit bac à glaçon recouverte d’huile d’olive à la saveur neutre avant de la congeler. 

Tu trouveras les graines de coriandre entières ou en poudre. Les graines déjà déshydratées se conservent très bien, même des années. Veille juste à la conserver dans un flacon hermétique et à labri de la lumière. Quand elle est moulue, la coriandre se conserve 6 mois dans un pot hermétique, un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Epices rentrant dans la composition de mon Garam Masala
La coriandre est un ingrédient important de mon garam masala (épices à curry)

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