Boeuf thaï façon Tigre qui pleure

Une envie soudaine de voyager dans ton assiette? Une envie de viande mais autrement? Avec une sauce sucrée salée, de la fraîcheur mais sans salade? Une recette qui ira aussi bien aux chaleurs de l’été qu’aux rigueurs de l’hiver? Le tigre qui pleure, une recette de bœuf thaïlandaise est la recette qu’il te faut.

La cuisine Thaïlandaise

La cuisine Thaïlandaise est une cuisine un peu à part dans l’aire culinaire asiatique.

Réputée pour sa street food au point que Bangkok est classée la ville où on mange le mieux au monde, la cuisine thaïlandaise est l’une des 10 premières cuisines mondiales.

Riche des influences proches ou lointaines, la cuisine Thaï est à la fois très accessible à tous les palais, mais aussi très raffinée. On ne peut qu’être admiratifs des magnifiques sculptures de fruits, les thaï ayant porté l’art de la découpe des fruits et des légumes à son plus haut point. On ne peut qu’être étonné par la multitude et la diversité des innombrables recettes où se retrouvent comme un triptyque sacré, la coriandre, la citronnelle et le piment. Dans un pays aux multiples passages et très ouvert à l’extérieur, cuisine chinoise, cuisine indienne et cuisine occidentale y créent un mixte des plus réjouissants où la cuisine Thaï ne se résume pas à la soupe Tom Yam ou au riz frit Pad Thaï.

Quelques plats emblématiques de la cuisine thaïe:

• La soupe Tom Yam : c’est le plat emblématique de la Thaïlande. Les soupes sont en générale dans les pays asiatiques un plat de base, la Thaïlande n’y déroge pas. Infusion de plantes, de racines, de condiments, elle peut être agrémenter aussi bien de viande que de poisson ou de crustacés. Soupe aigre-douce, le Tom Yam Kung (crevette) est le plat national de la Thaïlande.

• Le Pad Thaï : très connu à l’étranger et très apprécié en Thaïlande, ce plat a été promu après la 2nde guerre mondiale par un gouvernement Thaï qui essayait de réduire la consommation de riz. Constitué de pâtes de riz sautées au wok avec des œufs, du graines germées, des cacahuètes, des crevettes, du nuoc mâm (nam pla en thaï), du tamarin et du citron vert. Ce plat a tant de succès qu’il est en passe de doubler la place de la soupe Tom Yam et de devenir le plat national. C’est aussi le plat le moins cher que l’on peut acheter.

• Les Kaeng (curry de la forêt) ou kari : les curry, d’influence Khmers, font partie des plats cou rants et très épicés de la cuisine thaïe. Curry jaune, curry rouge, curry vert, selon la composition de la pâte de curry de base, les currys se font à tout. Souvent légèrement acide et très “chauds”, il faut bien demander “Ao maï phèt”, pas épicé, si on veut un plat adapté à nos palais occidentaux.
• Som Tam : c’est la fameuse salade de papaye verte, à la fois pimentée, acide et sucrée. Elle est très facile à faire, avec des carottes râpées, de la papaye râpée et des cacahuètes en garniture.
• Brochettes sauce Satay : c’est presque un pléonasme de dire cela car “Sate” signifie brochette. La sauce satay est donc LA sauce des brochettes. Viandes et crevettes en brochettes marinées dans une sauce à base de cacahuètes, lait de coco, tamarin et citron vert.

Qu’est-ce que le Tigre qui pleure et pourquoi l’appelle-t-on ainsi?

Au milieu de tout cela, le Tigre qui pleure fait partie des traditions thaïe de mariner et griller les viandes et les poissons/crustacés. Voici une recette donc de viande de boeuf marinée dans un mélange de condiments, de sauces et d’épices, puis grillé et servi avec une sauce sucrée-salée.

L’origine du nom Tigre qui pleure

Très belle recette, le boeuf grillé à la thaïe est appelé Le Tigre qui Pleure ou les Larmes du Tigre ( seua rong haï ). On dit que le tigre pleure car il a déjà tout fini et que le plat est si bon qu’il en veut encore, ou qu’il pleure parce que sur sa part de viande, le cuisinier a prélevé de la viande pour d’autres et que le morceau utilisé pour la recette est si tendre, qu’il ne lui reste que des morceaux durs. Comme toutes les recettes, des légendes circulent et il y a bien d’autres versions. Pour moi, j’ai toujours imaginé qu’on dévorait le tigre et qu’il pleure car on le trempe dans la sauce! 😉

Comment réussir le tigre qui pleure?

Le choix des ingrédients de la marinade pour le boeuf à la thaïlandaise

Autant il peut être facile de trouver les ingrédients de base de la sauce et de la marinade quand on habite une très grande ville française avec une épicerie asiatique, autant dans ma campagne, c’est impossible. J’ai donc procédé par équivalence, histoire d’avoir les même saveurs, mais avec des produits que tu trouves dans les supermarchés.

La marinade de la viande (que j’utilise ensuite dans la sauce) est complexe et contient normalement:

• du tamarin: c’est impossible d’en trouver par chez moi. Mais la sauce anglaise Wocestershire sauce que je trouve dans les supermarchés en contient. Donc je l’utilise dans ma recette 😉
• le piment prik chee fah est aussi introuvable: le piment d’Espelette le remplace. Il en a les saveurs et la complexité tout en étant un peu moins fort et donc plus adapté à mon palais délicat d’occidentale.
• le sucre de palme: tu en trouves dans les commerces bio maintenant, mais la sauce soja sucrée est plus facile à trouver ou alors ajoute une c. à café de vergeoise.
• La sauce Nam Pla est un Nuoc mâm, donc j’utilise du nuoc mâm dans ma recette.
• La citronnelle: J’ai mis des zestes de citron vert car la citronnelle qu’ils remplacent est très très rare par ici. Si tu en as, utilises 1 petit bâton de citronnelle à la place, finement ciselé.

Le choix de la viande pour le boeuf à la thaï

Comme son nom l’indique, il faut faire pleurer le tigre d’enthousiasme. Donc une viande très tendre est de mise. Je t’ai mis du mouvant qui est morceau “secret” très tendre et goûtu. Tu peux aussi choisir du faux-filet , du filet ou la surprise, un autre morceau très secret de chez ton boucher.

Je te conseille une viande pas grasse car on la cuit bleue normalement, et pas trop puissante en bouche (pas d’onglet par exemple) car cela concurrencerait la complexité de la sauce, et ce serait too much niveau saveur.

La cuisson du tigre qui pleure ou boeuf thaï

Le tigre qui pleure est une viande grillée, donc sur grill, barbecue ou une poêle à peine graissée. Je cuits la viande bleue, car elle est tendre, bien marinée et pas grasse.

Les asiatiques ont généralement tendance à plus cuire la viande, tu peux alors te porter sur une viande un peu plus grasse comme le faux-filet, la macreuse ou la bavette que tu découperas à contre fil (le couteau perpendiculaire aux fils de la viande).

Quel accompagnement servir avec le Tigre qui Pleure?

Je le sers normalement avec un riz gluant. Mais comme je n’en avais pas, je l’ai servi avec un bol de riz japonais. A la thaïe, je te conseille de le servir avec des nouilles sautées aux légumes ou un riz thaïe nature, délicieusement et naturellement parfumé. Yu peux aussi le servir avec un Khao Pad Kaï, un riz sauté thaïe, qui ressemble beaucoup au riz cantonnais.

Ce type de recette, je l’aime aussi avec des liserons d’eau sautés. Comme il dur d’en trouver, les épinards juste tombés dans une cuillère à café d’huile de sésame, assaisonnés de sauce soja et parsemés de graines de sésame feront l’affaire.