Rouleaux de printemps à l'agneau et aux herbes fraîches

Depuis 2 ans je travaille régulièrement pour l’agneau Saint-Georges, en démo pour les bouchers de la grande distribution. Cette année, après Marseille, je reviens de Lille avec mes recettes à base d’agneau anglais, avant de faire une animation à Paris à la rentrée de septembre. Et je m’éclate à travailler cette viande délicieuse, issue d’animaux élevés en prairie, le plus naturellement possible, sans soucis d’intensivité ou de production industrielle.

Démo de cuisine à l'Hermitage Gantois pour Top Pro un évènement de la marque Saint-Georges

Dans un des patio de l’Hermitage Gantois je suis en train de faire ma mise en place de petites bouchées à l’agneau. Il y a pire pour cuisinier 😉

Les rouleaux de printemps, en soit, c’est assez gros normalement: ici, je les ai réalisés en format apéritif, pour un buffet puisque je fais déguster mes recette. Ils sont farcis avec des légumes croquants, de la menthe et de la coriandre fraîche, mais pas de nouilles de riz ni pousses de haricot mungo. Des rouleaux de printemps à l’agneau en forme de bouchée sympa à grignoter, donc, à emporter aussi.

Anne Reverdy en tenue de chef de la marque Saint-Georges

Je me la pétouille avant le service, pour ma story instagram 🙂

La réalisation des rouleaux de printemps à l’agneau

Comment roule-t-on un rouleau de printemps?

Voici une video pas-à-pas de comment rouler un rouleau de printemps de manière facile. Il faut en fait:

  • tremper rapidement la feuille de riz dans de l’eau tiède
  • poser la feuille de riz sur une planche
  • déposer une petite feuille de salade sur le bord le plus proche de toi
  • garnir au centre de la feuille de salade, à l’horizontale, les carottes, le concombre, la viande, la coriandre
  • déposer un feuille de menthe, face contre feuille de riz, au centre de la feuille de riz
  • en prenant la feuille de riz et la salade en même temps, rouler serré sur un tour (la feuille de riz ne se déchire pas grâce à la feuille de salade)
  • rabattre les côtés
  • finir de rouler le rouleau de printemps

Comment conserve-t-on les rouleaux de printemps à l’agneau?

Les rouleau de printemps se transportent facilement: il suffit de rouler chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire, ce qui les empêchera de sécher. Si tu veux préparer d’avance tes rouleaux de printemps, pose-les sur une assiettes sans qu’ils se touchent, humidifie-les légèrement avec le doigt et couvre-les d’un film alimentaire. Réserve le tout au réfrigérateur.

Que boire avec le rouleau de printemps à l’agneau?

 

Grive rosé by Chantegrive vin rosé de Bordeaux

Je te conseille le rosé du Château Chantegrive dont j’aime tant la cuvée Caroline en blanc: le Grive Rose by Chantegrive est un vin  fruité, entre fraîcheur et délicatesse : l’attaque est fruitée mais pas trop acide, puis il se développe en bouche des saveurs de framboise et de fleurs (roses et accacia). C’est un vin de gastronomie, un rosé qui se mange, donc à mettre à table. Il est élaboré à 60% de merlot, ce qui lui donne beaucoup de gourmandise. N’hésite donc pas à le décliner de l’entrée au dessert, où il appréciera des accords du même au même avec des tartes aux fruits rouges, de la glace et des sorbets même exotiques. La final de ce vin apporte beaucoup de fraîcheur car les 20% de cabernet franc lui confèrent une petite note de réglisse. Du coup, la cuvée Grive Rosé by Chantegrive  s’accorde avec les plats d’été (salades, tomates mozza, melon jambon) et accepte la difficle combinaison avec les vinaigrettes et autres sauces un peu acides comme la sauce pour nem. C’est aussi un vin qui aimera le poisson grillé sur barbecue (et dans la sauce nem il y a du nuoc-mâm, dérivé de poisson), les crustacés d’été, c’est-à-dire le tourteau, le homard et les langoustines. De quoi se faire hyper plaisir par ces chaleurs.

 

Rouleaux de printemps à l'agneau et aux herbes fraîches

Rouleaux de printemps à l'agneau

Type de plat: Aperitif, Entrée
Cuisine: Asiatique
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 20 minutes
Portions: 4

Petits rouleaux de printemps à la viande d'agneau et aux herbes fraîches, pour l'apéritif ou à emporter

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Ingrédients

  • 2 pavés agneau ou tranches de gigot
  • 20 feuilles de riz diamètre 18 ou 22 maximum
  • 1 laitue de type iceberg
  • 1/2 concombre
  • 1 carotte
  • 1/2 bouquet coriandre
  • 1/2 bouquet menthe
  • 4 c. à soupe sauce nems
  • 1 c. à café cacahuètes non salées
  • 1 c. à soupe sauce soja sucrée
  • sel
  • poivre
  • huile d'olive

Instructions

Cuire la viande

  1. Saler les pavés d'agneau. Le saisir à la poêle dans de l'huile chaude et les cuire rosés à feu doux. Ajouter la sauce soja sucrée et poivrer, confire légèrement la viande à feux doux puis laisser refroidir dans la poêle. 

  2. Quand la viande est froide, la tailler en lamelles de 5-6 cm de longueur.

Préparer les légumes

  1. Détacher les feuilles de salade et en ôter les côtes. 

  2. Éplucher et épépiner le concombre. Le couper en bâtonnets de 5-6 cm de longueur et de 1/2 cm de largeur. 

  3. Détailler la carotte en ruban à l'aide d'un épluche légume et couper les ruban pour qu'ils fassent 5-6 cm de longueur maximum. 

  4. Hacher les cacahuètes grossièrement. 

  5. Détacher les feuilles de menthe et de coriandre. 

Formez les rouleaux de printemps

  1. Remplir un saladier d'eau tiède

  2. Tremper une feuille de riz dans l'eau aller retour et la poser sur une planche en bois. 

  3. Déposer près d'un bord une feuille de salade, de la carotte, du concombre, de la viande et de la coriandre. 

  4. Rouler 1 tour en serrant bien, rabattre les côtés puis déposer une feuille de menthe face contre feuille de riz bien au milieu de la feuille qui n'est pas encore roulée. 

  5. Finir de rouler le rouleau de printemps, le poser sur une assiette. 

  6. Procéder ainsi pour tous les rouleaux de printemps. 

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