Piadina de pommes de terre primeurs

En cette saison, je te parle souvent de pommes de terre primeurs, tu le sais, et je m’en donne à cœur joie avec des salades,et des pommes de terre cuites en robe des champs. Car une pomme de terre primeur a cela de chouette et de pratique, c’est qu’elle ne s’épluche pas, a une petite saveur sucrée qui va bien au printemps et à l’été et surtout, est une pommes de terre qui se tient à la cuisson tout en restant fondante. La preuve? Cette Piadina de pommes de terre primeurs.

Qu’est-ce qu’une piadina?

Pour cette recette, je me suis inspirée de la piadina qui est une sorte pizza cuite à blanc et farcie de ricotta, de jambon et de roquette (entre autres) et pliée en deux. Un sandwich tiède, en fait, qui ne passe pas au four une fois garni. La piadina est d’origine romagnole, de la région d’Emilie Romagne, ou plus spécifiquement du sud de cette région, la Romagne, qui se trouve à l’est des Appenins, le long de la mer Adriatique, autour des villes de Ravenne, de Rimini, au sud est de Bologne. La base de la piadina est composée de farine, de graisse de Mora di Romagna, une antique race autochtone de porcs noirs, d’eau, de levure et de sel. Il y a un Consortium de la piadina de Romagne qui défend la recette originelle. On la cuit sur un moule en terre (la teggia) puis on la farcit de fromage, de jambon et de roquette ou de ce qui tombe sous la main… J’en mange une délicieuse à ma cantine italienne Oggi, rue d’Odessa (Paris 14).

Qu’est-ce qu’une pomme de terre primeur?

Alors j’ai décidé, comme je suis fana des piadina, de faire la même chose avec des pommes de terre primeurs. J’ai composé deux belles rosaces de tranches de pommes de terre et une farce de ricotta, jambon de parme et roquette pour un plat complet à partager.

La pomme de terre primeur, une saison courte

La notion de primeur sous-entend nouveauté et jeunesse du légume: on ramasse les primeurs au printemps et au début de l’été, à un stade pas trop avancé de maturité: pour les pommes de terre primeurs, 90 jours de culture au lieu de 120 jours. On bénéficie alors de la douceur des sucres et de la jutosité du légume. La peau de ces légumes n’a pas eu le temps d’épaissir non plus, ce qui permet de la manger après l’avoir rincée, or tu sais que les vitamines sont majoritairement dans la peau. Que demander de mieux qu’un légume pratique et bon pour la santé! 😉

La pomme de terre primeur se trouve d’avril à mi-août, mais cette période varie selon son origine. En provenance  de la baie de Somme, la pomme de terre primeur commence en juillet alors que celles de Noirmoutier ou de Ré apparaissent en mai. Bien sûr, les plus précoces sont celles cultivées dans le sud, comme la pomme de terre primeur d’Aquitaine, de Provence ou du Roussillon. Les pommes de terre primeurs sont cultivés dans des sols légers (sablonneux) et proches de la mer dont elle profite des ascendants maritimes et du climat propice à se réchauffer.

Comment choisir la pomme de terre primeur?

La dénomination de “primeur” est  soumis à la légalisation, donc tu peux te fier à l’inscription sur les paquets ou cagettes: quand il est écrit “pomme de terre primeur” c’est que c’en est une. Sa chair doit être ferme, car la pomme de terre est gorgée de jus quand elle vient d’être cueillie. Sa peau ultra fine se détache de la chair en la frottant légèrement de la pulpe du doigt.

Comment conserver la pomme de terre primeur

Elle se conserve quelques jours (3 jours) dans le bac à légumes: c’est la seul pomme de terre qui se conserve au frais, car sa chair est pauvre en amidon et gorgé de sucs. Donc tu peux la traiter comme un légume vert ou une carotte.

Avant de la cuisiner, il suffit de la rincer sous un filet d’eau fraîche. Ne l’épluche pas, tu perdrais ses nutriments et ses qualités organoleptiques. On peut aussi la sasser, c’est-à-dire, lui ôter ses pluches en la frottant dans un torchon avec du gros sel: je ne le fais pas, car j’adore la peau des pommes de terre et parce que, quand tu l’as fais sauter, ces petites peaux deviennent croustillantes et apporte un surplus de gourmandise à ta recette.

Les recettes qui vont bien à la pomme de terre primeur

La chair fondante, délicate et légèrement sucrée des pommes de terre primeurs se prête bien, à mon sens, aux recettes de salades, de pommes de terre sautées et aux mélanges avec les autres légumes. Je transforme peu ce type de pommes de terre car j’aime sa fermeté et cette légèreté en bouche. Donc je ne la fais pas en purée et quand je fais une soupe, je la laisse en cubes.

Je suis donc très salade ou sautés rapides dès qu’il s’agit de pommes de terre primeurs: salade d’été croquante aux poivrons, un peu exotique en compagnie d’avocats et de petits pois au wasabi, sautées en croûte de chapelure panko pour un croustillant total, en paillasson croustifondant, ou sautées au chou-fleur et noisettes. Elle d’adapte aussi parfaitement aux soupes d’été comme la soupe au pistou ou à cette recette bostonienne: la clams chowder.

Je te conseille vivement de compléter mon petit lot de recettes par celles du site des recettes de pommes de terre qui fourmille d’idées ou de la page facebook.

Que boire avec ma piadina de pommes de terre primeurs?

Je te recommande de servir ma recette de piadina de pommes de terre primeurs avec un blanc sec en provenance d’Italie, Le Natum Pecorino 2017 de Agriverde. Je l’ai rencontré lors d’une présentation à Paris des vins sélectionnés par Gambero Rosso, le grand guide gastronomique d’Italie. Ce vin, en provenance de Terre di Chieti IGP dans les Abruzzes, développe des arômes de fruits blancs d’été et a une bouche assez minérale. Composé de Pecorino, un cépage endémique des Marches et des Abruzzes, ce vin a une attaque fraîche et fruitée (agrumes), puis des arômes plus doux de pépins de fruits et de pain frais. Des notes d’herbes coupées, de genêts et de pierre à fusil complètent un vin très équilibré. Il accompagne le crémeux de la ricotta et la salinité du jambon à merveille, en rafraîchissant la bouche. Il complète bien la douceur et la caramélisation de la pomme de terre en la révélant. 5€99 en commande directe. D’autres vins de ce domaine sont en vente chez Vins du monde.

Post en Partenariat avec Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre