Aubergines alla parmigiana ou parmigiana de melanzane

Je reviens tout juste d’Italie, et comment dire: avec une grosse envie de prolonger le séjour avec des recettes typiques. La Parmigiana de melanzane ou aubergines alla parmigiana est une recette de gratin d’aubergines traditionnelle de Sicile, …ou de Parme, …ou des Pouilles, tout dépend du fromage que l’on utilise et de celui qui la revendique. 😉 Alors malgré la chaleur ambiante, j’ai allumé le four et je nous ai fait ce gratin d’aubergines confites à la mozzarella et au parmigiano reggiano.

aubergines alla parmigiana recette

On va dire que ma recette des aubergines est plutôt parmesane puisque j’utilise de la mozzarella et du parmesan, deux ingrédients originaires du Nord de l’Italie et plus précisément de la plaine du Pô. En tout cas, la parmigiana est une sorte de mille-feuilles qui se compose de couches d’aubergines, de passata (des tomates mixées) et de fromage. Certaines recettes l’enrichissent d’œufs durs ou de jambon. Et je suis sûre que tu peux trouver des recette avec de la viande hachée. Mais je préfère la recette végétarienne. C’est déjà un plat bien complet à elle toute seule, tu vas voir…

part de parmigiana de melanzane ou aubergines à la parmesane

Pour ce qui est des aubergines, tu peux les frire ou les passer au four. Je t’ai donné sur ce post les conseils de cuisson des aubergines pour qu’elles n’avalent pas trop d’huile à la cuisson. Dans cette recette traditionnelle, je les fris car cela les confit et leur donne cette saveur umami si caractéristique qui fait même dire à Manuel: « Il y a de la viande dedans? »

gratin d'aubergines, de mozzarella et parmesan

J’utilise une passata maison dont je te donne la recette, mais si tu veux utiliser une passata du commerce, je te conseille l’excellente passata de Mutti. Les tomates sont italiennes et elles sont cueillies à maturité, tu peux y aller les yeux fermés.

Un dernier conseil, avant de monter ton gratin d’aubergines à la parmesane, prépare bien tous les ingrédients. Ce sera plus rapide et plus facile.

ingrédients des aubergines alla parmigiana

Même dans ma minuscule cuisine, j’arrive à faire ce tyoe de recettes qui prennent de la place. Le secret? l’or-ga-ni-sa-tion et nettoyer ua fur-et-à-mesure

Que boire avec les aubergines alla parmigiana?

La Gena du domaine La Gironda, Barbera d'Asti DOP

Le délicieux et profond Babera d’Asti La Gena du domaine La gironda

Revenant du Piémont, je te conseillerai un Barbera d’Asti, un vin rouge légèrement fruité, aux tanins souples et à la saveur de fruits rouges bien mûrs. Pendant mon séjour à Barolo, j’ai goûté deux domaines qui m’ont bien plu: le Brentura de l’Ererde di Chiappone Armando: un vin rond et agréablement gouleyant (15€ environ), ou La Gena de La Gironda, un vin aux saveurs herbacées et de fruits des bois, noirs et mûrs (11€ environ). Sur un vin français, je te conseille le Naturalys Merlot de Gérard Bertrand, le cépage merlot cultivé en Languedoc-Roussillon ayant des familiarités avec le cépage barbera, tu retrouveras à la fois du fruit, de la souplesse et du velours (7.50€).

Aubergines alla parmigiana, recette traditionnelle

Type de plat: Fromage, Légumes, plat complet
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Portions: 4

La recette des aubergines alla parmigiana, composée d'aubergines frites, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan. Un plat complet délicieux en été, à déguster réchauffé le lendemain pour que cela soit meilleur. 

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Ingrédients

  • 1 aubergine
  • 1 kg tomates anciennes
  • 1 branche basilic
  • 1 gousse ail
  • 2 boules mozzarella
  • 50 g parmesan
  • huile d'olive
  • fleur de sel

Instructions

  1. Laver et couper les tomates en quartiers. Ôter les pépins et l'eau qui les retient. Mixer les tomates et la pulpe au blender. La passer dans un chinois ou passoire fine pour en ôter une partie de l'eau (la passata doit avoir la consistance d'une sauce tomate). 

  2. Verser la passata dans une casserole, ajouter 3 feuilles de basilic, la gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Cuire découvert 15 minutes. Ôter la gousse d'ail. 

  3. Laver et couper l'aubergine en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur. Les faire tremper dans l'eau glacée 10 min. 

    Bien les sécher, les saler légèrement et les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Les égoutter au fur-et-à-mesure que un papier absorbant. 

  4. Préchauffer le four à 200°C. 

  5. Égoutter et couper la mozzarella en tranches. 

Monter la parmigiana

  1. Déposer 1/4 de la passata de tomates au fond du plat. 

  2. Couvrir de rondelles d'aubergines.

  3. Répartir la moitié de la mozzarella en étoile. 

  4. Couvrir d'1/4 de passata et parsemer de parmesan. Ajouter quelques feuilles de basilic. 

  5. Couvrir à nouveau d'aubergines, de mozzarella, de passata, de parmesan et de basilic. 

  6. Terminer avec une couche d'aubergines, couvrir du reste de passata de tomates et parsemer de parmesan. 

  7. Faire cuire 30 minutes au four. 

Notes

Les aubergines alla parmigiana sont meilleures réchauffées, donc n'hésite pas à les préparer la veille. 

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