Le plat confort food par excellence, confit d’aubergines à la tomate et au fromage, les aubergines alla parmigiana ne sont pas si compliquées à faire et se congèlent très bien une fois cuites.
Aubergines alla parmigiana ou parmigiana de melanzane: LE gratin d’aubergines ultra gourmand
Je reviens tout juste d’Italie, et comment dire: avec une grosse envie de prolonger le séjour avec des recettes typiques. La Parmigiana de melanzane ou aubergines alla parmigiana est une recette de gratin d’aubergines traditionnelle de Sicile, …ou de Parme, …ou des Pouilles, tout dépend du fromage que l’on utilise et de celui qui la revendique. 😉 Alors malgré la chaleur ambiante, j’ai allumé le four et je nous ai fait ce gratin d’aubergines confites à la mozzarella et au parmigiano reggiano.
On va dire que ma recette de gratin d’aubergines est plutôt “parmesane” puisque j’utilise de la mozzarella et du parmesan, deux ingrédients originaires du Nord de l’Italie et plus précisément de la plaine du Pô. En tout cas, la parmigiana est une sorte de mille-feuilles qui se compose de couches d’aubergines, de passata (des tomates mixées) et de fromage. Certaines recettes l’enrichissent d’œufs durs ou de jambon. Et je suis sûre que tu peux trouver des recette avec de la viande hachée. Mais je préfère la recette végétarienne. C’est déjà un plat bien complet à elle toute seule, tu vas voir…
La cuisson des aubergines pour les aubergines alla parmigiana
Pour ce qui est des aubergines, tu peux les frire ou les passer au four. Je t’ai donné sur ce post les conseils de cuisson des aubergines pour qu’elles n’avalent pas trop d’huile à la cuisson. Dans cette recette traditionnelle, je les fris car cela les confit et leur donne cette saveur umami si caractéristique qui fait même dire à Manuel: “Il y a de la viande dedans?”
Le bon choix de la passata pour les gratins d’aubergines ou de légumes
J’utilise une passata maison dont je te donne la recette, mais si tu veux utiliser une passata du commerce, je te conseille l’excellente passata de Mutti. Les tomates sont italiennes et elles sont cueillies à maturité, tu peux y aller les yeux fermés. Tu auras le choix entre la passata nature ou la passata au basilic.
Un dernier conseil, avant de monter ton gratin d’aubergines à la parmesane, prépare bien tous les ingrédients. Ce sera plus rapide et plus facile.
Que boire avec les aubergines alla parmigiana?
Revenant du Piémont, je te conseillerai un Barbera d’Asti, un vin rouge légèrement fruité, aux tanins souples et à la saveur de fruits rouges bien mûrs. Pendant mon séjour à Barolo, j’ai goûté deux domaines qui m’ont bien plu: le Brentura de l’Ererde di Chiappone Armando: un vin rond et agréablement gouleyant (15€ environ), ou La Gena de La Gironda, un vin aux saveurs herbacées et de fruits des bois, noirs et mûrs (11€ environ). Sur un vin français, je te conseille le Naturalys Merlot de Gérard Bertrand, le cépage merlot cultivé en Languedoc-Roussillon ayant des familiarités avec le cépage barbera, tu retrouveras à la fois du fruit, de la souplesse et du velours (7.50€).
Aubergines alla parmigiana, recette traditionnelle
Ingrédients
Pour les aubergines alla parmigiana :
- 1 aubergines
- 2 boules mozzarella de vache
- 50 g parmesan
Pour la passata :
- 1 kg tomates anciennes
- 1 branche basilic
- 1 gousse ail
- huile d’olive
- fleur de sel
Instructions
Réaliser la passata :
- Laver et couper les tomates en quartiers. Ôter les pépins et l’eau qui les retient. Mixer les tomates et la pulpe au blender. La passer dans un chinois ou passoire fine pour en ôter une partie de l’eau (la passata doit avoir la consistance d’une sauce tomate).
- Verser la passata dans une casserole, ajouter 3 feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée et dégermée, 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Cuire découvert 15 minutes. Ôter la gousse d’ail.
Cuire les aubergines :
- Laver et couper l'aubergine en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur. Les faire tremper dans de l'eau salée à raison d'une 1/2 cuillère de fleur de sel pour 2 litres d'eau pendant 10 min.
- Bien les sécher et les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Les égoutter au fur-et-à-mesure sur un papier absorbant.
Monter la parmigiana
- Préchauffer le four à 200°C.
- Égoutter et couper la mozzarella en tranches.
- Déposer 1/4 de la passata de tomates au fond du plat.
- Couvrir de rondelles d’aubergines.
- Répartir la moitié de la mozzarella.
- Couvrir d’1/4 de passata et parsemer de parmesan. Ajouter quelques feuilles de basilic.
- Couvrir à nouveau d’aubergines, de mozzarella, de passata, de parmesan et de basilic.
- Terminer avec une couche d’aubergines, couvrir du reste de passata de tomates et parsemer de parmesan.
- Faire cuire 30 minutes au four.
Contrairement à son nom, cette recette ne comporte traditionnellement pas de parmesan. C’est un plat du sud.
Bonjour, c’est bien pour cela que je précise : “a Parmigiana de melanzane ou aubergines alla parmigiana est une recette de gratin d’aubergines traditionnelle de Sicile, …ou de Parme, …ou des Pouilles, tout dépend du fromage que l’on utilise et de celui qui la revendique. ” 🙂