Ceviche de bar au melon

Un ceviche de bar au melon, voici bien une recette que je n’aurais jamais osée faire, associer du melon charentais avec un poisson blanc “cru”. Pourtant je n’ai pas peur généralement de marier le poisson avec des fruits, que ce soit du kiwi ou de l’orange. Mais le melon, l’allié naturel du jambon fumé et du magret de canard…, ce fruit tout doux sans acidité… C’est un amuse-bouche de la talentueuse Beatriz Gonzalez qui m’a inspirée: à l’occasion des 20 ans d’une AOC que je ne connaissais pas du tout, le melon du Haut-Poitou, elle nous a reçus dans le restaurant qu’elle a ouvert au dernier étage de la Grande Épicerie Passy. Elle avait surmonté un gaspacho de melon d’une brochette de melon garnie d’un peu de ceviche. Convaincue, le tour était joué, j’ai juste poussé le bouchon plus loin pour en faire tout un plat.

Qu’est-ce que le melon du Haut-Poitou IGP?

Les melons du Haut-Poitou ont été les 1ers à obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée) il y a tout juste 20 ans sous l’impulsion des l’Académie des artisans producteurs de melons du Haut-Poitou. Ce melon est de type charentais, la variété que tu rencontres le plus sur les étales mais qui peut provenir de partout (pas seulement des Charentes), et même de loin. Le melon charentais est une variété à la chair orange et à la peau verte et lisse triée de rainures verticales plus foncées. Elle est appelée melon charentais car la variété en provenance d’Italie, le Cantaloup,  a été entre autres, implantée en Charentes sous la Renaissance (XVème siècle). Le charentais- jaune est une sélection de melons qui jaunit à maturité: le melon du Haut-Poitou est de celles-là, qui fut plantée la première fois en Haut-Poitou en 1856!

Depuis, il faut bien dire que ce melon s’épanouit bien en terre poitevine, entre Saumur et Poitiers, sélectionné avec soin par les producteurs pour garantir les caractéristiques de terroir de l’IGP.

Quelles sont les plus du melon du Haut-Poitou?

Le melon du Haut-Poitou est un melon à l’odeur et à la saveur florale. Sa saison va du 1er juillet au 30 septembre, soit le plein été. Très parfumé, il est juteux en bouche, ferme et fondant à la fois et très aromatique: il développe ainsi des notes herbacées, de miel, de pêche ou de mirabelle, d’amande fraîche et d ‘épices douces comme la badiane. La culture est menée en rotation des sols avec un respect de la nature. Le melon est bien sûr planté en pleine terre, une terre argilo-calcaire qui assure sa bonne alimentation en eau sans nécessiter d’arrosage intensif. Une fois le melon produit, il est encore sélectionner pour recevoir le sésame de l’IGP: sur 12 000 tonnes de melon produits dans cette région, seuls 3 000 tonnes de melon recevront le label de qualité IGP du Haut-Poitou. Un melon aux petits soins donc, pour tout le bénef de tes papilles!

Bien choisir son poisson pour le ceviche

Le ceviche n’est pas à proprement parlé du poisson cru en carpaccio ou du poisson cuit par du citron. Les composantes acides de la recette (le citron vert en l’occurrence) ne cuisent pas le poisson, mais ne le laisse pas cru non plus. L’acidité agit sur les protéines et les coagulent. C’est pour cela que le poisson ne reste pas translucide et devient blanc. De plus, le citron est un anti-septique naturel (il ralentit la prolifération bactérienne) et un anti-oxydant (il évite que les composants de l’aliment ne rancissent). Le ceviche va se conserver (au froid quand même) et peut être déguster quelques heures après sa préparation. Dans le cas d’un tartare ou d’un carpaccio, il n’est même pas question de le réserver quelques minutes: il faut le servir aussitôt. Donc gros avantage du ceviche quand tu veux t’avancer et préparer ton plat d’avance.

Pour le choix du poisson, avant toute chose, choisis-le ultra frais: s’il est en filets déjà, il ne doit dégager aucune odeur car un poisson qui sent fort, c’est un poisson qui a subit l’action des bactéries qui créent des composés azotés comme l’ammoniac.  La chair de ton poisson doit être ferme, brillante, joliment translucide. Si tu fais lever les filets à partir d’un poisson portion (entier), alors son œil doit être bombé, brillant, ses ouïes doivent être bien rouges et ses écailles luisantes et bien collées. Tous ces petits signes qui ne te tromperont pas: ton poisson est au top de sa fraîcheur.

La saison du melon courant du 1er juillet au 30 septembre, tu choisiras un poisson blanc à chair délicate et sans trop de gras. Je te conseille le bar dont c’est la saison en été, ou en fin d’été, de la dorade rose.

Que boire avec le ceviche de poisson et melon du Haut-Poitou?

Le rosé par ce temps-ci est de mise mais rien ne t’empêche de déguster ton ceviche de bar avec un champagne. J’ai dégusté la recette de Beatriz avec un champagne Pannier: la cuvée Grands-Classiques Extra-Brut Exact, peu dosé, il a des arômes de fleurs et d’agrumes qui conviennent tant au poisson cru, comme les sushi, les ceviche ou les tartares (30,25€ à la boutique Pannier). En matière de vin rosé, je te conseille la Côte des Roses rosé de Gérard Bertrand, qui outre une bouteille à collectionner (le cul de la bouteille et un bouton de rose), se mariera bien avec le citron vert, alliant ses saveurs de groseille et de bonbon anglais à la fraîcheur floral du melon et du citron (7.09€ chez Monoprix).