Aubergines confites au citron

Quand il s’agit de réaliser cette recette d’aubergines confites au citron, rien ne me retient, même pas les températures d’été : j’allume le four, car les aubergines confites c’est un régal irrésistible !

Comment réussir les aubergines confites au citron, avec une cuisson au four?

Vous avez peut-être déjà eu cette mauvaise surprise, alors qu’on vous vante sur les réseaux sociaux, la facilité de cuire des aubergines au four, de les retrouver sèches et non cuites, avec une chair qui est restée comme du coton au lieu de fondre comme promis ? Ou alors, vous avez peut-être du assaisonner les aubergines de tellement d’huile, qu’elles en ont fini par être détrempées, frites pour ainsi dire et plus tellement digestes (voire très culpabilisantes) ?

Il y a plusieurs astuces pour bien cuire des aubergines, et la première est de palier à cette chair étrange, à la fois gorgée d’eau et cotonneuse, souple et si longue à cuire.

La chair d’aubergine fonctionne comme une éponge : si vous lui donner de l’huile, elle l’avale. Et avant d’en être gorgée, l’aubergine exige beaucoup, mais alors beaucoup d’huile.

De plus, la chair cotonneuse de l’aubergine a du mal à rendre l’eau qu’elle contient, ce qui en rend la cuisson lente, la chair spongieuse ayant tendance à sécher avant de cuire. Et une fois qu’elle a rendu l’eau, elle rétrécit beaucoup, et devient amère.

Il existe plusieurs solutions pour réduire ces risques dont le dégorgement de l’aubergine au sel et le trempage de l’aubergine dans de l’eau froide. Les deux sont valables, mais pas pour toutes les recettes :

• on privilégiera le dégorgement au sel quand on va frire les aubergines, l’eau qu’elles absorberait par trempage ferait mauvais ménage avec l’huile bouillante,
• on privilégiera aussi le dégorgement au sel quand on a le temps, car c’est long, très long.
• la plupart du temps, je trempe mes aubergines (en dés ou entières) dans de l’eau : les aubergines se gorgent de plus d’eau, cette eau part en ébullition au cœur de l’aubergine dès qu’elle est chauffé par le four ou la poêle, et cela revient à pré-cuire l’aubergine à la vapeur avant de la confire ou de la faire sauter.

Comment déguster les aubergines confites au citron?

Les aubergines confites au citron peuvent être dégustées chaudes ou froides.

Chaudes, je les sers avec une viande blanche passée au grill ou un poisson blanc cuit à la vapeur ou grillé également. La combinaison que je préfère est côte de veau et aubergines confites au citron.

Servies froides , les aubergines confites au citron peuvent être présentées seules avec des olives, des dés de parmesan, des tranches de jambons sec. Un peu sur le mode des antipasti. Comme elles sont bien cuites, les aubergines confites au citron peuvent aussi se tartiner sur des toasts grillés et légèrement aillé. Je les parsème alors d’une émiettée de feta.

Que boire avec mes aubergines confites au citron?

J’ai choisi un Bourgogne aligoté trouvé à mon Monoprix (6.49€) pour accompagner les aubergines confites au citron. Avec l’acidité des fruits, il faut un vin à l’attaque vive et à la longueur en bouche minérale et ronde. Chandrelle 2017 de la Maison Chandesais a des arômes de fleurs blanches et une bouche fraîche de pomme verte. Il apprécie les notes citronnées de ma recette tout en étant assez structuré pour accompagner le côté fumé de l’aubergine confite. L’accord est chouette et je remettrai ce vin à table, pour un apéro de légumes et crème aux herbes ou pour un plateau de fruits de mer.

L’Aligoté a longtemps été un cépage “oublié”, concurrencé par son grand frère le Chardonnay qui prenait toute la place ou presque dans le vignoble bourguignon pour les blancs. Face à ce roi, à peine s’en souvenait-on au moment de boire un Kir, l’Aligoté étant jugé parfois bien trop acide pour se passer d’un sirop de fruit. La donne a changé depuis, heureusement avec l’AOC Bouzeron en 1998 puis l’AOP Bourgogne Aligoté en 2011, mettant enfin en valeur ce cépage délicat et complexe où l’on retrouve des arômes de citron, de pêche blanche ou de pomme verte, de fleurs de tilleul ou d’acacia.