Mutti, les conserves de tomates italiennes

Partons en Italie, à Parme, pour une visite guidée du fabricant de tomates en boîtes, Mutti, la marque aux lions! Un petit tour qui te permettra de comprendre pourquoi je suis tellement accro de ces conserves de tomates italiennes en hiver. 😉

Mutti, le premium des tomates en conserves

Revenir à Parme est toujours un immense plaisir, tant cette capitale de la Food Valley Italienne regorge de trésors gastronomiques. Ma visite était cette fois-ci consacrée à Mutti, le fabricant des tomates en boîtes premium. Bon tu sais que je suis depuis des années, en fait depuis l’apparition de Mutti en France (2013), une folle de ces tomates en boîtes et que je te les conseille au fil de mes recettes. Je suis toute acquise à la cause de cet excellent produit, et cet acquis résistera jusqu’à ce que j’ai mon propre potager et mes propres conserves, quoique je ne suis pas sûre de faire aussi bien. Alors tu penses bien que je ne pouvais pas résister à l’invitation de visiter les champs et les usines de Mutti.

Implanté non loin de la capitale d’Emilie-Romagne, Mutti a été fondée en 1899 et élabore aujourd’hui des conserves de tomates issues de l’agriculture raisonnée, cultivées en plein champ, sans OGM, sans conservateurs, sans additifs. Des boîtes emplies de tomates, uniquement de tomates à l’exception, pour certaines recettes, de quelques herbes qui font la cuisine parfumée. Aujourd’hui, l’entreprise est toujours une entreprise familiale, dirigée par le très élégant Francesco Mutti, l’arrière-petit-fils du fondateur, Giovanni Mutti. Suivez le guide.

Comment fabrique-t-on une conserve de tomates Mutti?

La tomate Mutti, une tomate de plein champ cultivée en Italie

Ce qui étonne quand on arrive dans les champs de tomates des producteurs qui fournissent Mutti, c’est que les plants de tomates sont ras. Les tomates sont cultivées au sol et arrachées, comme un plan de pommes de terre. Cela permet d’aller plus vite et de renouveler les plants chaque année, un plant de 2 ans étant moins rentable et moins qualitatif.

Mutti travaille avec une dizaine d’association de producteurs, garde le contact avec plus de 150 producteurs en direct, ce qui fait qu’au final, 400 producteurs travaillent avec Mutti. Ce sont des producteurs indépendants, qui ont des exploitations de taille moyenne (2-3 hectares) et dont Mutti paye la récolte 10% au-dessus du marché. Pour s’assurer de la qualité exceptionnelle de ses tomates, Mutti a créé un cahier des charges stricte et un concours le Pomodorino d’Oro qui récompense les meilleurs producteurs. Ils reçoivent ainsi une prime mais aussi de la notoriété car la “Tomate d’Or” est devenu un prix prestigieux qui fait la publicité de ses producteurs lauréats et construit des réputations.

Quelles sont les variétés de tomates des conserves Mutti?

Les variétés de tomates qui sont destinées à la conserve ne sont pas les variétés que tu trouves sur les étales de ton marché. Ce sont des tomates à la peau plus épaisse, résistante aux manipulations et protégeant le graal de la tomate: la pulpe. Car la peau n’a pas d’autre intérêt, et surtout pas organoleptique: c’est la pulpe qui donne son sucre, son goût et son acidité au fruit. La pulpe au contraire, a toutes les attentions des producteurs et de Mutti: elle doit être charnue, peu aqueuse et rare en pépins.

Les variétés de tomates cultivées dans les champs doivent aussi avoir pour caractéristique d’être toutes mûres en même temps: on arrache les pieds, ils sont secoués pour que les tomates tombent dans le grand panier qu’est la benne, donc, on ne peut pas se permettre d’avoir un grand pourcentage de fruits immatures. Le processus de maturité est un processus qui permet à la plante d’être semée. Tant que les pépins, la semence donc, ne sont pas prêts à produire d’autres plants, la tomate reste verte, ferme, son taux de sucre est faible et des substances acides et amères très présentes. Cela rebute les oiseaux et les animaux qui sont les véhicules naturels des semences en ingérant le fruit. Quand les pépins sont prêts à germer, la tomate devient rouge grâce à son lycopène, elle est plus sucrée et moins acide ou amère… cela attire le prédateur végétarien et elle se plante naturellement plus loin grâce aux déjection de son transporteur à plumes ou à poils…

Les variétés de tomates destinées à la production Mutti sont donc des variétés qui résistent à leur mode de culture, mais qui présentent aussi des caractéristiques adaptées au terroir sur lequel elles poussent.

Au nord de l’Italie, sur le sol riche et argileux de Parme, c’est la Tomate Ronde de Parme qui prévaut. Dans le sud, pour les sols acides entre Naples et Salerne, la DOP San Marzano est la star mise en avant par Mutti. Délicate et ramassée à la main, elle est la seule qui pousse en hauteur et elle est le bonheur du dégustateur de conserves “haut de gamme”de tomates pelées. Toutes ces variétés de tomates permettent à Mutti de t’offrir la possibilité de déguster des pépites de goût: à toi la pomodoro “Datterini”, “San Marzano”, ou “Filetti”, une tomate longue à la saveur particulièrement prononcée. On est très loin des tomates aqueuses, parfois oxydées et souvent immatures des boîtes de conserve habituelles.

La récolte des tomates destinées à Mutti

La région de Parme est particulièrement propice à la culture de la tomate: l’été, il fait ici 27 à 30 degrés le jour et 20 degrés la nuit. La plante tout en se régénérant la nuit, développe bien son sucre et son lycopène. Les tomates les plus précoces arrivent à maturité aux alentours du 20 juillet, et la saison de la récolte se termine à fin septembre. Un peu plus de 2 mois de production intense, 2 mois pour mettre tout l’or du soleil en boîtes ou en bouteille.

Le chemin des tomates est court: les usines de transformation sont au coeur des lieux de récolte. D’ailleurs, si la récolte démarre tôt dans la journée, ce n’est pas parce qu’il y a du chemin à faire, c’est parce que les tomates ne doivent pas être trop chaudes: elles éclateraient sinon. Donc arrêt obligatoire des ramassages entre midi et 15h. Et respect obligatoire des horaires de livraison, pour que la tomate soit transformée le plus rapidement possible, dans un créneau de 3h maximum.

L’objectif de Mutti est de faire d’un fruit mûr un produit qui garde encore toute sa fraîcheur une fois transformé. Et ça marche!

Les tomates Mutti, c’est dans la boîte

A l’arrivée à l’usine, les tomates sont testées. Les producteurs savent qu’il n’est pas intéressant pour eux, si leur récolte ne répond pas aux critères de Mutti, de se présenter à la pesée. Ils préfèrent livrer ailleurs. Dès qu’un camion arrive, un prélèvement de 15 kg de tomates est effectué pour évaluer, dans une cahute labo, la couleur, le degré de sucrosité et d’acidité de la tomate. Pour que tout soit fait dans les règles de l’art et d’équité, un témoin externe est toujours présent, mandaté par l’association des producteurs. A peu près 3.5% de camions sont refusés.

Ensuite, les tomates partent dans un long circuit de lavage, de torrents en piscines rouges, avant de pénétrer dans les locaux de Mutti. Elles repassent à la sélection pendant ce périple, une petite optique se chargeant d’écarter les tomates qui ne satisfont pas au critère de maturité. Elles sont ensuite conservées dans de grandes cuves que l’on appelle ici des “Piscines”, pour éliminer les dernières impuretés et garder toute leur fraîcheur. Les tomates barbotent dans un grand bain.

Les tomates entrent dans l’usine grâce à des escaliers roulants et atterrissent sur un nouveau tapis de triage où c’est l’œil et la main de l’homme qui oeuvre. Enfin, elles obtiennent leur sésame.

Une fois dans l’usine, les tomates sont légèrement chauffées pour en extraire la pulpe. Les tomates mûres sont donc pelées “à froid”, une innovation lancée par Ugo Mutti en 1971 et jalousement gardée car elle permet de créer un produit très proche de la tomate fraîche. Les tomates pelées sont mises en boîtes telles quelles ou leur pulpe est découpée, égouttée: alors les tomates deviennent “Polpa”. Pour devenir “Passatta”, la même pulpe est égouttée et passée finement. Pelati, Polpa, Passatta, les 3 produits de base de Mutti sont chauffés à 80°C, mis en boîte et pasteurisés à 90° pendant 1 heure.

Une fois transformées, les tomates reposent dans leur écrin pendant au moins 1 mois avant d’être commercialisées. Les tomates sont stressées par la transformation, pour qu’elles retrouvent toutes leurs qualités organoleptiques, il faut qu’elles reposent: cela leur permet d’arrondir leur saveur et de ne pas exprimer toute leur acidité de “stressée”! 😉 Dans les faits, Mutti garde 14 mois de stock d’avance parce la production est par définition saisonnière. Je n’irais pas jusqu’à dire que tu consommes des tomates vintage, mais elles ont eu le temps de reprendre leurs esprits avant de plonger dans ta casserole.

Les tomates Mutti dans l’assiette

Le grand atout des tomates Mutti c’est que quelque soit le produit que tu achètes, il sera réalisé avec la même exigence et les même tomates hyper-qualitatives que la Polpa, le produit premium de la marque, inventé par Ugo Mutti. Toutes les tomates Mutti sont donc des tomates italiennes, cultivées avec soin, en culture raisonnée, sans ogm, récoltées à maturité optimale et transformées comme je te le raconte. Toutes, de la Pelati jusqu’au concentré: on ne fait pas de bons produits avec des matières premières mal conçues. Les chefs ne s’y trompent pas, et nous avons voyagé à Parme avec le chef italien Simone Zanoni qui oeuvre au George, le 2nd restaurant du Georges V dédié à la cuisine méditerranéenne.

a chaque tomate sa spécialité d’ailleurs. La tomate ronde cultivée à Parme devient la Polpa, la tomate olive, cultivée en Campanie, est pelée pour faire les Pelati. Parmi les tomates pelées, tu trouves aussi les tomates cerises originaires des Pouilles, les Datterini, longues et légèrement pointues, que l’on retrouve aussi en Emilie-Romagne. Enfin, je te parlais de la San Marzano: c’est la rolls de la tomate pelée, bénéficiant d’une AOP, et cultivée sur la commune de San Marzano sul Sarno, à quelques kilomètres du Vésuve.

La maison Mutti est toujours à la pointe de l’innovation, et ce depuis le début de son histoire. Savais-tu que si tu achètes du concentré de tomates en “tube dé à coudre”, c’est grâce à Ugo Mutti qui a eu l’idée en 1951 d’utiliser ce contenant jusqu’à-là dévolu au dentifrice? Infatigable innovateur, Ugo Mutti contribua non seulement à l’essor de l’entreprise familiale mais insuffla une dynamique à tout le secteur de la tomate en conserve en inventant la Polpa, une tomate fraîche, moins aqueuse et plus immédiate d’utilisation que la tomate pelée.

Le concentré de tomates bénéficie aussi, depuis 2010, d’un concentrateur particulièrement performant (de 30 mètres de haut) qui permet de réaliser un produit proche de la tomate fraîche. Pour réaliser 1 kg de concentré de tomates, il faut 4.5 kg de tomates fraîches, mais fais-toi plaisir et goûte le double-concentré, réalisé à partir 5.5 kg de tomates fraîches- voire le triple concentré qui contient à lui seul, 7 kg de tomates fraîches au kilo. Tu verras, tu ne pourras plus t’en passer!!!

Tu l’auras compris, j’étais déjà une inconditionnelle de la tomate Mutti… cette visite m’a confirmée tout ce que je pensais. Maintenant, je ne suis pas prête de changer de crèmerie, oups, non, de primeur 😉