moutarde
La moutarde est une plante de la même famille que le colza, elle fleurit jaune comme elle mais en août (le colza fleurit en avril). On en récolte les graines qui sont cuisinées pour réaliser le condiment qui a pris le nom de la plante. Comment est faite la moutarde ? Une fois récoltées, les graines sont trempées dans un mélange de type eau-sel-vinaigre d’alcool, parfois avec du vin blanc. Les graines des variétés de moutarde brune sont utilisées pour faire de la moutarde forte, les graines de variétés de moutarde blanche servent à faire des condiments plus doux. Le mélange est ensuite moulu puis repose 24 heures avant d’être mis en pot. D’où viennent les graines de moutarde ? Si des variétés rustiques sont remises au goût du jour, notamment en Bourgogne, les graines de moutardes viennent principalement du Canada. Quelle est la différence entre moutarde fine et moutarde à l’ancienne ? La moutarde à l’ancienne est celle qui sort des meules, elle garde encore l’écorce de la graine ; une fois passée à la centrifugeuse et au tamis, elle devient homogène et s’appelle moutarde fine. Comment utiliser la moutarde ? A froid, comme base pour les vinaigrettes, pour relever une mayonnaise faite maison ou pour donner du corps à certains fromages. Cuisinée dans des recettes chaudes, elle est souvent associée à de la crème pour réaliser des sauces et accompagner des viandes : lapin à la moutarde, rognons à la moutarde, filet mignon à la moutarde. Les graines de moutarde grillées à sec sont fréquentes dans les recettes indiennes comme le dhal de lentilles aux graines de moutarde. Les plus créatifs testent des recettes sucrées en associant la moutarde au chocolat. Chiche ?
