La recette de la salade tiède au saucisson pistaché est une recette traditionnelle de Lyon. La cuisine lyonnaise est réputée dans le monde entier pour ses saveurs marquées et authentiques. Servie dans les fameux bouchons lyonnais, la salade de saucisson fait partie de ces délices mêlant des saveurs et des textures contrastées.
Cette salade est facile à réaliser et gourmande. Composée de pommes de terre, d’oignons et de saucisson à l’ail pistaché, elle se consomme tiède. Je vous plonge dans un univers de “bistro”, de cette cuisine simple mais délicieuse. Je vous donne les astuces et les techniques pour cuire le saucisson, pour assaisonner les pommes de terre et donner à l’ensemble la saveur particulièrement réconfortante de cette salade.
La salade tiède de saucisson pistaché de Lyon.
Les origines de la recette.
Plongeons dans les traditions du vieux Lyon, des traboules et des bouchons du centre de la métropole rhodanienne. Parmi les recette traditionnelles célèbres de la gastronomie lyonnaise, la salade tiède de saucisson pistaché tient une des places prépondérantes.
Le saucisson de Lyon tel qu’on le connaît actuellement a subi des évolutions. Il remonterait à une tradition du XVI ème siècle plus épicée et forte en goût, dont la recette s’est peu à peu modifiée pour devenir celle que l’on connaît aujourd’hui en 1839. Le véritable saucisson de Lyon est un mélange de viandes, bœuf et porc, agrémenté de petits cubes de lard et d’ail, le tout embossé dans un boyau naturel pas trop long (une vingtaine de centimètres environ). L’ajout de pistaches et parfois même de truffes est postérieure à cette date. Elles rendent ce produit à l’origine populaire plus raffiné.
Les ingrédients de la salade.
La salade tiède de saucisson est composée de :
- Pommes de terre : Des pommes de terre fondantes ou à chair ferme cuites en robe des champs.
- Saucisson de Lyon pistaché : appelé parfois Saucisson à cuire ou Cervelas à cuire. L’appellation saucisson est souvent réservée aujourd’hui au produit pur porc, alors que le cervelas est l’ancienne recette aux viandes mélangées. Le saucisson à cuire ressemble au saucisson à l’ail, sauf qu’il est vendu cru. Il est servi tiède la plupart du temps .
- Echalotes : On utilise normalement des échalotes grises, assez fortes en saveur. Mais elles sont difficiles à trouver. J’utilise pour ma recette des échalotes longues, que je fais mariner dans la vinaigrette pour leur ôter toute amertume.
- Vin blanc : C’est l’une des particularités de cette recette. On assaisonne de vin blanc de Beaujolais ou de Mâchon, les vins de Lyon donc, les pommes de terre encore tièdes. Cela leur apporte une saveur de fruits délicieuse.
- Vinaigrette à la moutarde : L’assaisonnement de la salade se fait à la vinaigrette moutardée. On choisira une moutarde de Dijon.
- Des herbes : les salades lyonnaises sont toujours assaisonnée d’herbes fraîches. Ciboulette, persil, ou encore thym frais.
Comment cuire le saucisson à cuire.
La cuisson du saucisson doit être parfaite : il ne faut pas qu’il soit trop cuit, il serait alors sec en bouche, ni pas assez. Faites cuire le saucisson dans un grand volume d’eau frémissante, à couvert car le saucisson a tendance à flotter, et pendant 30 minutes au moins.
Le Saucisson de Lyon ou Saucisson à cuire doit cuire 30 à 45 minutes dans l’eau bouillante.
Certains cuisiniers cuisent le saucisson dans du vin rouge de Beaujolais, mais pour cette recette, je vous recommande de cuire le saucisson dans de l’eau, départ eau froide, pour en garder la saveur authentique.
La réalisation de la recette.
La recette est assez rapide et facile à faire. Voici comment on s’organise :
- Faites cuire les pommes de terre en robe des champs et le saucisson dans deux casseroles séparées. Les pommes de terre cuisent en 20 minutes, le saucisson en 30 minutes.
- Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Arrosez(les encore bouillante d’un vin puis de la vinaigrette. Mélanger pour qu’elles s’imprègnent de tous les éléments.
- Epluchez le saucisson et coupez-le en rondelles de même épaisseur que les pommes de terre.
- Dressez le plat en alternant les pommes de terre et les rondelles de saucisson. Ajouter un peu de vinaigrette si besoin et parsemez d’herbes fraîches.
- Dégustez aussitôt pour que le tout soit bien tiède.
Déguster la salade tiède de saucisson pistaché comme à Lyon.
Servir la salade.
Comme je le disais, la salade se sert tiède. Les pommes de terre et le saucisson doivent êtres épluchées et coupés encore chaudes. Les pommes de terre et le saucisson sont coupés en rondelles.
Dans les bouchons, on sert cette salade la plupart du temps sur une assiette pour créer une rosace et alterner les tranches de pommes de terre et les tranches de saucisson.
Parsemez d’herbes fraîches au dernier moment pour qu’elles ne cuisent pas au contact de la chaleur et de la vinaigrette. J’aime utiliser de la ciboulette qui se marie bien avec le plat car elle a une saveur légèrement aillée. Mais vous pouvez aussi mélanger les herbes en hachant finement au couteau persil, thym, romarin. L’estragon ciselé est aussi d’un super effet.
L’accord met-vin.
J’ai accordé ma salade tiède de saucisson pistaché de Lyon avec un Beaujolais Nouveau. J’ai choisi un cru assez poivré, riche en fruits rouges matures et un léger tanin. Le Beaujolais nouveau est un vin comme les autres qui peut vieillir. Je vous recommande, quand vous en acheter, de goûter plusieurs cuvées car selon le domaine, les cuvées peuvent être très différentes. Vous pouvez également vous tourner vers un Beaujolais rouge classique.
J’ai donc réalisé un accord met-vin avec la salade tiède au saucisson pistaché et le Beaujolais Nouveau 2023 du Domaine La Grosse Pierre. Il s’agit, comme je le disais, d’un vin assez épicé, bien sûr riche en fruits rouges croquants, juteux, mais avec une pointe de poivre noir bien présente qui va à merveille avec le saucisson. Son fruité et sa jeunesse permet à ce 100% Gamay de supporter l’acidité de la vinaigrette sans problème.
Si vous servez ce vin, il sera le compagnon également d’une planche apéritive, ou d’un bœuf Bourguignon ou d’un pâté en croûte.
Salade tiède au saucisson pistaché
Ustensiles
- 2 Grande casserole avec couvercle
- 1 Grand saladier
- 1 Bol
- 1 Fourchette
- 1 Couteau de chef
- 1 Planche à découper
Ingrédients
- 2 Saucisson à cuire aux pistaches (ou cervelas), soit 600 g environ
- 8 pommes de terre à chair ferme ou fondante, soit 800 g env.
- 10 cl vin blanc sec si possible, un Beaujolais blanc
- 2 échalotes
- 5 brins ciboulette
Pour la vinaigrette à la moutarde :
- 1 c. à café moutarde de Djion
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 3 c. à soupe huile de colza ou de tournesol
- 1 pincée sel
- 3 tours de moulin poivre 5 baies ou noir
Instructions
Faire cuire le saucisson et les pommes de terre :
- Placer les saucissons dans une grande casserole remplie d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition.
- Faire cuire les saucisson 30 minutes à frémissement.
- Laver les pommes de terre et les placer dans une grande casserole d'eau froide, non épluchées.
- Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ à petit bouillon.
Réaliser la vinaigrette à la moutarde :
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Mélanger la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
- Monter la vinaigrette avec l'huile et ajouter les échalotes. Laisser mariner le tout.*
Dresser la salade tiède au saucisson de Lyon pistaché :
- Laver et ciseler la ciboulette.
- Eplucher les pommes de terre en les tenant avec une fourchette pour ne pas se brûler. Les couper en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur. **
- Verser les pommes de terre dans un saladier, arroser de vin blanc et mélanger.
- Ajouter la moitié de la vinaigrette et mélanger.
- Eplucher les saucissons et les couper en rondelles de la même épaisseur que les pommes de terre.
- Dans un plat ou dans des assiettes, alterner rondelles de pommes de terre et de saucisson.
- Arroser d'un filet de vinaigrette et parsemer de ciboulette ciselée.
- Servir aussitôt.