Planche charcuterie et fromage

Par Anne Reverdy

Elles fleurissent sur le net, ces merveilleuses planches riches et généreuses en fromages, en charcuterie, en pains et crackers, en fruits et en légumes. Parfois même, elles occupent toute une table, comme un énorme buffet à même le bois, une orgie en perspective, une corne d’abondance tri-dimensionnée. Alors voici, pour un apéritif dinatoire de 4 à 6 personnes, une planche de charcuterie et de fromage, alliant les produits que je préfère et le mode d’emploi pour la copier ou même créer ta propre interprétation.

Comment présenter une planche de charcuterie et de fromage pour l'apéritif

Pour l’apéro, c’est bizarre, je suis toujours au taquet. Peut-être parce que mon métier de cuisinier me prédispose à réaliser des buffets, à faire des présentations, à créer des ambiance. En tout cas, voici mes astuces et ce que je fais pour créer une belle planche ou plus, pour l’apéritif :

Sélectionner les produits apéritifs

Comme toute recette de cuisine, elle commence par les courses. Pour sélectionner les produits que tu vas présenter, après t’être renseigné sur les goûts et les dégoûts de chacun, je te conseille d’imaginer la saveur que tu veux donner à ton apéritif. Pose-toi alors ces questions en faisant ta liste :

  • Est-ce que les personnes présentent mangent de tout? Comme vous serez assez nombreux, il arrive qu’il y ait dans le lot des allergies alimentaires, des interdits alimentaires, des choix éthiques. Il faut que tout le monde trouve son compte. Donc soit tu choisis de faire un mix de ces préférences, soit tu proposes sur la planche assez de variété et de choix pour que tous puissent manger à leur faim. Attention, dans le cas des interdits religieux, il y a des incompatibilités, mais sinon, j’espère que tes amis sont tolérants et acceptent que tous vous cohabitiez bien ensemble… sinon ce ne serait pas tes amis, n’est-ce pas?
  • Tu peux organiser ta planche autour d’une thématique : une région (ta région?) peut faire un bon point de départ. Je suis en Anjou et nous regorgeons de charcuteries (les rillettes, les rillauds, les fouaces, le crémet), de quoi réaliser déjà un beau plateau. Mais tu peux aussi partir sur un pays, comme l’Italie ou l’Espagne…
  • Tu peux également te centrer sur un produit : si par exemple tu adores le fromage, tu peux faire tourner ta planche apéritif autour du fromage uniquement, ou inversement autour de la charcuterie.
  • Enfin, tu peux faire comme moi, réaliser la planche apéritif avec les produits que tu aimes le plus. Ce qui se trouve sur cette planche est le reflet exact de ma gourmandise! 😁

La qualité des produits pour la planche apéritif

Dis-toi que chaque produit va être dégusté tel quel, ou avec un peu de pain. Le produit doit donc être excellent, savoureux, et très frais. Tu peux bien entendu faire tes courses dans une épicerie fine : à Angers, ma préférée se trouve Place du Lycée, c’est la Maison Mahieux. Ils ont des produits italiens, espagnols et corses à tomber, en plus des spécialités de la région.

Mais pour cette planche, je n’ai aps eu le temps de faire mes 80 bornes aller-retour. J’ai donc joué la proximité : et mon super marché dans ces cas-là répond aussi à mes attentes. Il suffit de bien sélectionner les produits et de lire les étiquettes.

Tu prendras alors des produits :

  • le plus authentique possible, avec une liste d’ingrédients courte qui te paraît être la plus proche de la recette initiale.
  • des produits de saison, en ce qui concerne les fruits et les légumes, bio si possible.
  • des produits AOP, les cahiers des charges te garantissant au moins une certaine rigueur dans la production de ces aliments.

Pour ma planche, je te donne bien entendu les marques et la provenance de tous les produits que j’ai utilisés.

L’équilibre des aliments pour l’apéritif

Planche apéritif dinatoire, mode d'emploi

Pour que la planche ne paraisse pas trop lourde, trop écœurante, et qu’elle soit équilibrée visuellement et diététiquement, je te conseille varier au maximum les produits. Il n’y a pas moins de 17 produits sur la planche, et je te déconseille de descendre en dessous de 15.

Pense aussi aux harmonies de couleurs : soit tu réalises une planche monochrome, par exemple : que des fromages de couleur blanche, avec des crackers bien blancs et de fruits et légumes blancs comme le chou fleur, les asperges, les litchis, les amandes décortiquées, soit tu fais en sorte d’avoir au moins 3 couleurs différentes pour varier et donner du dynamisme à la présentation. Et n’oublie pas : le rouge paraît appétissant, le vert paraît frais et sain, l’orange et le jaune paraissent vibrants et énergisant, le blanc paraît pur, le bleu-violet apaise et rassure.

Quels légumes ou quels fruits choisir?

Selon la saison, tu choisiras les fruits et les légumes selon les critères suivants :

  • Les fruits qui apportent de l’eau rafraîchissent les fromages, mais oublie les fruits très juteux coupés comme les poires, elles vont couler sur la planche et sur les autres produits,
  • les fruits qui apportent beaucoup de sucre sont parfais avec les fromages à pâte dure et les charcuteries, tu peux même mettre des fruits confits ou des pâtes de fruits,
  • ne choisis pas des fruits trop gros, il ne faut pas que cela soit difficile à manger. Coupe ceux qui peuvent être coupés comme des tranches de pommes.
  • Les légumes sont souvent choisis pour leur croquant : ils apportent une texture différentes. Les carottes, les florettes de chou-fleur, les bâtons de concombre, les feuilles de sucrine sont des bon alliés. En saison d’été, les tomates cerises sont excellentes et tu peux varier leur couleur. Tu peux également faire des frites de légumes comme des frites de patate douce ou des frites de courgettes.

Quels pains ou quels biscuits ou crackers choisir?

Comment préparer une planche apéritif dinatoire pour 6 personnes, mode d'emploi

J’aime varier les pains : mais tu les trancheras en petites tartines de 2 ou 3 bouchées pour la présentation, et en tranches assez fines.

  • pour le fromage, je choisis des pains spéciaux, riches en graines et en fruits secs. J’affectionne tout particulièrement mon pain aux noisettes et cranberries par exemple.
  • Pour la charcuterie, je suis très pain au levain et aux graines. Quelque chose d’authentique et un peu rustique. les pains aux fruits secs, et la charcuterie avec le pain au levain.
  • Pour ceux qui veulent faire un repas cétogène, le pain keto est une bonne solution.
  • Quant à ceux qui n’avaient pas prévu de mettre le pain sur la planche 😆, le pain apéritif au fromage à poser à côté est super facile à réaliser.

Tu peux aussi, comme moi ici, faire le choix de crackers : j’ai pris les cream crackers car j’adore cela. Je prends la marque Carr’s, ces ont mes préférés. J’ai aussi mis des crackers aux graines, plus consistantes. J’ai pris des Bio U. Si tu es dans le mood de faire toi même tes crackers, voici quelques recettes :

Comment réaliser la planche apéritif?

Je te donne une petite méthode rapide pour présenter les planches : fais des diagonales. Ce que j’ai fait : j’ai dabord mis en place les charcuteries en 3 diagonales, et une fois déposées, j’ai agrémenté autour les 3 bols d’olives. Ensuite tu complètes par les formages et les fruits. Quelques conseils cependant :

  • Pour les produits qui sont tartinables, comme moi les rillettes, sors-les de leur packaging. Mets-les dans un joli petit bol en céramique ou une petite coupelle.
  • Crée plusieurs hauteurs de volumes. Sinon la planche paraîtra plate et ennuyeuse.
  • Ne mets pas toutes les même couleurs ensemble. A moins de vouloir faire un tie and die ou du monochrome, place les couleurs de manière harmonieuses. Ne mets pas trop d’une seule couleur non plus. Le rouge des fruits rouges, par exemple, est bien pour relever le visuel, mais pas pour empiéter sur les autres couleurs. Le vert aussi, mets-le par petites touches.

Comment présenter les produits de charcuterie?

  • Les tranches de saucisson, chorizo, rosette, etc., à plat, c’est moche. Crée du volume en faisant des roses : on étale les tranches les unes après les autres, chaque tranche recouvrant la précédente de la moitié, et on roule le tout.
  • Pour les jambons, crée des chiffonnades en les pliant comme si tu les froissais, ou si ce sont de petites tranches, plie les en deux et superpose-les en recouvrant la moitié de la tranche précédente par la suivante.

Comment présenter les fromages?

Présenter les fromages sur une planche apéritif complète au fromage et à la charcuterie, comment faire, le mode d'emploi

Tu vas avoir deux sortes de fromages, les crémeux et les pâtes dures.

  • Pour les fromages à pâte dure, le mieux est de prédécouper ces fromages.
    • Les petites pièces peuvent être déposées telles quelles, comme le rocamadour, les bouchons de fromage de chèvre, ou même les crottins de Chavignol,
    • le parmesan se coupe en cailloux, en cassant des petites morceaux à la pointe du couteau,
    • le comté, le cheddar, l’emmental, le cantal se coupent en cubes,
    • le pecorrino, le manchego, l’ossau iraty se coupent en fins triangles.
  • Pour les fromages à pâte fleuries comme le camembert, le Neufchâtel, ou les fromages ronds, coupe-les en triangles comme une rosace.
  • Pour les fromages très coulants, je te conseille de les placer dans un petit ramequin car, dès qu’ils seront tranchés, ils vont s’épandre sur la planche.
  • Enfin, j’ai un chouchou à l’apéro, c’est la Tête de Moine et ses fleurettes. Tu peux en trouver directement préparées dans les super marché ou chez le fromager. Cela est toujours du plus bel effet.
Fleurettes de Tête de Moine sur mon planche apéritif au fromage et à la charcuterie, comment la présenter
Comment présenter une planche de charcuterie et de fromage pour l'apéritif

Planche apéritif dînatoire charcuterie et fromage

Voici les composants de la réalisation de cette planche apéritif charcuterie et fromage
Temps de préparation 20 min
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 20 tranches saucisson à l'ail
  • 20 tranches rosette de Lyon
  • 20 tranches chorizo
  • 6 tranches jamon serrano jambon espagnol
  • 6 tranches prosciutto di Parma jambon italien
  • 1/2 pot rillettes sarthoises
  • 6 fleurs Tête de Moine
  • 3 rocamadour
  • 250 g raisin blanc Muscat de France
  • 250 g raisin noir Muscat de France
  • 6 fraises
  • 1/2 bocal olives vertes
  • 1/2 bocal olives noirs confites
  • 1/2 bocal olives Kalamata
  • 1 paquet cream crackers
  • 1 paquet crackers aux graines
  • 1 brin romarin
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Evaluation de la recette