J’avais une grosse envie de frites de patates douces ces derniers temps… Assaisonnées de cumin et de sauge, elles ont accompagné un rôti de boeuf tout simple. rapide et efficace.
Cela fait des années (10 ans) que je ne fais plus de frites à la friteuse… plus légères, mieux assaisonnées, moins grasses, les frites cuites au four ont à mes yeux tous les avantages. Je les appelle mes country patatoes, car elles sont rustiques, dans le sens que je ne les calibre pas, que je leur laisse souvent la peau quand le légume est bio, et que je les assaisonne d’épices et d’herbes.
Comment réussir des frites de patates douces?
A part les frites de pommes de terre, les frites de légumes ou de polenta sont à cuire au four. Peu riches en amidon, plus riches en sucre, en fibres et en eau, les légumes ne réagissent pas au bain d’huile comme une pomme de terre. Tout comme les pommes de terre nouvelles ou primeurs, ils ont tendance à brûler avant de cuire si tu mets l’huile à une température trop forte ou à ramollir et à se ratatiner si ton bain de friture est à une température basse.
Cela s’explique facilement: quand tu réalises des frites de pommes de terre, le bain d’huile crée une croûte par réaction de Maillard et protège le peu d’eau qu’il y a à l’intérieur de la frite: Elle cuit parce que l’eau de l’intérieur est chauffée et cuit la pomme de terre, elle ne sèche pas parce que la croûte prévient la dessiccation. Avec un légume, ou la polenta, cette croûte ne se forme pas: les sucres caramélisent trop vite en cas de forte chaleur, ou alors le légume sèche. Quant à la polenta, elle a tendance à ramollir quand on la chauffe, elle absorbe trop d’huile et se délite...
La solution est donc le four. Un léger film de graisse permet au légume ou à la polenta de croustiller, la cuisson à 200°C les cuit assez rapidement pour que les frites ne sèchent pas trop vite. Je te conseille d’ailleurs de couper tes légumes en frites assez grosses, genre calibre “Pont Neuf” de 1 cm sur 1 cm plutôt que la pomme allumette (0.5 cm sur 0.5 cm).
Que boire avec les frites de patates douces?
Tu peux servir ces frites de patates douces en apéritifs: accompagne-les alors d’un vin blanc, comme ce chardonnay du Domaine de l’Aigle (Gérard Bertrand, 12, 50€), à la fois frais et évolué. Il a fait ses malolactiques (2 ème fermentation) qui a développé chez lui des arômes d’amandes et des notes grillées qui vont super bien avec ces frites. Le Domaine de l’Aigle est un domaine sur l’aire d’appellation Limoux, une AOC du Languedoc-Roussillon célèbre pour ses vins effervescents à base du cépage Mauzac, la Blanquette de Limoux. Le territoire est aussi planté de chardonnay, de chenin et de Merlot, et produit d es vins tranquilles blancs et rouges. Le Domaine de l’Aigle est planté de chardonnay et de pinot noir, sur des altitudes assez élevées (jusqu’à 503 m) qui donne des journées chaudes mais des nuits très fraîches. Le sol composé d’argilo-calcaire et les influences océaniques permettent de garder au vin son acidité et d’exprimer beaucoup de minéralite. On obtient un vin blanc d’apéritif ou de fruits de mer qui est à la fois très frais, acidulé et sur les agrumes mais qui au final, donne cette touche de vin évolué, élégant, ciselé, aux notes de pierre sèche et d’amandes… Un vin que j’aime beaucoup.
Frites de patates douces au four
Ingrédients
- 6 patates douces
- 5 cl huile d’olive
- 1 c. à café cumin en poudre
- 3 branches sauge
- fleur de sel
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Éplucher les patates douces. Les couper en frites de 1 cm sur 1 cm.
- Sur une plaque de four anti-adhésive ou couverte d’une feuille de cuisson, déposer les frites et les assaisonner de cumin et de sel. Effeuiller dessus les feuilles de sauge.
- Arroser d’huile d’olive et mélanger avec les mains pour bien enduire les frites.
- Cuire les frites 20 min au four en les tournant au bout de 15 minutes.