Frites de courgettes

Quand ton potager a décidé de s’éclater grâce à l’humidité ambiante et de te donner, alors que tu n’avais planté que 4 pieds de courgettes, 10 kg par semaine, tu mets la courgette à toutes les sauces et à tous les repas. Les frites de courgettes, par exemple, à servir en apéritif ou en accompagnement : c’est facile, c’est rapide à préparer et c’est délicieux. Histoire de ne pas se lasser de la cucurbitacée ou d’en faire manger aux récalcitrant.

Des frites légères à base de légumes verts

Autant je suis très fan des frites de pommes de terre à la friteuse, le plus classiquement possible, autant, je j’adore les frites de légumes de verts. Seulement, les frites des légumes verts ou d’autres légumes que la pomme de terre sont difficiles à rendre croustillantes dans un bain d’huile, il faut donc les cuire au four, voici pourquoi.

• les légumes verts, les courges notamment, contiennent énormément d’eau. Il faut donc les cuire assez longtemps à une température pas trop élevée et avec un système qui leur ôte de l’humidité pour qu’elles deviennent croustillantes. Or, l’huile ne frit qu’à partir de 180°C, et c’est déjà trop élevé pour obtenir des frites de courgettes qui ne seraient pas brûlées.
• les légumes verts sont riches en fructose et non en amidon, comme la pomme de terre. Ce fructose a tendance à caraméliser très rapidement, une cuisson trop élevée les carbonise donc très rapidement, créant des éléments sapides désagréables comme de l’amertume.
• les légumes verts sont très riches en fibres, ils avalent très facilement l’huile, s’en gorgent. Plonge les dans un bain d’huile, et tu mangeras de l’huile, beaucoup d’huile.

C’est pour cela que je te recommande de cuire tes frites de courgettes au four, après les avoir assaisonnées et placer sur une plaque de four.

Quelles courgettes choisir pour réaliser des frites de courgettes ?

Pour les frites de courgettes, tu peux prendre n’importe quelles courgettes, qu’elles soit vert foncé, comme les miennes, ou vert clair strié, vert très clair (on parle alors de courgettes blanches), etc. Mais tu veilleras à prendre :

• des courgettes longues, les rondes ne sont pas adaptées à cette préparation pour laquelle tu ôtes les pépins et tu réalises des bâtons.
• des courgettes assez grosses pour deux raisons : elles sont déjà moins riches en eau et même si elles ont plus de pépins, leur épaisseur de chair avec la peau est idéale pour les frites.

Comment réussir les frites de courgettes ?

Pour réussir les frites de courgettes, ce n’est pas sorcier :

• Lave les courgettes en les frottant avec une petite brosse pour que la peau soit bien nette car tu la garde.
• Coupes les courgettes en tronçons de 10 cm, place-les à la verticale et en tournant autour du noyau, couper des tranches de chair uniquement. Coupe ces tranches en bâtonnets de la même épaisseur que l’épaisseur de la tranche pour avoir une coupe régulière.
• Tu peux saler et laisser dégorger un peu les courgettes dans un saladier, si elles te paraissent très riches en eau.
• Mélange les bâtonnets avec l’assaisonnement puis étale les courgettes sur plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
• Il n’est pas nécessaire de huiler beaucoup les courgettes.
• Utilise un élément poudreux pour assécher la surface des courgettes comme de la chapelure, une farine (blé, pois chiche, sarrasin) ou une poudre de fruits secs (amandes, noisettes par exemple).
• Il vaut mieux utiliser une plaque de cuisson perforée qu’une plaque lisse, elle permettra la cuisson et surtout le séchage plus rapide des courgettes.
• Déguste les courgettes tout de suite après les avoir cuites, sinon elles ramollissent. Si elles ont ramolli, tu peux les repasser au four quelques minutes pour les réchauffer et leur redonner du croustillant.

Comment varier les saveurs les frites de courgettes ?

La courgette cuite ainsi a une saveur toute douce, très plaisante, assez sucrée en bouche. Après tu peux varier les assaisonnement dans ton huile pour réaliser des courgettes de saveur différentes :

• de type sauce BBQ : une mesure de paprika doux, de cumin et de thym,
• de type indien : une mesure de cumin, coriandre, curcuma et 1 feuille de laurier émiettée,
• de type provençal : une mesure de poudre d’ail et d’herbes de Provence,
• de type oriental : une mesure de sumac, d’origan, de paprika et de cumin,
• de typeitalien, comme ici avec du parmesan.

Comment déguster les frites de courgettes?

Je te le disais plus haut, avec une viande blanche au grill ou un poisson entier au grill ou au barbecue, les frites de courgettes font un excellent accompagnement. J’ai servi mes frites en apéritif, avec une mayonnaise. Tu peux les servir également avec un aïoli, un fromage frais à l’ail et aux fines herbes ou un dip à la tomate ou au poivron.

Avec les frites de courgettes, nous avons dégusté un vin blanc, l’Etoile du Domaine de Montbourgeau. Il s’agit d’un vin du Jura, essentiellement Chardonnay, qui a été élevé longuement, à la manière des vins jaunes du Jura, en fût de chêne. Notre cuvée était de 2015. Nous avons dégusté ce vin blanc avec délice, tout en richesse et rondeur. Parfait avec les frites de courgettes et leur côté à la fois caramélisé et végétal. L’Etoile est une AOC du Jura qui entoure le village du même nom. Cette appellation communale dont les collines forment les branches d’une étoile, est particulièrement abritée, avec des sols marneux riches en fossiles (dont des étoiles de mer). Les vins sont assez fruités dans leur jeunesse, mais la Cuvée Spéciale de l’Etoile est ici plus complexe, avec les notes propres aux vins jaunes, des notes grillés, minérales et légèrement miellées.