Gâteau fruits rouges et cream cheese

J’ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire de mon amie Simply Mythily. J’aime beaucoup confectionner des layer cakes quand je réalise un gâteau d’anniversaire et ce gâteau aux fruits rouges et à la cream cheese en est un, composé d’un sponge cake très facile à faire, d’un peu de confiture, de fruits et d’un fromage frais monté à la chantilly.

Une base de sponge cake pour mon gâteau fruits rouges et cream cheese.

Quand tu réalises un gâteau d’anniversaire en pâtisserie française, tu as souvent comme base une génoise. Cela s’explique par sa légèreté, sa pauvreté en gras et sa capacité à s’imbiber des liquides que tu veux utiliser pour l’aromatiser. Mais la génoise traditionnelle demande de la dextérité, autant pour la monter à chaud que pour la démouler. J’utilise bien une recette de génoise à froid dans ma vie de cuisinier, dans laquelle j’ajoute parfois un peu levure pour assurer le coup. Mais la base de gâteau que je préfère est en fait, c’est une recette de sponge cake qui me suit de puis très longtemps.

Le sponge cake est une pâte à gâteau anglaise que l’on utilise généralement dans un Victoria Sponge Cake, un gâteau coupé en deux et farci de clotted cream (une crème triple proche du beurre) et de marmelade aux fruits. Je l’adapte à mes envies, et j’en fais parfois des couronnes ou des gâteaux ronds. C’est surtout ma base pour créer des gâteaux d’anniversaire en plusieurs couches.

Qu’est-ce que le cream cheese ?

On assimile souvent le cream cheese à notre fromage frais salé, mais ce n’est pas vraiment cela. Introduit en France à partir des années 2000 sous l’influence de la très grande mode des cheese cakes, la 1ère marque de cream cheese que l’on a connu ici fut le Philadelphia. C’est en effet la base de ces gâteaux au fromage que l’on peut déguster aux États-Unis, tout comme le tartinable des bagels ou de beaucoup de sandwichs.

Le cream cheese que l’on peut traduire par fromage crémeux ou fromage à la crème, est un fromage industriel à la texture compacte et lisse, onctueuse et ferme. Fabriqué dès 1873 dans le comté de Chester sous la marque Neufchatel & Cream Cheese, il se part du nom de Philadephia Cream Cheese dès 1880, marque devient le leader toujours incontesté de ce type de fromages.

Le cream cheese est fabriqué à base de lait et de crème et ne peut pas descendre en dessous de 33% de matières grasse sur extrait sec. Il est assez proche de la fabrication de mascarpone, seulement celui-ci n’est pas salé et est plus riche (39%) en matières grasses. Pour fabriquer du cream cheese, le lait et la crème sont pasteurisés, ensemencés deux fois de suite et caillés. On coupe le caillé puis on égoutte le fromage ainsi obtenu avant de le réchauffer sans ébullition pour obtenir la bonne consistance. Une fois la consistance obtenue, il est alors salé et stabilisé avec de la farine de caroube (source Philadelphia).

Le cream cheese a ceci de particulier qu’il est facile à travailler en crème montée, comme le mascarpone. Quand tu montes une crème fouettée, il est souvent habituel d’incorporer du mascarpone pour qu’elle tienne mieux, en tout cas soit plus consistante. C’est ce que je fais souvent si je veux une crème qui se tient sans la coller avec de la gélatine. En l’occurrence, c’est aussi ce que j’ai fait pour fourrer ce gâteau, mais cette fois-ci, j’ai ajouter presque autant de cream cheese que de crème fraîche. Cela donne une crème montée compacte qui ne bouge pas en attendant d’être dégustée.

Quelle est la différence entre le layer cake, le naked cake et le nude cake ?

Parmi tous ces gâteaux à étages que l’on trouve dans les livres de pâtisserie et qui ont bien supplanté les gâteaux traditionnels de notre pâtisserie française, les layer cakes ont la cote. Composé de couches de biscuit, ils sont fourrés à différentes crèmes, et plus ils sont haut, plus ils sont impressionnants. C’est souvent devenu LE gâteau des mariages, à la place de la fameuse pièce montée à base de croque-en-bouche.

Le naked cake et le nude cake sont une même et unique chose : un gâteau nu. Il s’agit d’un layer cake qui, après avoir été garni de crème et dont la crème a été lissée, n’est pas “vêtu” de son glaçage ou de son fondant habituel, qui masque les différentes couches de biscuit et constitue la première étape de la décoration. Très souvent, le fourrage est comme ici, sur mon gâteau aux fruits rouges, étalé et lissé entre chaque couche pour couvrir légèrement la tranche de biscuit, mais il arrive qu’on laisse apparaître totalement les différents étages de biscuit et qu’on porte une attention particulière à la crème de fourrage en la déposant sur les bords avec une douille cannelée. On obtient ainsi un effet de décoration différent, et c’est du plus bel effet quand la base du gâteau a des couleurs contrastées. Enfin, la décoration est essentiellement déposée sur le sommet du gâteau, et parfois piquée sur la verticale du gâteau.

5 astuces pour réussir un sponge cake.

Le sponge cake n’est vraiment pas difficile à réaliser mais voici mes 5 astuces pour ne jamais le rater :

• Bien monter les œufs pour qu’ils triplent de volume. Il vaut mieux des œufs pas trop frais et à température ambiante.
• Utiliser du sucre en poudre, blanc ou roux mais pas du sucre complet dont la richesse en minéraux empêche les œufs de monter correctement et aromatisent trop le gâteau.
• Bien tamiser la farine et l’incorporer en 3 fois, en soulevant bien le mélange œuf et sucre. Ne pas laisser de grumeaux.
• Tapisser le moule de papier cuisson, en base et sur les bord de manière assez haute, laisser dépasser le papier cuisson du double du moule, on a parfois des surprises tant le gâteau monte bien.
• Préférer un moule à charnière pour démouler le gâteau une fois cuit, il faut qu’il refroidisse sur grille et quand il est chaud, il est fragile à démouler.