C’est vrai que longtemps, comme je n’étais pas une as en pâtisserie, j’ai reculé devant la génoise. Puis en fait, avec cette astuce, je la réalise maintenant en 3 minutes, ce qui me permet de réaliser enfin des gâteaux roulés comme ici aux agrumes. Il faut dire que ce n’est pas un gâteau de tradition dans ma famille. Mami faisait beaucoup de tartes, des entremets types crèmes et riz au lait, mais jamais de gâteaux roulés. Comme mes premières dégustations de ce gâteau s’est fait sur des réalisations industrielles, j’ai longtemps reculé à en faire… car je n’aimais pas cela. C’est en faisant mes premières bûches, que je m’y suis mise, et qu’en fait, la génoise est devenue ultra-facile.

Gâteau roulé aux agrumes©panierdesaison-11

ASTUCE POUR FAIRE UNE GÉNOISE FACILE:

  1. au lieu de la réaliser à chaud, on la réalise à froid, œufs entiers. Les œufs sont montés au fouet électrique avec le sucre, triplant de volume. On incorpore ensuite la farine en 4 fois en la tamisant sur la surface et en soulevant à la maryse les oeufs. On peut ajouter un peu de beurre fondu et tiédi à la fin selon la recette.
  2. Quand la génoise est cuite (8 minutes au four 180°c) sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un papier sulfurisé, c’est mieux, on la retourne d’un coup sur un torchon mouillé et essoré. On décolle délicatement le papier sulfurisé à chaud, et on roule le torchon et le gâteau ensemble pour le laisser refroidir.
  3. Après on le garni et on déguste.

Portions: 12  Préparation: 20 mn  Cuisson: 15 mn

INGREDIENTS

  • Génoise:
  • 150 g de farine T55
  • 130 g de sucre
  • 6 œufs
  • Le zeste d’1 citron
  • Crème aux agrumes
  • 3 jaunes d’oeufs oeufs
  • 50 g de beurre froid
  • 125 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • le jus de 2 citrons jaune + le zeste d’1 citron jaune
  • le jus d’une orange
  • Glaçage:
  • 130 g de sucre glace
  • 30 g de beurre fondu tiedi
  • 10 g de jus de citron vert (1 citron vert)

REALISATION

  1. Préchauffer le four à 180°c.
  2. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Incorporer la farine délicatement en 4 fois en la tamisant. Ajoutez le zeste de citron.
  3. Étaler la pâte sur une plaque de pâtissier perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  4. Cuire 8 minutes au four (le centre de la pâte doit être ferme au touché, la pâte doit être dorée).
  5. Retourner la pâte d’un coup sur un torchon humide, décoller le papier sulfurisé et rouler le tout. Laisser refroidir.
  6. Battre les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer la maïzena, le jus des agrumes et le zeste. Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Incorporer le beurre hors feu.
  7. Couvrir la crème d’un film alimentaire au contact de la crème (cela évite la formation d’une peau) et laisser refroidir.
  8. Quand tout est froid, faire le glaçage: mélanger le sucre, le beurre, puis ajouter le jus de citron pour assouplir mais pas trop, il faut qu’on voit les coups de cuillère qui l’on étalé.
  9. Dérouler le gâteau froid, le garnir et le rouler à nouveau. Glacer le gâteau, le décorer de fruits confits. Garder au frais jusqu’au service.

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4 Commentaires

  • Merci Anne. Je vais refaire une tentative de génoise roulée en bûche……….les dernières étaient plutôt des échecs avec des génoises qui se craquelaient…..j’étais déçue… Je sens que je reprends courage et Noel approche.

    • C’est la cuisson qui est la plus délicate. Il faut que la génoise soit cuite et qu’elle ne soit pas trop cuite. Mouille bien le torchon avant de l’essorer, elle ne craquera pas comme cela.

  • Bonsoir,
    N’étant pas particulièrement amatrice de sucré et particulièrement de bûches, le génoise me sied pleinement. Comme Christine l’a si bien dit,  »Noël approche », aussi afin de contenter toutes les papilles, j’ai réalisé cette même base de génoise roulée, agrémentée d’un lemon curd et d’une compotée de framboises acidulée avec zestes de citron vert collée à l’agar (le montage reste encoré à travailler concernant la tenue à moyen terme…). Le tout décorée en meringue  »brûlée » pour un aspect Noël.
    La génoise se tient parfaitement et la texture est vraiment agréable!
    Merci pour ces astuces et l’inspiration.

    • Merci! Et je ne t’oublie pas pour le livre, c’est juste que je cours un peu en ce moment et la poste a des horaires incompatibles avec ma vie. 😉