Tajine d’épaule d’agneau entière

Si vous cherchez une recette facile qui cuit toute seule à base d’épaule d’agneau, cette recette est pour vous. Le Tajine d’épaule d’agneau entière est une délicieuse recette marocaine aux saveurs riches et à la texture fondante. Grâce à la cuisson dans le plat à tajine, la recette est très pratique car je cuis l’épaule sans la découper. La viande est confite dans une marinade alliant les saveurs chaudes et rassurantes du ras el hanout rouge, la douceur des agrumes et le parfum floral des boutons de roses.

J’ai préparé ce tajine de manière rapide. Je trouve que la cuisson prolongée confère donne à cette recette d’agneau une tendreté incomparable et une saveur très gourmande. Cuit lentement dans mon plat à tajine en terre cuite, l’agneau s’imprègne des arômes des épices et devient fondant au point qu’il s’effiloche quand on le sert. La viande reste juteuse et on se délecte à chaque bouchée.

Enraciné dans la tradition de la convivialité, j’ai toujours trouvé que le tajine incarne l’hospitalité du peuple marocain. Ce plat, souvent partagé lors de grandes occasions familiales ou festives, symbolise le lien profond entre la nourriture, l’amitié et la paix. Je vous invite ici, à découvrir comment préparer simplement et rapidement cette épaule d’agneau en tajine, et à goûter l’authenticité et la générosité d’une cuisine riche en émotions.

Tajine d’épaule d’agneau, une délicieuse recette marocaine.

Comment préparer un tajine.

Le matériel nécessaire pour un tajine.

Cela fait des années que je cuisine des tajines. Bien entendu, j’ai des plats de tajine en terre cuite, mais on peut tout à fait cuisiner un tajine sans le plat en céramique traditionnel. Tout le monde n’a pas le plat marocain de la taille qui convient quand on réalise ce type de recettes.

Pour cuisiner un tajine, vous pouvez choisir comme ustensile de cuisson :

• Un plat à tajine en terre cuite : je vous recommande d’utiliser un plat sans vernis. Le vernis se dégrade à l’usure et vous pouvez finir par en ingérer. Or les tajines en terre cuite sont réalisés avec une terre rouge riche en fer. Non seulement cette terre donne une saveur typique au plat que vous êtes en train de cuisiner, mais des particules du minéral Fer passent dans la nourriture, ce qui est bon pour notre santé, notamment celle des femmes.
• Un cocotte en fonte : le tajine est un plat qui cuit lentement et qui grâce à son couvercle en pyramide, reproduit à la fois la convection naturelle d’un four à gaz mais également, capture et restitue aux aliments leur eau de végétation qui s’est évaporée. Cela donne un résultat moelleux, juteux et fondant. La cocotte en fonte, particulièrement les Staub qui ont des picots®, reproduit exactement ces deux phénomènes. Vous pouvez donc cuisiner un tajine dans un cocote en fonte.
• Une cocotte-minute : je suis de la génération qui a grandi avec une cocotte minute dans la cuisine. Epaisse et sous pression, cette cocotte garde bien l’humidité des aliments et accélère la cuisson tout en reproduisant également la convection naturelle. Vous pouvez utiliser une cocotte minute pour cuire le tajine, cela raccourcira le temps de cuisson.

Les ingrédients indispensables pour réussir le tajine d’épaule d’agneau.

Pour réussir le tajine d’épaule d’agneau, vous allez avoir besoin de :

• Une épaule d’agneau : sa grosseur dépendra du nombre de convives que vous avez à table. Une épaule d’agneau peut faire 1 kg jusqu’à 2 kg. Ce qui est idéal pour 4 à 8 personnes. Ma recette est pour une petite tablée : l’épaule que j’ai utilisé faisait 1.2 kg.
• Oignons : je mets 2 gros oignons autour de l’épaule d’agneau, ainsi que des gousses d’ail en chemise que l’on pourra sucer comme des bonbons si on aime l’ail confit.
• Une marinade composée de :
  • Ras el hanout rouge : riche en paprika et en une 10aine d’épices, dont des pétales de rose, mon ras el hanout n’est pas piquant. Il donne par contre une saveur réconfortante à mes plats.
  • Miel : j’utilise pour cette recette un miel Mille Fleurs. Le miel d’acacia serait trop léger.
  • Ail haché : l’ail va si bien avec l’agneau, il lui donne une touche de fraîcheur.
  • Concentré de tomate : j’utilise du concentré de tomate Mutti qui est double. Mais vous pouvez prendre le concentré de tomate que vous aimez.
  • Jus de citron et d’orange : Plus exactement 1/2 orange et 1/2 citron pressés. L’acidité va casser les fibres de la viande et permettre qu’elle cuise plus rapidement pour devenir fondante.
  • Huile d’olive : en imperméabilisant un peu la viande en début de cuisson, elle lui garde tout son jus.
  • Fleur de sel : je cuisine avec ce sel pur, sans additif.
• Boutons de roses : pour le servir, j’effeuille des boutons de roses sur l’épaule d’agneau. Cela lui apporte un parfum floral incroyable et une note festive très marocaine qui fait voyager.

La marinade donne sa saveur d’épices au tajine tout en attendrissant la viande grâce à l’acidité des fruits. Au fur-et-à-mesure de la cuisson, cette marinade va caramélisée et on obtient au final une sauce de jus de cuisson salée sucrée ultra gourmande. Un délice !

La préparation et la cuisson du tajine.

La préparation d’un tajine est toujours très simple car on ne fait pas forcément revenir les ingrédients contrairement à nos ragoûts européens. Je fais mariner la viande 20 minutes avant de la cuire, histoire qu’elle s’imprègne des arômes que je veux lui apporter. Vous pouvez aussi la faire mariner plus longtemps, au réfrigérateur.

Pour préparer ce tajine d’épaule d’agneau :

• Préparer les légumes : épluchez les oignons et l’ail pour la marinade. Couper les oignons en 4. Laver l’ail qui cuira autour de l’agneau, mais sans l’éplucher.
• Préparer la marinade : hacher l’ail de la marinade et le mélanger avec les autres ingrédients. En enduire l’agneau et les oignons placés dans le plat à tajine. Couvrez et laisser mariner 20 minutes.
• Au moment de cuire, ajouter 15 cl d’eau au fond du tajine, sans toucher la viande. Porter sur un feu à gaz ou dans un four préchauffé à 180°C.
• Faire cuire 3 heures 30 jusqu’à ce que la viande soit moelleuse et se détache facilement.

Le tajine, un plat et deux façons de le cuire : 

Le tajine est un plat qui se cuit traditionnellement sur un brasero en terre cuite, le kanoun.  C'est un plat qui cuit longuement, la terre cuite du plat et du brasero ayant une grade inertie. C'est ce qui rend la saveur et la texture des tajines incroyable : les arômes des ingrédients ont le temps de se mêler, de s'imprégner les uns les autres. 

Le plat à tajine, par sa forme, fait office de "four à vapeur". Une circulation de l'air sous le couvercle reproduit la convection naturelle d'un four, tout en se chargeant des vapeurs issues de l'eau de végétation des aliments. Au final, l'aliment cuit dans sa propre vapeur, ce qui renforce sa saveur, la concentre. 

On peut donc cuire un tajine soit sur le gaz d'une gazinière, à feu doux, pour reproduire l'effet des braises dans le brasero, soit dans un four à 200°C (convection naturelle). 

Comment servir ma recette de tajine d’épaule d’agneau.

Je sers mon tajine d’épaule d’agneau dans le plat de cuisson : et je parsème la viande de pétales de boutons de roses séchées. Quand on ouvre le couvercle, la salle à manger embaume soudainement la bonne odeur de viande confite et le parfum floral et léger des roses. Cela ravive la mémoire des belles soirées d’étés au sommet d’un riad, au clair de lune. 😋

Les accompagnements pour cette recette de tajine d’agneau.

Pour accompagner le tajine d’agneau, je sers d’un côté du boulghour, de semoule de couscous ou du blé complet et de l’autre, une série de légumes. L’accompagnement le plus simple sera une salade verte. Mais, selon la saison, vous pouvez accompagner le tajine de :

• Un couscous de légumes d’hiver.
• Un tian de légumes ou une ratatouille.
• Sauté de légumes racines.
• Butternut cuite au four ou une purée de potimarron.
• Une salade d’oranges qui pourra faire office de dessert ou pour les amateurs de sucré salé.

Quelle boisson avec le tajine d’agneau.

Avec le tajine d’épaule d’agneau, vous pouvez accorder un vin rouge du sud de la France de type Madiran comme l’excellent L’Enfant Roi de Plaimont, qui est rond et très souple en bouche, ou un vin du Liban, chaud et ensoleillée.

Pour celles et ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, j’aime beaucoup un jus de bissap, qui est une infusion froide d’hibiscus. Sa légère saveur citronnée est parfaite avec la recette. Vous pouvez l’agrémenter de roses ou d’un peu de miel.