Le Ras-el-Hanout, qu’est-ce que c’est? comment le préparer? 

Dans ma cuisine, je fabrique moi-même le ras-el-hanout, ce mélange d’épices marocain qui parfume tagines, légumes, viande, poissons etc. Littéralement « tête de boutique », le ras-el-hanout est le mélange des meilleures épices de l’épicier marocain. Il contient une base incontournable d’épices de qualité, à laquelle on peut rajouter une 20aine d’autres pour élaborer une recette personnalisée de ras-el-hanout.

ras-el-hanout-jaune
Crédit photo AdobeStock

Qu’est-ce que le ras el hanout? Une épice emblématique:

Le ras-el-hanout est l’épice du tajine, notamment, la Mrouzia, ce tajine d’agneau de l’Aïd (Aïd el-Kebir ou al-Adha, la fête du sacrifice, la plus importante fête musulmane) à base pruneaux, de miel, d’amandes et de raisins.

Que contient le ras el hanout? Ses compositions très diversifiées

Il y a une base incontournable du ras-el-hanout à laquelle on va ajouter entre 20 et 50 épices différentes (le grand ras-el-hanout selon Fatema Hal), et qui personnifiera le mélange selon son utilisation et les goûts de chacun.

Personnellement, j’en confectionne deux sortes: un ras-el-hanout rouge aux saveurs chaudes et puissantes pour mes plats de viande, et un ras-el-hanout jaune, plus frais, plus léger, pour mes plats de légumes.

ras-el-hanout-rouge-maison

Ras-el-hanout rouge

Type de plat: Epices
Cuisine: Marocaine
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 1 pot
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Ingrédients

  • 1 c. à soupe paprika doux en poudre
  • 1 c. à soupe cumin en poudre
  • 1 c. à soupe coriandre en poudre
  • 1/2 c. à soupe curcuma en poudre
  • 1/2 c. à soupe gingembre en poudre
  • 1/2 c. à soupe cardamome en poudre
  • 1/2 c. à soupe boutons de rose émiettés
  • 1/4 c. à soupe cannelle
  • 1/4 c. à soupe noix de muscade en poudre
  • 1/4 c. à soupe poivre noir du Vietnam en poudre
  • 1/4 c. à soupe thym séché
  • 1/4 c. à soupe fenouil en poudre
  • 1/8 c. à soupe piment de Cayenne en poudre
  • 1/8 c. à soupe clou de girofle en poudre

Instructions

  • Moudre et mélanger toutes les épices.
  • Conserver dans un pot en verre hermétiquement fermé.

Notes

Il est préférable de moudre ses épices soi-même au moment de réaliser les mélanges. Elles seront plus parfumées. 
ras-el-hanout-jaune

Ras-el-hanout jaune

Type de plat: Epices
Cuisine: Marocaine
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 1 pot
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Ingrédients

  • 1 c. à soupe curcuma en poudre
  • 1 c. à soupe cardamome en poudre
  • 1 c. à soupe coriandre en poudre
  • 1/2 c. à soupe gingembre en poudre
  • 1/2 c. à soupe safran en poudre
  • 1/2 c. à soupe cumin en poudre
  • 1/2 c. à soupe fenouil en poudre
  • 1/2 c. à soupe cannelle en poudre
  • 1/2 c. à soupe thym en poudre
  • 1/4 c. à soupe anis vert en poudre
  • 1/4 c. à soupe paprika doux en poudre
  • 1/8 c. à soupe noix de muscade en poudre
  • 1/8 c. à soupe boutons de rose émiettés
  • 1/8 c. à soupe poivre noir sarawak en poudre

Instructions

  • Moudre toutes les épices et les mélanger.
  • Conserver dans un pot en verre hermétiquement fermé.

Notes

Il vaut mieux moudre les épices au moment du mélange. 
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Comment utiliser le ras-el-hanout? 

J’utilise donc le ras-el-hanout pour mes plats de viande, de légumes, pour mes bouillons de couscous mais aussi pour assaisonner mes boulettes de viande, des poissons au four, un sauté de légume minute, etc. Tu peux en ajouter à tes quiches de légumes, tu peux relever un gaspacho avec, ou tout simplement parfumer une vinaigrette. Ton poulet rôti ou ton rôti de boeuf est un peu fade? Hop, un pincée.

Comment conserver le ras-el-hanout? 

Le mieux est le pot en verre hermétiquement vissé. Comme ce sont des parfums très puissants, le pot doit toujours être dédié à son ras-el-hanout. Tu es sûr ainsi de ne pas dénaturer une autre épice ou un autre mélange, et au moins, même si le laves, tu es sûr qu’il ne sera pas contaminé par une odeur autre que celle de ses composants. Les épices utilisées doivent être de bonne qualité, si possible entières quand tu les achètes et que tu les mixtes toi-même. Sinon, je te conseille d’aller vers des fournisseurs de haute qualité et qui n’exposent pas les épices moulues à tous les vents (elle s’éventent par définition donc, et perdent leurs parfums).

Quelques bonnes adresses pour trouver du ras-el-hanout:

Roellinger chez qui tu retrouveras le Grand Ras-el-hanout de Fatema Hal, Terre Exotique sur leur site ou dans les épiceries fines, Eric Bur en grande surface

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