Le Ras-el-Hanout, qu’est-ce que c’est? comment le préparer? 

Dans ma cuisine, je fabrique moi-même le ras-el-hanout, ce mélange d’épices marocain qui parfume tagines, légumes, viande, poissons etc. Littéralement « tête de boutique », le ras-el-hanout est le mélange des meilleures épices de l’épicier marocain. Il contient une base incontournable d’épices de qualité, à laquelle on peut rajouter une 20aine d’autres pour élaborer une recette personnalisée de ras-el-hanout.

ras el hanout jaune

Ras el hanout jaune (crédits photos adobe stock pour mipstudio)

Qu’est-ce que le ras el hanout? Une épice emblématique:

Le ras-el-hanout est l’épice du tajine, notamment, la Mrouzia, ce tajine d’agneau de l’Aïd (Aïd el-Kebir ou al-Adha, la fête du sacrifice, la plus importante fête musulmane) à base pruneaux, de miel, d’amandes et de raisins.

Que contient le ras el hanout? Ses compositions très diversifiées

Il y a une base incontournable du ras-el-hanout à laquelle on va ajouter entre 20 et 50 épices différentes (le grand ras-el-hanout selon Fatema Hal), et qui personnifiera le mélange selon son utilisation et les goûts de chacun.

Personnellement, j’en confectionne deux sortes: un ras-el-hanout rouge aux saveurs chaudes et puissantes pour mes plats de viande, et un ras-el-hanout jaune, plus frais, plus léger, pour mes plats de légumes.

Ma recette de ras-el-hanout rouge:

  • 1 mesure de chacune de ces épices en poudre: paprika doux , coriandre, cumin
  • 1/2 mesure de chacune de ces épices: curcuma, gingembre, cardamome
  • 1/4 de mesure de ces épices: cannelle, noix de muscade, poivre noir du Vietnam, thym
  • 1/8 de mesure de ces épices ou option: piment de Cayenne, clou de girofle

Ma recette de ras-el-hanout jaune:

  • 1 mesure de chacune de ces épices en poudre: curcuma, cardamome, coriandre
  • 1/2 mesure de chacune de ces épices en poudre: safran, gingembre, cumin, fenouil, cannelle, thym
  • 1/4 mesure de chacune de ces épices en poudre: noix de muscade, anis vert, poivre noir sarawak, paprika doux
  • 1/8 mesure de chacune de ces épices ou option: boutons de rose (surtout quand je cuisine des fruits comme des poires ou des coings)
ras el hanout rouge

Ras-el-Hanout Rouge Crédits photo Adobe Stock pour Quanthem

Comment utiliser le ras-el-hanout? 

J’utilise donc le ras-el-hanout pour mes plats de viande, de légumes, pour mes bouillons de couscous mais aussi pour assaisonner mes boulettes de viande, des poissons au four, un sauté de légume minute, etc. Tu peux en ajouter à tes quiches de légumes, tu peux relever un gaspacho avec, ou tout simplement parfumer une vinaigrette. Ton poulet rôti ou ton rôti de boeuf est un peu fade? Hop, un pincée.

Comment conserver le ras-el-hanout? 

Le mieux est le pot en verre hermétiquement vissé. Comme ce sont des parfums très puissants, le pot doit toujours être dédié à son ras-el-hanout. Tu es sûr ainsi de ne pas dénaturer une autre épice ou un autre mélange, et au moins, même si le laves, tu es sûr qu’il ne sera pas contaminé par une odeur autre que celle de ses composants. Les épices utilisées doivent être de bonne qualité, si possible entières quand tu les achètes et que tu les mixtes toi-même. Sinon, je te conseille d’aller vers des fournisseurs de haute qualité et qui n’exposent pas les épices moulues à tous les vents (elle s’éventent par définition donc, et perdent leurs parfums).

Quelques bonnes adresses pour trouver du ras-el-hanout:

Roellinger chez qui tu retrouveras le Grand Ras-el-hanout de Fatema Hal, Terre Exotique sur leur site ou dans les épiceries fines, Eric Bur en grande surface

 

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