safran

Qu’est-ce que le safran ? Le safran est l’un des produits les plus chers au monde. C’est une épice, utilisée en cuisine : il s’agit des stigmates rouge sombre d’une fleur, le Crocus sativus, d’abord cultivé en Crète puis utilisé dans les cuisines de Perse, du Moyen-Orient, d’Italie. la couleur rouge profond de ses filaments transforme en or les plats auxquels ils sont mélangés ; les plats safranés de la cuisine indienne, perse, afghane, milanaise, sont reconnaissables entre tous. Pourquoi le safran est cher ? Parce que tout est fait à la main : il faut cueillir les fleurs, prélever les stigmates (3 par pistil donc par fleur !), les faire sécher et les conditionner pour la vente sans les casser. Il faut compter entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 5 kilos de stigmates fraîches qui donneront 1 kilo de safran séché ! Quel est le prix du safran ? Si tu comptes environ 30 000€ le kilo de safran français, soit 30€ le gramme, sache qu’il ne te faudra qu’une dose infime pour parfumer ton plat. Une dose de safran de 0,1g contient 45 filaments (les fameux stigmates) et il ne t’en faut que 3 à 6 par personne pour un plat. Comment bien choisir le safran ? Je te recommande de choisir du safran français, cultivé de manière artisanale et bio pour éviter de manger les mêmes cochonneries que la plante a dû absorber. Il faut aussi que figure l’année de récolte sur le paquet car le safran se conserve deux à trois ans, pas plus. Prends garde à choisir des filaments entiers (entre 2 et 3cm de long), sans blanc à la base et sans jaune à l’extrémité. Pas de safran en poudre, on ne sait jamais trop à quoi il est “coupé”, en général il est fabriqué avec les rebuts et il te faudra de plus grosses doses pour parfumer tes plats. Quel goût a le safran ? Le safran est amer, il déploie des saveurs de foin et de terre fumée, parfois quelque chose de métallique . Il a le don de rehausser les arômes des aliments auxquels il est associé. Comment utiliser le safran en cuisine ? Il faut le faire infuser dans un liquide chaud ou tiède pour qu’il se révèle. C’est aussi pour ça qu’il est utilisé des des recettes à la cuisson longue et douce comme le risotto au safran à la milanaise, les biriyanis de la cuisine indienne les paella (ou arroz ) aux légumes, à la viande, aux crevettes (peu importe, c’est toi qui décides !) dont tu trouveras de nombreuses variations sur mon blog culinaire Panier de Saison. Je te propose pour changer d’essayer le safran des des recettes sucrées comme ma crème catalane au safran.