Risotto alla milanese, risotto au safran

C’est une recette dorée à découvrir: le risotto alla milanese scintille de l’or du safran, et aussi de l’or d’une feuille comme le décore le célèbre chef italien Gualtiero Marchesi ! A ta cuillère… en or? 😉

Ma recette de risotto alla milanese au safran
Deux versions et deux présentation pour un même risotto: la présentation sobre, sans or, et la version sans moelle de bœuf pour ceux qui ne mangent pas de viande.

La recette traditionnelle du risotto alla milanese

Le risotto alla milanese est plus qu’un risotto au safran. La recette traditionnelle n’utilise pas de beurre pour le cuire, mais de la moelle de boeuf. Cela lui donne une saveur ronde et délicate.

Le principe est d’utiliser la moelle comme matière grasse dans laquelle on nacre le riz. Je ne l’utilise pas en liaison, je la cuit complètement dans la casserole dans laquelle je verse ensuite le riz.

La version végétarienne du risotto alla milanese
La recette du risotto alla milanese en version végétarienne

La recette traditionnelle du risotto alla milanese doit être très dorée, elle est donc très riche en safran, 1 g de pistils! Ce qui en fait une recette assez chère, de fêtes. Et de fait, il se dit qu’elle fut inventée pour le mariage de la fille du vitrier du Dôme de Milan, Valerio Di Fiandra qui, pour donner un aspect doré au verre, incorporait du safran à la pâte de verre. Son assistant eut donc l’idée d’ajouter du safran dans le riz du repas de noces… Cela se passe en 1574.

Les pistils de safran

Comme toutes les grandes recettes, l’histoire de ce risotto recèle de nombreuses légendes…

La version moderne du risotto alla milanese par le chef Marchesi Gualtiero

Je te propose la recette traditionnelle du risotto alla milanese, avec moelle donc, mais en option, je te mets aussi dans les ingrédients, les subsituts pour la réaliser en version végétarienne (avec beurre et bouillon de légumes).

Je l’ai agrémentée de la technique moderne du grand chef milanais Gualtiero Marchesi qui non seulement décorait son risotto (végétarien) d’une feuille d’or, mais réalisait une liaison, non pas à la moelle ou au beurre uniquement, mais avec un beurre manié aux échalotes cuites dans le vin. Cela arrondit et rend vraiment délicieux ce risotto déjà de « luxe ».

Ma recette de risotto alla milanese décor feuille d'or
Ma présentation du risotto alla milanese copie totalement le risotto à la feuille d’or de Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, décédé en 2017, fut le 1er chef italien à recevoir 3 étoiles Michelin, et il était reconnu comme le chef de la « nouvelle cuisine » italienne, modernisant les plats classiques de sa culture culinaire. Les plats de Gualtiero Marchesi sont très graphiques, le chef étant également un artiste peintre et un musicien. Parmi ses plats les plus emblématiques, on retrouve bien sûr ce risotto alla milanese, mais aussi « Je suis seulement un risotto », un risotto tout blanc dans une assiette noire et blanche, ou encore « Le Rouge et le Noir », 2 cubes de lotte recouverts d’une sauce à base d’encre de seiche, le tout posé sur une sauce tomate intense, ou enfin, la pyramide de riz Venere ou l’oeuf de Burri…

Que boire avec le risotto alla milanese?

Je te recommande de boire toujours le vin de la préparation du risotto: ici ce sera donc du vin blanc. Avec le safran, tu peux aussi choisir un vin 1/2 sec comme un vieilles vignes alsacien par exemple. Mais je pencherai pour un bourgogne blanc, un Hautes-Côtes-de-Beaune comme les Gueulottes 2015 de Claire Naudin (Domaine Naudin Ferrand, 46€ chez Lavinia): un vin à la fois torréfié, vanillé et sur les agrumes; un mixe qui permettra de soutenir la bouche face au safran à la fois végétal, minéral et musqué. Ce vin est un luxe, mais le plat aussi…

Tu peux aussi te diriger vers un Chablis, plus accessible, de chez Lamblin Fils, sur des notes minérales, de fruits jaunes confits et d’agrumes. Tu trouveras le 2013 chez Monoprix (12,79€).

Quel riz pour le risotto?

Riz à risotto San Andrea di Baraggia DOP

Le risotto se réaliser avec un riz long ou moyen italien. Les meilleures variétés sont:

  • le riz Arborio: ce n’est pas mon riz préféré mais tu peux l’acheter sous la marque italienne Riso Gallo.
  • le riz Carnaroli : je te conseille alors la marque Acquarello qui commercialise un riz maturé de un an de très bonne qualité
  • le riz Valone Nano : riz de petite taille mais qui rend le risotto très crémeux
  • le riz San Andrea: c’est le riz que j’utilise ici, de la marque Goio.

Comment réussir le risotto alla milanese

Risotto alla milanese ou risotto au safran, ma recette crémeuse
  1. Le risotto alla milanese est meilleur avec un safran de l’année: c’est pour cela que je l’ai fait maintenant. Les crocus sativus qui donnent le safran grâce à leurs pistils ont fleuri au printemps. Tout comme les pistils que m’a offert mon amie de A Parisian Kitchen.
  2. Si tu veux un risotto croquant, ne confectionne que 40 cl de bouillon. si tu veux un risotto plus fondant mais al dente quand même, utilise 50 cl de bouillon.
  3. au moment de servir, verse le risotto dans des bols évasés ou des assiettes creuses et tapote le bol ou l’assiette bien à plat sur plan de travail pour que le risotto face une surface bien plane. C’est ainsi qu’on le sert en Italie, pas en dôme qui empêche le riz d’être complètement baigné dans son jus crémeux.
  4. Pour décorer le risotto au safran d’une feuille d’or, tu dois te placer dans un endroit om il n’y aucun vent. Coupe la page sur laquelle est posée la feuille d’or et dépose (or contre riz) la feuille sur le riz bien à plat. Retire la feuille de papier, l’or restera sur le riz. C’est une opération un peu délicate car l’or est si fin, qu’il s’envole, se froisse et se troue en un rien. Donc retiens ta respiration et vas-y d’un coup sans hésiter. L’hésitation est mère de ratages en cuisine, je peux te l’assurer. 😉
Recette de risotto alla milanese safran et moelle de boeuf
Le risotto est comme cela, très crémeux, fondant en bouche avec de la mâche ne finale car le coeur du grain doit rester al dente.
Ma recette de risotto alla milanese décor feuille d'or

Risotto alla milanese, risotto à la milanaise

Type de plat: Entrée, Riz
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 35 minutes
Portions: 4
Voici la recette traditionnelle du risotto alla milanese, un risotto au safran et à la moelle de boeuf avec la touche supplémentaire et moderne du chef Marchesi Gualtiero. Version végétarienne dans la recette. 
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Ingrédients

Pour le liant de la finition

  • 25 g échalotes épluchées et ciselées
  • 13 cl vin blanc sec ou du Noilly Prat
  • 30 g beurre en petits dés

Pour la cuisson du risotto

  • 150 g riz pour risotto
  • 30 g moelle de boeuf en petits dés ou pour une version végétarienne, 40 g de beurre
  • 1 g pistils de safran cela correspond à un flacon entier
  • 50 cl bouillon de poule léger bien chaud à remplacer par un bouillon de légumes léger pour la version végétarienne
  • 10 g parmesan râpé
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin

Pour le décor

  • 4 feuilles d’or

Instructions

Préparer la liaison finale:

  • Faire cuire les échalotes dans le vin pendant 5 minutes à petit bouillon à couvert. 
  • Passer le tout et conserver le vin d’un côté et les échalotes de l’autres. 
  • Incorporer le beurre dans les échalotes pour obtenir une crème (le beurre doit ramollir mais pas fondre, veiller à ce que les échalotes ne soient pas trop chaudes donc); réserver. 

Cuire le risotto

  • Faire revenir la moelle dans une sauteuse ou une casserole. Quand elle a bien graissé la sauteuse, ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent). 
  • Ajouter le vin réservé et à feu moyen, le faire réduire tout en tournant le risotto à la spatule. 
  • Ajouter les pistils de safran et 1/4 du bouillon et continuer à tourner à la spatule pendant tout le reste de la cuisson. 
  • Incorporer peu à peu le bouillon au fur-et-à-mesure qu’il est réduit à presque rien. 
  • Le risotto est cuit quand il a absorbé tout le bouillon, qu’il est moelleux à l’extérieur et ferme à coeur. 

Réaliser la liaison et la décoration

  • Hors feu, incorporer le beurre aux échalotes et le parmesan. Tourner jusqu’à ce que tout soit bien homogène. 
  • Verser le risotto dans des bols oud es assiettes creuses de service, déposer une feuille d’or sur chaque risotto. (voir la technique dans mon post). 

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