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Vous voudriez préparer le risotto comme en Italie ? Obtenir un riz à la fois tendre et moelleux ? Savourer un risotto parfumé et crémeux ?
Je reviens du Piémont où j’ai suivi les cours de cuisine des meilleurs cuisiniers d’Alba et où j’ai visité les rizières des plaines du Pô. Qu’est-ce que le risotto ? Comment choisir le riz pour un bon risotto, comment le cuisiner? Je vous raconte tout ce que j’ai appris en Italie auprès des experts. Vous me suivez ?
Qu’est-ce que le risotto?
L’Italie a une longue histoire avec le riz, au même titre qu’avec les pâtes. Cette céréale arrivée en Espagne par l’entremise des Arabes au 11 ème siècle, s’est rapidement étendue en Italie du Nord, sur la plaine du Pô, là où les terres étaient planes et facilement inondables. Les 1 ers écrits conséquents faisant référence au riz datent du 15 ème siècle: Le Duc de Milan, Gaelazzo Maria Sforza accorde le droit d’export au riz local, Ludovico Il Moro, l’un de ses successeurs, demande au génie Leonardo Da Vinci de créer un système Hydraulique à partir du Pô (système jamais construit car considéré comme trop coûteux), attestant qu’à partir de ce beau siècle, la culture du riz prend peu à peu son essor. C’est au 19 ème siècle, cependant que la culture du riz s’étend aux régions limitrophes, comme le Piémont, grâce notamment à la construction du canal de Cavour.
L’origine du risotto
Comme tous les plats emblématiques et réputés des cuisines traditionnelles, le risotto véhicule son nombre de légendes. Il est dit que le risotto est une recette d’origine sicilienne, une recette par erreur due au manque de savoir faire de certains cuisiniers. Il est dit aussi qu’il est étroitement lié au safran qui a été introduit dans la péninsule par la Sicile, justement, et qu’il est un dérivé du riz pilaf. Il est dit enfin que le 1 er des risotto est le risotto alla milanese, invention d’un assistant maître vitrier qui eut l’idée d’en introduire dans le plat de riz du mariage de la fille de son maître…
Le risotto, entrée ou plat?
Le risotto est à l’origine une entrée. En Italie, le menu traditionnel est composé de:
- Les Antipasti: ce serai un peu l’amuse-bouche composé de légumes grillés, de bouchées de charcuterie et de fromage parfois accompagné de miel ou de confitures, de bruschetta et de poissons au sel ou marinés à l’huile.
- Le Primo: l’entrée à proprement dite, composée d’un bouillon avec des pâtes farcies ou non, d’un plat de pâtes sans bouillon ou d’un risotto.
- Le Secondo: le plat de résistance, avec des protéines animales et des légumes.
- Les Dolci: les desserts. Il n’y a pas de plateau de fromage comme en France, on les consomme en antipasti. On passe donc directement au dessert.
Le risotto est donc un Primo: il est servi avant le plat principal. Mais il est sûr que si tu l’agrémentes de légumes et de protéines animales, il peut facilement devenir un plat complet à lui tout seul. Pour une entrée, je te conseille de mesurer 50 g de riz par personne maximum, alors que pour un plat, tu mesureras 75 g.
Quelle est la différence entre un risotto et un riz pilaf
Le riz pilaf peut être considéré comme l’ancêtre du risotto: le principe de départ est le même.
- On fait nacrer, c’est-à-dire que l’on fait revenir dans de la matière grasse, le riz jusqu’à ce qu’il s’en enrobe.
- On ajoute de l’eau ou un bouillon pour le faire gonfler et le cuire.
Il y a cependant 2 différence:
- Contrairement au riz pilaf, on n’ajoute pas tout le bouillon d’un coup dans le riz du risotto, mais peu à peu (en 7 étapes à l’origine).
- On ne tourne jamais le riz pilaf une fois le bouillon versé alors que pour le risotto, au contraire, pour libérer l’amidon et créer un plat crémeux, on remue sans cesse le riz.
Quel riz choisir pour le risotto
Le type de riz utilise-t-on pour un risotto?
Il existe 2 grands types de riz: le riz rond et le riz long. Contrairement à ce que beaucoup croient, le riz du risotto est un riz long. Combien de fois j’ai entendu qu’il fallait un riz rond: ben non. On utilise un riz long ou medium.
Riz long, medium et rond sont issu de la même variété botanique de riz: l’oryza sativa japonica, mais seul les plants de riz medium et long, d’au moins 5.2 mm et 6 mm sont utilisés pour le risotto. Le riz rond est réservé pour les soupes et les desserts.
Petit précis chimique de la composition du riz
Le riz est composé essentiellement d’amidon. Or l’amidon est la conjugaison de 2 glucides. L’amylose et l’amylopectine (je sais, là tu me détestes 😉 !).
- L’amylose est un polymère qui représente 15 à 30% de l’amidon. Il est compact et de forme hélicoïdale.
- l’amylopectine, qui représente 70 à 85% de l’amidon, est au contraire ramifié.
Pour obtenir un bon risotto, on choisit des riz qui sont riches en amylopectine car les ramifications permettent une libération plus facile de l’amidon. Et donc un résultat plus crémeux.
Arborio, Carnaroli, Baraggia?
Ces grains de riz, on les connaît sous les différents noms de cultivars: Arborio, Carnaroli, Baldo, Vialone ou San Andrea. Voici les meilleurs:
Le riz Arborio :
Le riz Arborio est le riz historique italien. Développé par Domenico Marchetti en 1946, il lui a donné le nom de sa ville natale. Depuis, au gré des croisements et des hybridations, le riz Arborio a été victime de son succès et tu trouves souvent de pâles copies de ce riz mythique.
Il n’existe maintenant que 8% de vrai Arborio, donc si tu achètes un paquet d’Arborio, tu as peu de chance que ce soit le cultivar d’origine. Depuis 2017, l’état italien oblige les industriels à marquer sur les paquets, l’origine de leur riz, mais pas en France par exemple.
Donc si tu achètes de l’Arborio, achète une marque italienne et si possible, une DOP (Denominazione di Origine Protetta, notre AOP en italien). De plus le riz Arborio n’est pas le meilleur riz à risotto: son taux d’amylopectine est relativement faible. Il donnera donc des risotto moins crémeux que ses petits copains.
Le riz Carnaroli :
C’est l’un des meilleurs riz pour le risotto. Développé en 1945, c’est un riz historique italien qui garde beaucoup de fermeté à la cuisson mais qui est riche en amylopectine et donc libère facilement son amidon.
Cuit en 16-19 minutes, il donne donc des risotto très crémeux, fondant à l’extérieur mais bien al dente à coeur. Le Carnaroli est moins touché que l’arborio par les “faux” riz : 50% de la production est “véritablement” du carnaroli non hybridé. Si tu te contentes des marques italiennes, tu tomberas donc sur un excellent riz à risotto.
Le riz San Andrea :
Encore assez méconnu en France, c’est la rolls du riz à risotto (donc il est cher). Ce riz très très riche en amylopectine donne des merveilles. Il a été développé en 1968 dans la région de Baraggia, la seule région italienne à avoir obtenu une DOP pour le riz. Il a été nommé San Andrea en référence à l’ancienne Abbaye de Vermicelli, l’Abbaye San Andrea.
A l’origine, le riz San Andrea était utilisé pour la recette de la Panissa Piémontaise, une sorte de risotto aux haricots borlotti, au vin rouge et à la pancetta et salami. Le grain du San Andrza est un grain medium qui cuit en 14 minutes et a été sélectionné par les Bocuse d’Or pour la finale Européenne à Turin en 2018 et la finale internationnale à Lyon en 2019.
Le riz Vialone Nano :
Le riz Vialone Nano le plus petit grain à risotto et aussi le plus méconnu en dehors de l’Italie. Riche en amylopectine, il libère beaucoup d’amidon mais reste très ferme et est très apprécié des chefs. Comme il est petit et a une bonne absorption du bouillon, il donne des risotto fondants très prisés.
Comment choisir le riz à risotto, guide d’achat du riz à risotto.
Un bon riz à risotto est un riz transparent contenant en son coeur, une petite perle blanche. Un riz:
- dont le grain n’est pas cassé. Les chocs que tu vois sur un grain de riz va le rendre trop éponge: il gonflera trop vite et deviendra complètement mou. On remarque ces blessures à la surface des grains car elles créent de petites marques blanches. Le grain doit être transparent à expéditeur pour ne pas être défectueux. Et il faut savoir qu’en industrie, la tolérance de défectuosité est de 1/4 de ton paquet!!! Donc il vaut mieux acheter un riz de qualité, avec un DOP si possible.
- dont le grain contient une perle: au coeur du grain, tu remarqueras une petite marque blanche, ronde, comme une perle. C’est cette partie où se concentre l’amidon le plus dur qui permet au grain de rester ferme à la cuisson. Un riz a risotto devrait toujours avoir cette perle car c’est la garantie d’obtenir une cuisson al dente. C’est pourquoi tu te dirigeras vers les variétés Arborio, Carnaroli et San Andrea pour ton risotto, car ces riz ont une perle. Les riz Baldo, souvent vendu comme riz à risotto n’a pas cette perle… passe ton chemin.
Mes marques de riz à risotto préférées
- Quand je vais en Italie, je rapporte du Sant’ Andrea de la marque Goio. Tu peux en trouver sur YouDreamItaly (qui distribue aussi ce riz sur Amazon). Compare les frais de livraison entre les 2 mais le prix du Goio est accessible (environ 6€).
- A Paris, je vais m’approvisionner chez RAP, l’épicerie italienne de référence : Alessandra Pierini a sourcé un riz Bio de la région de Baragia, la région la plus naturelle du nord de l’Italie, celle comme je te le disais, qui est la seule à avoir obtenu une DOP pour ses riz. Elle distribue du Carnaroli, de l’Arborio et du Velone Nano du producteur Zaccaria; tu peux y aller les yeux fermés mais par contre les prix sont assez élevés.
- La marque de qualité que tu trouveras le plus en France est Acquerello: ils font du Carnaroli maturé 1 an et du Carnaroli “vintage” de 7 ans. C’est également le riz que je prends quand je suis à court des autres riz. Le riz “vintage” vieilli 7 ans a des saveurs plus prononcées de noisettes et de foin. Après c’est une question de goût et de coût, la facture étant multipliée par 3 (le coût du temps). Je me procure cette marque sur bienmanger.com.
Le risotto et la santé: gluten ou pas? IG bas ou non?
Le risotto est un plat riche en amidon, donc en glucides. Comme le riz doit libérer facilement de l’amidon pour obtenir le côté crémeux du risotto, sa richesse en amylopectine élevée le rend facilement assimilable. Le risotto est donc à IG élevé. Il est de 70 au moins. Il est impossible de faire un risotto à IG bas traditionnel: tu peux bien sûr employer une autre graine ou une autre céréale, mais ce ne sera pas du risotto, même si tu l’appelles ainsi. Je fais parfois de ces “risotto” autres: le risotto au riz noir venere est le risotto à IG le plus bas que j’ai réalisé. Ce riz, très riche en fibres, en nutriments et en anti-oxydants est un riche recommandé aux diabétiques.
Le risotto est totalement dépourvu de gluten par contre: le riz n’en contient pas.
Le risotto: vegan, végétarien ou pas?
Le risotto est bien entendu un plat que tu peux adapter en végétarien si tu utilises du beurre et du parmesan et en végétalien, si tu utilises des matières grasses végétales et pas de fromage. Le grand avantage du risotto est que la crème n’est pas due au beurre ou à de la crème, mais bien à l’amidon contenu dans le riz. Donc cuire le risotto avec un bouillon de légumes et des épices comme le safran, te permet de faire un plat délicieux sans matières animales.
Le riz, s’il n’est pas cultivé avec la force animale, est vegan. Tu peux rendre le risotto totalement vegan en utilisant une matière grasse végétale en pain comme la Planta Fin Végétale. Tu n’auras pas besoin de fromage, tu peux ajouter un peu de levure maltée pour donner une saveur un peu fromagère à ton risotto.
Comment cuire le risotto?
Quelle poêle ou casserole utiliser pour un risotto?
Je te conseille de choisir une casserole ou une sauteuse pas trop large et à bords hauts. Et de ne pas sous-estimer la capacité de ton riz à gonfler et à multiplier son volume par 3… Il ne faut pas que le bouillon s’évapore trop vite lors de la cuisson car le but est qu’il soit bien absorbé par le riz, mais il ne faut pas non plus qu’il le mouille trop. Bien sûr, tu adaptes la largeur de ta sauteuse à la quantité que tu prépares…
Quelle quantité d’eau ou de bouillon pour le risotto?
On compte généralement 3 à 4 fois le volume de riz en volume de liquide (vin et bouillon compris). Le liquide est traditionnellement incorporé en 7 fois, même si dans mes recettes je mets généralement 4 fois, il s’agit d’un minimum. Chaque fois que tu mets du liquide, il faut que le liquide couvre complètement tout le riz mais sans le noyer. Donc à toi d’adapter la quantité de liquide que tu mets chaque fois, car cela dépend aussi de la largeur de ta casserole.
Peut-on réaliser le risotto d’avance?
C’est une question assez technique en fait. Une chose est sûre, si tu as réalisé un risotto, tu ne peux pas le réchauffer et tu dois le servir aussitôt. Si tu me conserves, le riz aura gonflé entre temps, la crème d’amidon sera devenu compacte (l’amidon c’est de la colle pure) et c’est immangeable tout autant qu’indigeste. Ta seule solution pour ne pas jeter ton risotto, est de réaliser des arrancini ou boulettes de riz farcies.
Par contre, tu peux t’avancer, et c’est précieux pour les chefs qui ont beaucoup de couverts à chaque service. Deux solutions, je précise que j’utilise la 2ème quand j’en ai besoin :
- Toaster le riz dans la matière grasse, ajouter le vin le réduire. Couvrir au contact et placer au frais immédiatement. Reprendre le risotto au moment du service, avec moins de liquide et une cuisson plus courte car l’amidon se sera transformé même au froid.
- Cuire à moitié son risotto avec la moitié du liquide recommandé et le couvrir au contact et le placer au froid. Reprendre le risotto au moment du service, avec moins de liquide et moins de cuisson, l’amidon ayant quasiment cuit.
Ces 2 solutions par contre donneront des risotto nettement moins crémeux que le risotto minute.
La préparation du risotto
Alors comment on fait pour cuire un risotto? Voici la recette de base du risotto, quelques soient les vins, type de bouillon, matière grasse animale ou végétale et fromages que tu choisis.
Pourquoi mon risotto est-il dur?
Le risotto doit être ferme mais pas dur. Certains l’aiment encore croquant, gage de bonne digestibilité (en Italie, il est souvent servi ainsi, comme les pâtes d’ailleurs) mais tu peux le servir al dente, c’est à dire qu’il garde de la mâche à coeur. Pour atteindre ce stade, continue de cuire et d’ajouter un peu de bouillon ou d’eau pour poursuivre la cuisson.
Pourquoi mon risotto est-il collant?
Il peut y avoir plusieurs raisons:
- il a été trop cuit, le riz est mou et tout l’amidon a été libéré, il colle donc.
- il a attendu: la crème d’amidon s’est figée. Si le grain est encore ferme, tu peux allonger la crème avec un peu de bouillon en reportant le tout au feu 1 petite minute.
- le riz est de mauvaise qualité, il était défectueux, avec de nombreuses cassures. La prochaine fois, change de marque.
Que boire avec le risotto?
Je recommande toujours de déguster le risotto avec le vin qui a servi au 1 er mouillement. Généralement, il s’agit d’un vin blanc, mais il peut aussi s’agir d’un vin rouge (voir mes recettes ci-dessous).
Ensuite, choisis le vin selon la garniture et la saveur de base de ton bouillon. Un risotto de la mer ira avec un vin blanc fruité ou un vin rouge léger. Un risotto végétale ira plutôt avec un vin blanc sec ou minéral. Un risotto fromage fruit pourra aller avec un vin 1/2 sec. Etc.
Typiquement, pour un risotto au vin blanc et au fromage, les chefs que j’ai rencontré en Piémont recommandaient:
- un Cortese Gavi di Gavi, un vin blanc sec aux saveurs d’agrules, minéral avec des nuances de fleurs délicates.
- un DOC Erbaluce di Caluso, qui fait aussi bien des vins tranquilles, qu’effervescent méthode classique que moelleux. Je te recommande pour les risotto le vin tranquille Erbaluce qui est un vin frais, coquant, minéral, combinant des saveurs mentholées et d’abricots. J’ai beaucoup apprécié l’Erbaluce de Giacometto Bruno. En vin effervescent et légèrement doux, le Cieck (on prononce “tchic”)ira très bien avec un risotto poire-fromage.
Mes recettes de risotto
La recette de base du risotto
Ingrédients
- 50 g riz pour risotto
- 1 volume vin blanc ou rouge, sec ou légèrement moelleux, vermouth ou non, selon ta recette
- 3 volume bouillon de légumes ou de volaille ou de boeuf, selon la recette
- 10 g beurre
- 15 g parmesan
- sel
Instructions
- Nacrer le riz dans la matière grasse : On toaste le riz dans la matière grasse jusqu'à ce qu'elle nacre (les grains deviennent translucides et blanchissent légèrement à l’extérieur).
- Les grains de riz doivent atteindre une certaine température: j’ai vu les meilleurs chefs italiens placer la main à la surface du riz pour juger de la température: le vin doit instantanément chauffer au contact du riz mais pas s’évaporer d’un coup. Je dirais que dès que la main ne supporte plus de toucher le riz, c’est bon.
- Certains chefs toastent le riz sans matière grasse. Ils mettent le beurre ou la matière grasse après, en même temps que le vin.
- On sale au moment où on toaste le le riz, avant de verser le vin.
- Ajouter le vin, et commencer à tourner le riz à la spatule souple en veillant que les grains ne restent pas collés sur les bords de la sauteuse.
- Quand le vin a réduit à sec, ajouter peu à peu le liquide/bouillon en tournant régulièrement pour rendre le riz crémeux. les grains en frottant les uns contre les autres vont libérer peu à peu leur amidon et donner cette crème d’amidon qui enrobera le risotto. Selon le volume de liquide, tu peux réaliser cette étape en 4 à 7 fois. Je la réalise en 4 fois pour des services de 2 à 4 personnes. Après c’est 5 pour 5 personnes, 6 pour 6 personnes etc. (c’est très personnel comme technique).
- La finition consiste à lier le risotto au beurre et au fromage : hors feu, ajouter le beurre et le fromage d'un coup et bien mélanger.
J’aime beaucoup ton blog. Un plaisir de venir flâner sur tes pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésite pas à visiter mon univers. A bientôt.