Risotto aux cèpes


Ma recette de risotto aux cèpes frais

Ce que j’aime dans la cuisine, mise à part ma gourmandise infinie, ce sont les rencontres.

Valéry Drouet aux fourneaux en pleine démonstration de cuisine à Bonaguil
Valéry lors d’une de ses démonstrations

Récemment, je suis allée faire des démos de recettes au château de Bonaguil, dans le Lot-et-Garonne. J’y ai rencontré Valéry Drouet, que tu dois connaître, si tu achètes des livres Larousse cuisine, car il en a fait beaucoup, avec son compère photographe de toujours: Pierre-Luis Viel.

Panier de champignons

Valéry Drouet est un cuisiner et un styliste culinaire. Et parmi les recettes qu’il a élaboré en public, il a réalisé un risotto aux champignons. Or à Bonaguil, nous sommes arrivés pile-poil à la saison des champignons… du coup, nous avons une promenade atelier pour découvrir les ressources des bois environnants…

Le château de Bonaguil en Lot-et-Garonne

En rentrant à la maison, inutile de te dire que j’ai commandé le livre sur les risotto de Valéry Drouet, livre qu’il a bien voulu par la suite, me dédicacer.

Pendant le séjour, j’étais un peu timide (même si ça ne se voit pas ;-)), car pour moi, c’est un modèle de ce que je voudrais devenir: écrire et réaliser des recettes pour l’édition, et dans ces cas-là, je ne sais pas vous, mais on se sent gauche et maladroite… Du coup, je n’ai même pas posé le 1/4 des questions que j’aurais voulues, j’ai tendu l’oreille dès qu’il parlait de son métier, et j’ai fait l’éponge au maximum. Voilà, toujours aussi maladroite quand je veux dire quelque chose de sincère… même à toi. 😉

Du coup, j’ai fait un risotto aux cèpes, en souvenir de son livre Risotto!

Ma recette de risotto aux cèpes frais

RISOTTO AUX CEPES

Type de plat: Entrée, Riz
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 4
La recette classique du risotto aux champignons, ici risotto aux cèpes
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Ingrédients

  • 200 g riz pour risotto
  • 2 c. à soupe huile d’olive
  • 500 g cèpes frais et fermes de préférence des cèpes bouchons
  • 2 échalotes
  • 1/2 gousse ail
  • 25 cl vin blanc sec jeune
  • 75 cl bouillon de poule ou de fonds de veau
  • fleur de sel
  • poivre blanc
  • 25 g beurre en petits cubes
  • 50 g parmesan râpé

Instructions

  • Couper la partie terreuse des cèpes. Épousseter au pinceau les cèpes pour ôter feuilles et terre. Couper 4 cèpes bien fermes en deux. Réserver. Couper les pieds et les chapeaux du reste des cèpes en lamelles.
  • Éplucher l’ail et l’échalote. Émincer l’échalote.
  • Poêler les demi-cèpes dans une cuillerée d’huile d’olive, saler et poivrer légèrement. Les réserver sur un papier absorbant quand ils sont joliment dorés.
  • Dans la même poêle, faire sauter vivement les cèpes coupés en lamelles jusqu’à une belle coloration. Les saler et poivrer légèrement.
  • Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec une autre cuillerée d’huile sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer (bien l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent).
  • Déglacer au vin blanc, et tout en tournant, laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 2 louches de bouillon, continuer de tourner jusqu’à presqu’évaporation. Mouiller à nouveau de deux louches de bouillon, et continuer de cuire tout en tournant. Faire de même jusqu’à cuisson complète du riz: cela met 18 à 20 minutes.
  • Quand le riz est cuit (il reste croquant à coeur mais est fondant à l’extérieur et il a un aspect crémeux), incorporer hors feu les cèpes coupés, le beurre et la parmesan. Servir aussitôt dans des bols ou des assiettes creuses, décoré de 2 1/2 cèpe poêlé (il réchauffera au contact).

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