Risotto aux girolles

C’est la saison, courte mais magique de la promenade fructueuse, du panier miraculeux, du sous-bois gourmand… Vive la girolle, petit champignon orangé dont la corolle en forme de pavillon dégage des effluves d’orange. C’est le champignon de mon enfance, celui qui n’est ni visqueux, ni gélatineux, dont la belle couleur attirait l’oeil et dont la beauté en taille réduite évoquait mes jeux de poupées. Pour ce champignon, juste sauté à la poêle avec un trait de persil, j’étais capable de suivre mon grand-père aux premières lueurs, sur des sites gardés secrets, bravant la fatigue et le moustique dévoreur des humides matinées de juin. La girolle me donnait la patience des longues marches le nez rivé au sol, de la coupe scrupuleuse au couteau, de l’époustage délicat au pinceau. La girolle m’a fait comprendre qu’il y a certaines récompenses, dans la vie, qui méritent l’effort de la persévérence… un peu ce qui m’arrive en cuisine, tous les jours.

Las de ces confidences, voici la girolle triomphante. Le risotto fait parfois peur aux amateurs de cuisine. En fait, c’est un plat simple où il est nécessaire d’avoir le nez au-dessus de la casserole. Il suffit de tourner tout le temps et de goûter -cela ne doit pas être trop difficile…- et je vous assure que votre risotto sera réussi.

RISOTTO AUX GIROLLES

Juste une remarque: la girolle -achetez-là plutôt petite, et française: c’est celle qui a le plus de goût. Ne la lavez pas, essuyez-là dans un torchon délicatement ou époustez-la avec un pinceau de cuisine. S’il vous faut vraiment passer par le lavage à l’eau pour des raisons diverses, rincez-la sous un filet d’eau et épongez-la tout de suite au papier absorbant.

Accord met-vin: le mieux, c’est le même vin qui est entré dans la recette. Je vous conseille un Hermitage blanc, un Chablis un peu « gras » ou pourquoi pas un Meursault.

Risotto aux girolles
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 250 gr de riz arborio
  • 150-200 gr de girolles
  • 3 échalottes
  • 1 verre de vin blanc sec pas trop fruité
  • 4-5 verres de fonds de veau (si déshydraté: 1 cuillère à café dans 1 litre d’eau bouillante)
  • 1 feuille de laurier
  • 25+25 gr de beurre cru
  • 5 cl de crème fraîche (meilleure crue aussi pour un peu d’acidité et de longueur en bouche)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre blanc
Instructions
  1. – Eplucher les girolles en ôtant la petite partie du pied où la coupe a été faite. Ôter toute partie abîmée. Couper en quatre les girolles trop grandes. Garder les petites entières.
  2. – Eplucher les échalottes et les émincer très finement.
  3. – Dans une poêle assez grande, faire sauter les girolles avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles n’aient plus d’eau de végétation. Saler, poivrer. Verser dans un bol et réserver.
  4. – Dans la même poêle, sans rincer ni essuyer, faire mousser 25gr de beurre et faire suer les échalottes sans coloration.
  5. – Ajouter de le riz et le nacrer: c’est-à-dire l’enrober de la matière grasse assez longtemps pour qu’il devienne comme transparent.
  6. – Ajouter le vin blanc et tout en tournant tout le temps!!! -très important: cela permet au riz de dégager son amidon et donne ainsi au risotto cet aspect crémeux car l’amidon joue le rôle de liant- laisser réduire le vin quasi-à sec. Saler et poivrer. Ajouter la feuille de laurier.
  7. – Arroser d’un verre de fonds de veau, et répéter la même opération qu’avec le vin.
  8. – et on recommence avec les autres verres de fonds jusqu’à ce que le riz soit cuit mais reste croquant (il a doublé de volume). Chaque riz réagit de manière différente, il n’est peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le volume de liquide: Goûtez régulièrement, c’est la garantie de la réussite de cette recette et surtout: N’ARRÊTEZ PAS DE TOURNER!
  9. – Ajouter au riz les champignons et les réchauffer tout juste. Hors feu, ajouter crème et beurre. Lier. Vérifier l’assaisonnement et corriger si nécessaire.
  10. – Déguster immédiatement dans une assiette creuse -garde chaud- saupoudré d’un tout petit peu de parmesan Reggianno.
  11. LE RISOTTO NE SOUFFRE PAS D’ÊTRE PRÊT A L’AVANCE!!! Sinon, il finira de gonfler et d’absorber tout le liquide et cela deviendra de la colle!!! Désolée, mais c’est le plat par excellence où il faut impérativement inviter ses copains dans la cuisine à boire l’apéro. Mais quelle récompense…
  12. Le risotto est un plat, il peut se déguster en entrée (comptez alors les proportions données pour 6 personnes).

 

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